مقایسه روغن‌های مایع خوراکی | چربي ها

مقایسه روغن‌های مایع خوراکی | چربي ها

مقایسه روغن‌های مایع خوراکی
هر چند که بیماری‌های ناشی از شیوه زندگی در سراسر دنیا رتبه اول را دارند، اما هنوز آگاهی مردم برای پیشگیری از بیماری‌ها چندان كافی نیست؛ برای مثال، در چند سال اخیر موج عظیمی برای مصرف نکردن روغن‌های جامد که در بروز بسیاری از بیماری‌ها نقش دارند به راه افتاد و اگرچه تا اندازه‌ای مفید بود، ولی در این هشدارها به این نکته مهم کمتر پرداخته شد که: «فقط مایع بودن روغن کافی نیست، بلکه ما با انواع روغن‌های مایع خوراکی روبه‌رو هستیم که نحوه استفاده‌شان با هم متفاوت است و در صورت بی‌توجهی به این موضوع ممکن است با مشکل مواجه شویم.»
در حال حاضر، رایج‌ترین روغن‌های مصرفی مایع، گیاهی بوده و شامل کانولا، آفتابگردان ، زیتون، سویا، ذرت و هسته انگور هستند.
درباره این روغن‌ها دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی ، با یک نگاه کلی می‌گوید: «از آنجا که این روغن‌ها همگی از فرآورده‌های گیاهی و به اصطلاح عوام روغن مایع هستند، بر روغن‌های جامد به دلیل سرشار بودن از اسید‌های چرب اشباع ارجحیت دارند. اما در میان روغن‌های فوق، ترکیب اسیدهای چرب کمی با یكدیگر متفاوت است و در دانش تغذیه حفظ یک نسبت متعادل بین دریافت این اسیدهای چرب توصیه شده است.»

کانولا، مقاوم‌ترین روغن
كانولا، روغنی است كه با برخورداری از مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب غیر اشباع، نه تنها باعث افزایش كلسترول خون نمی‌‌شود، بلكه می‌تواند در كاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی نیز موثر باشد.
دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی می‌گوید: این روغن دارای ویتامین E فراوانی است. از آنجا که این روغن بدون کلسترول بوده و اسیدهای چرب غیر اشباع دارد، برای كاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی بسیار موثر است.
علاوه بر این ها، نقطه دود این روغن 220 درجه سانتی‌گراد است، طوری كه تا 200 درجه سانتی‌گراد حرارت، هیچ‌گونه پراكسیدی تولید نمی‌‌شود و در بین روغن‌های گیاهی موجود در برابر حرارت دوام بیشتری دارد.
 


روغن زیتون، نگهبان قلب
اگر از آن دسته افرادی هستید که به جای سس، از روغن زیتون برای طعم و مزه سالاد خود استفاده می‌کنید، دکتر کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران به شما می‌گوید:«به این طریق شادابی و طراوت پوست، سلامتی قلب و عروق خود را افزایش می‌دهید. این روغن، عملکرد محافظتی برای معده داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون نگه می‌دارد. ناگفته نماند كه این روغن سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون‌های لوزالمعده می‌‌شود، در نتیجه می‌‌تواند از تشکیل سنگ‌های صفراوی نیز جلوگیری کند.»
به تازگی نتایج تحقیقی نشان داده است که در روغن زیتون نوعی آنتی‌اکسیدان وجود دارد که گلبول‌‌های قرمز خون را از صدمه محافظت می‌‌کند.
اما به رغم تمامی این فواید بهتر است از حرارت دادن زیاد روغن زیتون پرهیز کنید. دکتر کشاورز تاکید می‌کند مواد غذایی حاوی روغن زیتون، باید با حرارت ملایم و آرام پخته شوند. اما در كل نباید فراموش كرد که روغن زیتون (از هر نوعی که باشد)، در مقایسه با روغن‌های دیگر، بهترین است.

روغن آفتابگردان مثل روغن زیتون
این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در كنار روغن زیتون، از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامین E را بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد.
 


روغنی از سویا
اگر می‌خواهید از فواید روغن سویا بهره ببرید، از آن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید، بلكه آن را برای دم کردن برنج ، پختن موادغذایی با حرارت پایین و برای سالاد مصرف كنید. دکتر کشاورز می‌گوید:«تحقیقات مشخص کرده اند که مصرف غذاهای حاوی سویا و فرآورده‌هایش، موجب پیشگیری از بیماری‌های قلب و عروق، سرطان‌ها از جمله سرطان‌های وابسته به هورمون نظیر پستان و پروستات می‌شود.» بنابراین چه بهتر كه روغن این گیاه نیز در برنامه غذایی روزانه تان، سهمی داشته باشد.
 


روغن‌ هسته انگور
منبع روغن هسته انگور که از تفاله میوه تهیه می‌شود، شامل ساقه، هسته‌ها و پوست دانه انگور است. دکتر کشاورز می‌گوید: «روغن هسته انگور منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع به شمار می‌رود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت و فشار خون را کاهش می‌دهد.» این روغن سرشار از ویتامین E است، بنابراین با مصرفش احتمال بروز سکته، سرطان و بیماری‌های قلبی کم می‌شود. این روغن کلسترول ندارد، HDL (کلسترول خوب) را افزایش و LDL (کلسترول بد) را کاهش می دهد.

روغن ذرت
از سال‌ها قبل، روغن ذرت نیز به‌عنوان ماده كاهش دهنده كلسترول شناخته شده، ولی نكته اینجاست كه روغن ذرت هر دو جزء بد و خوب كلسترول یعنی HDL و LDL را كاهش می‌دهد، یعنی به اصطلاح كلسترول کل را كم می‌كند، در حالی كه HDL جزء مفید كلسترول است و چه بهتر كه كاهش داده نشود.
علاوه بر این ها، روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است. یادتان نرود كه این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اكسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ كردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است.
در پایان، تمامی متخصصان فوق بر این نكته تأكید داشتند كه نباید در مصرف روغن‌ها، زیاده روی كرد، زیرا به هر حال انرژی زیادی دارند و به راحتی موجب افزایش وزن می‌شوند. به علاوه در حین مصرف شان باید به اصل تنوع و تناسب توجه داشت و هرگز نباید فقط یك روغن خاص را هر چند سالم است، مورد استفاده قرار داد.

آجیل

مغزها که بر اساس شواهد از 10000 سال قبل از میلاد به عنوان منبع غذایی انسان بوده اند، حاوی مواد مغذی متنوع و ارزشمندی هستند و امروزه بیش از 25 نوع از آن ها در سراسر دنیا می روید.
این گروه از موادغذایی، حاوی موادمغذی گوناگونی مثل پروتئین، آهن، روی، کلسیم، پتاسیم و بسیاری از ریزمغذی ها بوده و مصرف برخی از آن ها می تواند در تقویت سیستم ایمنی، کاهش کلسترول خون، کاهش خطر بیماریهای قلبی- عروقی و پیشگیری از استئوپروز مفید باشد.
در این مقاله به معرفی برخی از انواع خشکبار و ارزش تغذیه ای آن ها می پردازیم.

گردو
گردو با نام علمیJuglans از خانوادهJuglandaceae است. نام علمی این جنس از کلمه لاتینJocvis-Glans به معنی فندق ژوپیتر گرفته شده است.
انواع این درخت در چین، ژاپن، فرانسه و آمریکا کشت می شود. از مهم ترین گردوهای موجود در دنیا گردوی معروف به گردوی ایرانی است و احتمالاً کهن ترین، درخت گردو در ایران و در اورگان شهرکرد وجود دارد که تاریخ کشت آن به زمان یزدگرد ساسانی حدود 1400 سال پیش می رسد.
مغز گردو، ماده خوراکی خوش طعمی است که مقدار زیادی چربی، پروتئین، مواد قندی و نشاسته ای و سایر موادمغذی را داراست که هم به عنوان خوراکی و آجیل و هم به عنوان ماده اولیه برای تهیه روغن های گیاهی و دارو از آن استفاده می شود.

موادمغذی موجود در 100 گرم گردو:
668 کالری، 15 گرم پروتئین، 69 گرم چربی، 6 گرم اسیدهای چرب اشباع، 12 گرم اسید چرب غیراشباع با یک باند مضاعف، 48 گرم اسید چرب غیراشباع با چند باند مضاعف، 94 میلی گرم کلسیم، 3 میلی گرم آهن، 3 میلی گرم روی، 4 میلی گرم ویتامینE، 4 گرم فیبر.
گردو از نظر موادمغذی به ویژه اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع غنی بوده و بر خلاف سایر خشکبار گردوی تازه و جوان حاوی مقادیری ویتامینC نیز است.
6 عدد گردوی کامل حدود 40 گرم وزن داشته و 2 میلی گرم ویتامینE را تأمین می کند( میزان ویتامینE مورد نیاز روزانه در مردان حدود 4 میلی گرم و در زنان حدود 3 میلی گرم است) . همچنین 100 گرم گردو حاوی بیش از 1 میلی گرم مس است که برابر با مقدار مورد نیاز روزانه یک زن بالغ می باشد. در طب سنتی چینی از گردو برای تخفیف التهاب و کمک در بهبود سرفه استفاده می کردند. هم چنین تصور بر این بوده که مصرف گردو برای کاهش علائم التهاب زانو مفید است. گیاه شناسان غربی نیز به طور سنتی برگ گردو را برای درمان آلودگی های انگلی روده به کار می برده اند.
مصرف گردو به طور منظم برای حفظ  لطافت پوست مفید است. روغن گردو نیز به دلیل دارا بودن اسیدلینولئیک در حفظ شادابی پوست مؤثر می باشد. ویتامین و روی موجود در گردو نیز برای پوست مفید هستند.
گردو و خشکبار به دلیل این که منابع خوبی از مس هستند برای عملکرد سیستم ایمنی مفیدند.
مصرف گردو به دلیل وجود ویتامینB6 برای زنانی که از مشکلات عادت ماهانه رنج می برند مناسب است. تحقیقات نشان داده افرادی که همراه با یک رژیم پایین آورنده کلسترول( کم چربی و کم کلسترول) گردو مصرف می کنند، میزانLDL کلسترول آنها حدود 4/16 درصد بیشتر کاهش می یابد که این امر احتمالاً به دلیل وجود چربی های غیراشباع گردو به ویژه اسید لینولئیک است که بعد به اسید گامالینولئیک و سپس به پروستاگلندین ها تبدیل شده که از تشکیل پلاک در رگهای خونی جلوگیری کرده و به انبساط عروق و کاهش فشار خون کمک می کند.

پسته
پسته گیاهی نیمه گرمسیری از خانوادهAnacardiaca و جنسPistacia است که در سال 1737 میلادی توسط لینه نام گذاری علمی شده است. درباره محل پیدایش پسته منابع مختلف نظرهای گوناگونی را بیان می کنند. یک نویسنده فرانسوی آن را بومی ایران ، عربستان و سوریه دانسته است. برخی پسته را بومی ایران و برخی پسته را از آسیای غربی می دانند.
درخت پسته از 9-7 سالگی به بار می نشیند و دمای 45 درجه بالای صفر و 25 درجه زیرصفر را تحمل می کند. پسته گیاهی مقاوم در برابر خشکی و کم آبی است و در ایران، در مناطق دامغان، کرمان، آذربایجان، قزوین، اردستان و رفسنجان به مقدار زیاد کشت می شود.
مغز پسته ماده ای نیروزا و سرشار از موادمغذی است. پسته حاوی مقادیر خوبی آهن و کلسیم است که ماده غذایی بسیار مفیدی برای افزودن به رژیم گیاهخواران است. در طب سنتی، جوشانده برگ و پوست درخت پسته را در درمان بیماری های پوستی مانند جرب و خارش استفاده می کردند.  پسته را در تقویت حافظه، قلب و معده نیز مؤثر می دانند.

مواد مغذی موجود در 100 گرم پسته:
601 کالری، 17 گرم پروتئین، 55 گرم چربی، 6 گرم فیبر، 4 میلی گرم ویتامینE، 110 میلی گرم کلسیم، 3 میلی گرم آهن، 2 میلی گرم روی، 6 میکروگرم سلنیوم، 58 میکروگرم فولات.

بادام
بادام درختی است از خانوادهRosaceaeو از جنسPrunus. دانشمندان گیاه شناس موطن اصلی بادام را به ایران نسبت می دهند. بادام از آسیا به اروپا و از آن جمله به شمل آفریقا و بعدها در اواسط سده نوزدهم به آمریکا برده شده است.
به طور تقریبی انواع بادام کشت شده ، بر خلاف انواع وحشی مغز شیرین دارند، ولی در برخی از کشورها مانند ایران بادام تلخ نیز وجود دارد که مغز آنها جداگانه جمع آوری شده و به مصارف صنعتی و تهیه روغن بادام تلخ می رسد. علت تلخی برخی از گونه های بادام وجود اسیدسیانیدریک در مغز آن هاست.
بادام، حاوی مقادیر زیادی ویتامینE بوده و از منابع غیرحیوانی غنی از کلسیم است. درطب چینی نوشیدنی ای که از بادام تهیه می شود برای بهبود سرفه و آسم استفاده می شده و به عقیده هندی ها بادام باعث افزایش قدرت فکری و روحی می شود.

مواد مغذی موجود در100 گرم بادام:
612 کالری، 21 گرم پروتئین، 56 گرم چربی، 7 گرم فیبر، 24 میلی گرم ویتامینE، 240 میلی گرم کلسیم، 3 میلی گرم آهن، 3 میلی گرم روی، 6 میکروگرم سلنیوم، 48 میکروگرم فولات.
بعضی از مطالعات نشان داده اند که بعد از افزودن بادام به رژیم غذایی، پس از 3 هفته مقدارLDL خون حدود 10 درصد کاهش می یابد. بادام هم چنین منبع خوب کلسیم است.
بادام نارس که با پوست آن خورده می شود و چغاله بادام نامیده می شود، در هر 100 گرم حاوی 46 کالری، 6/2 گرم پروتئین، 50 میلی گرم کلسیم، 6/1 ملی گرم آهن و 7 میلی گرم ویتامینC است. چغاله بادام یکی از منابع خوب ویتامینA به شمار می رود و مقدار کلسیم و آهن آن نیز قابل ملاحظه است.

بادام زمینی
یکی از دانه های روغنی بسیار با ارزش و خوش طعم است که به آن پسته شامی نیز می گویند. این دانه از گیاهی یک ساله به دست می آید. زادگاه اولیه این گیاه برزیل است، ولی امروزه در بسیاری از کشورها از جمله ایران نیز می روید. روغن آن به نام آراشید یکی از روغن های مرغوب است که در طباخی و صنعت از آن استفاده می شود.
اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک سهم عمده ای از چربی های بادام زمینی را تشکیل داده و مقادیر خوبی از ویتامینE را تأمین می کنند. بادام زمینی از منابع خوب روی است که در تقویت سیستم ایمنی نقش دارد.
همچنین به دلیل دارا بودن اسید فولیک در پیشگیری از بیماریهای قلبی نیز می تواند مفید باشد.
کره بادام زمینی که در سال 1800 به بازار آمد، حاوی موادمغذی موجود در بادام زمینی بوده و منبع خوبی از کلسیم و آهن برای گیاهخواران می باشد. انواع کم چربی آن نیز به بازار آمده است.

مواد مغذی موجود در 100 گرم بادام زمینی:
564 کالری، 26 گرم پروتئین، 46 گرم چربی، 6 گرم فیبر، 10 میلی گرم ویتامینE، 60 میلی گرم کلسیم، 3 میلی گرم آهن، 4 میلی گرم روی، 3 میکروگرم سلنیوم، 110 میکروگرم فولات.

فندق
فندق درختچه ای از خانوادهBetulaceac و از جنسCorylus است.
فندق بومی اروپا، آسیای صغیر و قفقاز است و در ایران نیز کشت این درخت از زمان های بسیار قدیم متداول بوده است.
فندق حاوی موادمغذی زیادی است. میوه فندق غنی از اسیدهای آمینه است.
همچنین فندق حاوی مقادیر زیادی ویتامینE می باشد. مقدار اسیدلینولئیک در فندق تازه بیشتر است و در میوه خشک این مقدار کمتر می شود. فندق با دارابودن فولات ممکن است در پیشگیری از بیماریهای قلبی- عروقی مؤثر باشد.
نوعی از فندق معروف به فندق هندی تلخ بوده و تنها مصرف دارویی دارد و در جنوب ایران به ویژه بلوچستان زیاد است.

نارگیل
برخلاف سایر خشکبار بیشتر چربی نارگیل به صورت اشباع است. شیره نارگیل که در مرکز آن قرار دارد، حاوی مقادیری ویتامینC است.

موادمغذی موجود در 100 گرم نارگیل:
351 گرم کالری، 3 گرم پروتئین، 36 گرم چربی، 7 گرم فیبر، 1 میلی گرم ویتامینE، 1 میلی گرم کلسیم، 2 میلی گرم آهن، 1 میلی گرم روی، 1 میکروگرم سلنیوم، 26 میکروگرم فولات.

شاه بلوط
از انواع خشکبار کم چرب بوده و حدود 86 درصد کالری آن از کربوهیدرات تأمین می شود. مصرف آن به عنوان یک میان وعده مناسب است.

* تذکر :
در هنگام خرید خشکبار به تازگی و تاریخ مصرف آن ها توجه کرده و از خرید انواعی که بوی کپک یا ماندگی می دهند بپرهیزید. توجه داشته باشید که یکی از مهم ترین اصول در تنظیم برنامه غذایی روزانه رعایت تعادل است و افراط و تفریط در مصرف هر ماده غذایی می تواند نتایج نامطلوبی به همراه داشته باشد. از این رو بعد از ذکر تمام خواص و فواید ذکر شده درباره مصرف خشکبار، افراط در مصرف آن ها به هیچ وجه توصیه نمی شود.

آجیل

آیا آجیل خوب است یا نه؟

اخیراً درباره ی خوردن آجیل ، زیاد بحث می شود زیرا دانه هایی مثل آجیل، منابع خوبی از اسیدهای چربی ضروری می باشند.درحالیكه در بعضی از كتاب ها گفته می شود خوردن آجیل را محدود كرده و یا از آن پرهیز كنید.

مطالب این گونه كتاب ها ، درباره ی عدم مصرف آجیل، شامل حال افراد زیر است:

1- كسانی كه بخواهند وزن خود را كاهش دهند.

2- دیابت خود را كنترل كنند.

3- چربی خون ( كلسترول) خود را كاهش دهند.

4- كسانی كه بیش از نیاز بدنشان، انرژی دریافت می دارند.

این گونه افراد باید مصرف آجیل را محدود و یاحتی از خوردن آن، خودداری كنند زیرا چربی ها فشرده ترین منبع انرژی هستند( یعنی با مقدار كم، انرژی زیادی به بدن می رسانند).اگر می خواهید وزن خود را كاهش دهید بایستی مصرف روغن ها و چربی های اضافه شده به غذا و غذاهای پر چرب را محدود  كنید.

تمامی دانه ها دارای مقدار زیادی پروتئین، املاح، ویتامین، فیبر و رنگدانه های گیاهی هستند. همچنین روغن های گیاهی و كربوهیدرات موجود در آنها، منبع انرژی خوبی جهت نیاز كودكان می باشند.

دانه هایی مثل آجیل، زیتون، ذرت، پنبه دانه، دانه كتان و لوبیای سویا دارای مقادیر زیادی چربی های غیر اشباع چند گانه( پلی) و مونو( با یك باند دو گانه) می باشند.

چربی های غیر اشباع پلی نیز مقادیر مختلفی از اسیدهای چرب ضروری امگا -3 و امگا-6 را دارند.اسیدهای چرب غیر اشباع ، باعث كاهش كلسترول خون می شوند. همچنین مصرف اسیدهای چرب غیر اشباع در زنان باردار باعث ارتقای ضریب هوشی و تكامل سیستم عصبی كودكان می شود.مقادیرمناسب و كافی هر یك از این دانه ها، 1 تا 3 قاشق غذا خوری در روز است .

هر قاشق غذا خوری آجیل، 100 كالری انرژی دارد و هر1 پوند( تقریباً 450 گرم) بادام زمینی دارای 2200 كالری انرژی است . به همین دلیل به كسانی كه قصد كاهش وزن را دارند توصیه می شود از خوردن آجیل پرهیز كنند.

برای بیشتر افراد ، خوردن تنها 1 قاشق غذا خوری بادام زمینی یا بادام شور مشكل است. اما بهتر است زیاد آجیل نخورید و حتی خوردن دانه های طعم دهنده ای مثل كنجد، خشخاش، زیره سیاه و سبز، رازیانه و یا دانه های فاقد طعم مثل دانه كتان را محدود كنید.

البته می توان گفت آجیل شور برای ورزش های سخت و طولانی مدت ، مثل دوچرخه سواری ودویدن، خوردنی مطلوبی است زیرا به آسانی حمل می شود و مقدار قابل توجهی  انرژی متراكم دارد و همچنین نمك آنها و مایعاتی كه به همراه آن نوشیده می شود ، بدن ورزشكار را از كم آبی(دهیدراته شدن) حفظ می كند .

کاکائوی تلخ

 کاکائوی تلخ از پوست محافظت می کند

نتایج یك تحقیق جدید نشان داد: کاکائوی تلخ از پوست در برابر تاثیرات پیركننده نور خورشید محافظت می ‌كند.
 
به گزارش ایسنا، دانشمندان در پژوهش جدیدی دریافتند: اثرات نور خورشید كه می‌ تواند باعث ایجاد چین و چروک و پیری در پوست شود، با مصرف کاکائوی تلخ كاهش می یابد.
 
این دانشمندان تحقیقات خود را در مركز درماتولوژی اروپایی لندن انجام داده‌اند.
 
این مركز، یك كلینیك تخصصی پوست است كه در این زمینه مطالعات مفیدی انجام داده است. دانشمندان این كلینیك هم چنین تاكید كردند، مصرف روزانه کاکائوی تلخ خطر ابتلا به سرطان پوست را نیز كاهش می‌ دهد.
 

در این گزارش تاكید شده است كه تاثیرات فوق فقط مربوط به کاکائوی تلخ (نه معمولی) می شود، چون این نوع کاکائو حاوی مقادیر بسیار بالایی از فلاوانول‌ ها است.
فلاوانول‌ها آنتی اكسیدان هایی هستند كه به طور طبیعی در دانه ‌های كاكائو وجود دارند.
(کاکائوی تلخ نسبت به کاکائوی معمولی دارای پودر کاکائوی بیشتری است، یعنی هر چه درصد کاکائوی موجود در شکلات بیشتر باشد، تلخ تر و تیره رنگ تر است.)
 
در این تحقیق، دانشمندان دریافتند: افرادی كه کاکائوی غنی از فلاوانول مصرف می كنند، در برابر اشعه ی ماورا بنفش خورشید كه باعث بروز چین و چروک های پوستی می‌ شود، مقاوم ترند و كمتر یا دیرتر دچار پیری پوست می‌ شوند.
 
محققان می ‌گویند مكانیسم اصلی این تاثیر، خاصیت آنتی اكسیدانی و ضد التهابی این مواد است. البته شكلات های معمولی تاثیر مشابه را به هیچ وجه ندارند.

ازمایش عدد یدی

یک گرم روغن،10سی سی اتانول،15سی سی محلول هانوس داخل ارلن درب دار ریخته به مدت 30 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم سپس 10 سی سی آب مقطر،10 سی سی یدید پتاسیم15 درصد و 1 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و آن را با تیوسولفات سدیم 0.1 نرمال تا از بین رفتن رنگ تیره تیتر میکنیم بار دیگر آزمون را برای شاهد تکرار کرده و تنها 0.5 سی سی روغن را اضافه نمی کنیم.

وزن نمونهٌٌٌٌ/V₁-V₂) *N*12.6)=عدد یدی

حجم مصرفی تیو سیانات سدیم برای شاهدV₁=30CC

حجم مصرفی تیوسیانات سدیم برای نمونهV₂=8.6CC

وزن نمونه=0.5g

نرمالیته تیوسیانات سدیمN=0.1N

عدد یدی=۵۳.۹۲

 

 

 

نمونه

 

 

شاهد

 

 

نمونه پس از انجام ازمایش

شاهد پس از انجام ازمایش

مواد مغذی آزمایشگاه DATA

پایگاه داده ملی USDA غذایی برای
Standard Reference, Release 15 مرجع استاندارد، انتشار 15

Nutrient Lists لیست غذایی

NOTE : T his release of the USDA Nutrient Database for Standard Reference has been superseded. NOTE: T آزادی خود را از پایگاه داده های غذایی USDA به عنوان مرجع استاندارد جایگزین شده است. The new release is available on our new web site: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata . Access to Release 1 5 of the USDA Nutrient Database for Standard Reference is provided here for those users who may wish to use it for historical reasons. نسخه جدید در دسترس است بر روی وب سایت جدید ما: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata . دسترسی به نسخه 1 5 از پایگاه داده USDA غذایی به عنوان مرجع استاندارد در اینجا برای آن دسته از کاربران که ممکن است مایل به استفاده از آن ارائه شده است به دلایل تاریخی است.

This directory contains reports of selected food items and nutrients in SR15 These reports are sorted either by food description or in descending order by nutrient content in terms of common household measures. این پوشه شامل گزارش های مربوط به انتخاب مواد غذایی و مواد مغذی موجود در SR15 این گزارش ها یا شرح غذا و یا در نزولی مواد مغذی موجود در قوانین و مقررات از اقدامات خانواده مشترک طبقه بندی شده اند. The food items and weights in these reports are adapted from those in the upcoming revision of Home and Garden Bulletin No. 72, Nutritive Value of Foods. مواد غذایی و وزن در این گزارش ها از کسانی که در آینده تجدید نظر خانه و باغ بولتن شماره 72، ارزش غذایی مواد غذایی اقتباس شده است.

These reports are in the form of PDF (portable document format) files. این گزارش در فرم PDF (قالب سند قابل حمل) فایلهای. The Adobe ^® Acrobat ^® Reader software is required to read these files. نرم افزار Adobe ^® آکروبات ^® ریدر نرم افزار مورد نیاز برای خواندن این فایل ها. (Adobe and Acrobat are trademarks of Adobe Systems Incorporated). (آکروبات ادوبی و علائم تجاری سیستم از ادوبی گنجانیده). The files are: فایل ها:

Nutrient ماده مغذی	Sorted موضوع Alphabetically حروف الفبا	Sorted by مرتب شده براساس Nutrient Content مواد مغذی موجود
Moisture رطوبت
Protein پروتئين
Fat چربی
Energy (Calories) انرژی (کالری)
Carbohydrate (by difference) کربوهیدرات (با تفاوت)
Total dietary fiber کل فیبر رژیم غذایی
Calcium کلسیم
Iron اهن
Magnesium منیزیم
Phosphorus فسفر
Potassium پتاسیم
Sodium سدیم
Zinc روی
Copper مس
Manganese منگنز
Selenium سلنیوم
Vitamin A (IU) ویتامین A (IU)
Vitamin A (RAE) ویتامین A (RAE)
Vitamin E ویتامین E
Vitamin C ویتامین C
Thiamin تیامین
Riboflavin ریبوفلاوین
Niacin نیاسین
Pantothenic acid اسید پانتوتنیک
Vitamin B-6 ویتامین B-6
Vitamin B-12 ویتامین B-12
Dietary Folate Equivalents رژیم غذایی فولات معادل
Cholesterol کلسترول
Total saturated fatty acids مجموع اسیدهای چرب اشباع
Total monounsaturated fatty acids مجموع اسیدهای چرب اشباع نشده مونو
Total polyunsaturated fatty acids مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع

بارکد

بارکد، که در فارسی به آن رمزمیله، کد میله‌ای و رمزینه نیز می‌گویند،^[۱] نوعی نمایش تصویری اطلاعات بر روی سطوح است که اطلاعات آن را می‌توان توسط ماشین بازخوانی کرد. بارکدهای اولیه اطلاعات را در قالب عرض و فاصله خطوط موازی چاپ شده ذخیره می‌کردند و به صورت یک دسته از خطوط مستقیم موازی دیده می‌شدند اما امروزه بارکدها ممکن است —بسته به نوع— به شکل دو بُعدی،^{[۲] [۳]} یک دسته نقطه، یک دسته دایره هم مرکز و یا به صورت مخفی شده در تصاویر نیز ظاهر شوند. بارکدها توسط یک پویشگر نوری که دستگاه بارکدخوان نامیده می‌شود بازخوانی می‌شوند و اگر در تصاویر مخفی شده باشند توسط نرم‌افزار خاصی از آن بیرون کشیده می‌شوند. بارکدها به صورت گسترده‌ای در پیاده‌سازی سیستم‌های جمع‌آوری خودکار اطلاعات شناسه‌ها که سرعت و دقت ورود اطلاعات را بالا می‌برند کاربرد دارند.

در حالی که پیش از این قواعد رمزگذاری بارکدها فقط اجازه نمایش اعداد را می‌داد به کمک نشانه‌گذاری‌های جدید می‌توان از مجموعه حروف بزرگ الفبای انگلیسی تا مجموعه کامل نویسه‌های ASCII و حتی بیشتر از آن را در یک بارکد گنجاند. نیاز به گنجاندن داده‌های بیشتر با توجه به محدودیت اندازه بارکدهای اولیه به ظهور رمزهای ماتریسی (نوعی بارکد دوبعدی) انجامید که برخلاف بارکدهای اولیه به جای آن که از دسته‌ای از میله‌های متساوی تشکیل شده باشد جدولی متشکل از سلولهای مربع شکل است. بارکد پشته‌ای سازشی بین بارکد دوبعدی و بارکد میله‌ای است که نشانه‌گذاریهای قدیم بارکدهای میله‌ای را گرفته و در قالبی که اجازه وجود چند ردیف از بارکدهای میله‌ای را می‌دهد می‌گنجاند

کدهای بین‌المللی محصول [ویرایش]

کدهای بین‌المللی محصول یا UPC از اولین کاربردهای بارکد در شناسایی محصولات می‌باشد که برای اولین بار در خرده فروشی‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای داخلی آمریکا در اوایل دهه هشتاد مورد استفاده قرار گرفت. این بینش از آن رو شکل گرفت که هزینهٔ ارزیابی دوباره محصولات به نیروی کار بسیار زیاد و همچنین زمان بسیار طولانی نیاز داشت که با به وجود آمدن بارکد زمان کنترل ورودی و خروجی به سرعت تحول یافت و پیشرفت قابل ملاحظه‌ای یافت. برای همین شش شرکت بزرگ کمیته‌ای را تشکیل دادند تا برای رفع این مشکل تمهیدی بیندیشد. پس از چند ماه بی حاصل بلخره کمپانی آی بی ام موفق شد بارکدهای نوع UPC را ارئه دهد که شامل پنج نوع می‌شد که بجز برآوردن نیازهای آن روز آن سازمانها می‌توانست به عنوان معیاری بین‌المللی برای شناسایی کالاها مورد استفاده قرار بگیرد. این پنج بارکد UPC شامل بارکدهای نوع A B C D و E می‌شد.

نگارخانه

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

کاربردهای بارکد و نرم افزارهای مرتبط 

بارکد خوان ، اسکنر بارکد ، نرم افزار بارکد ، تجهیزات بارکد و مواردی از این دست در صنعت فناوری اطلاعات و نیز استفاده از تکنولوژی های جدیدتر عموماً مبتنی بر فناوری باركد و RFID امروزه در صنعت بسیار الزامی می باشند. ارائه نرم افزار هاي كاربردی منطبق بر فرايندهای عملياتی و در راستای اهداف و استرات‍ژی های تجاری سازمان ، خط مشي توليد نرم افزار های شرکت های معتبر فعال می باشد.

مقایسه تاریخ تولید و انقضا روغن خارجی

مقایسه تاریخ تولید و انقضا روغن خارجی                                               یقینا روغن چه در ایران وچه در کشورهای دیگر تاریخ انقضا یک سال تا یک سال و نیم می باشد با این تفاوت که روغن های خارجی تاریخ تولید نداشته و به صورت یک کد می باشد که در صورت منسوخ شدن این کد از سوی شرکت سازنده این روغن مایع قابل استفاده نمیباشد در صورتی که در ایران تاریخ مصرف روغن هنگام تولید بر روی آن درج میشود و مصرف کننده در هنگام خرید متوجه تاریخ انقضای آن میشود.

روغن 5 کیلویی جامد لادن تاریخ انقضا یک سال

روغن مایع سرخ کردنی بهار تاریخ انقضا یک سال

روغن 5 کیلویی آفتاب جامد نوع یک تاریخ انقضا یک سال

ﺗﺬﻛﺮ   

   روز ، ﻣﺎه و ﺳﺎل ﺑﺎﻳﺪ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻋﺪد ﻣﺮﺑﻮﻃﻪ ﻧﻮﺷﺘﻪ ﺷﻮد ﺑﻪ ﺟﺰ ﻣﺎه ﻛﻪ ﻣﻲ ﺗﻮان آن را ﺑﺎ ﺣﺮوف ﻧﻴﺰ ﻣﺸﺨﺺ   ﻧﻤﻮد . در ﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﺗﺎرﻳﺦ اﻧﻘﻀـﺎ  

ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻴﺶ از ﺷﺶ ﻣﺎه ﺑﺎﺷﺪ درج ﻣﺎه و ﺳﺎل ﻛﻔﺎﻳﺖ ﻣﻲ ﻛﻨﺪ . 

ﻳﺎد آوری 1   

   ﻣﻮارد ذﻛﺮ ﺷﺪه در اﻳﻦ ﺑﻨﺪ ﻣﺸﻤﻮل ﻣﺤﺼﻮﻻت وارداﺗﻲ ﻧﻴﺰ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ . 

ﻳﺎدآوری 2   

   درج ﺗﺎرﻳﺦ "ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﻗﺒﻞ از " و ﻳﺎ " Best Before " ﻣﺎﻧﻊ درج ﺗﺎرﻳﺦ اﻧﻘﻀﺎ ﻓﺮاورده ﻧﻤﻲ ﮔﺮدد .

Dehydration

Dehydration  

Although people have used dried foods for thousands of years, artificial dehydration of foods dates back only about two centuries. By artificial dehydration, we mean that some artificial source of heat is provided to take the place of direct exposure to sun. Sometimes, the term dehydration is used to indicate artificial drying as contrasted to sun drying.

دهیدراسیون  

اگر چه مردم غذاهای خشک شده رابه مدت هزاسال مصرف کرده اند تاریخچه خشک کردن مصنوعی تنها به حدود دوسده اخیر برمیگردد. برای آبگیری مصنوعی منظورمااینست که برخی منبع مصنوعی حرارت فراهم میشود تا جایگزین مواجه مستقیم آفتاب باشد.بعضا اصطلاح آبگیری برای نشان دادن خشک کردن مصنوعی درمقابل خشک کردن آفتاب بکارمیرود.

 

اثر خشک کردن بر مواد غذایی

تغییرات کیفی در مواد غذایی در طول خشک کردن

فیزیکی	شیمیایی	بیوشیمیایی
انقباض	از دست رفتن فعالیت شیمیایی	تجزیه ساختمان سلولزی و مولکول های حیاتی
کاهش چگالی	تجزیه بعضی از اجزاء شیمیایی	اکسیداسیون چربی
تغییر شکل،اندازه،خلل و فرج	-	دناتوره شدن پروتئین ها
کریستال شدن	-	قهوه ای شدن آنزیمی
تغییر حلالیت	-	واکنش میلارد
کاهش جذب مجدد آب	-	از دست رفتن ویتامین ها
از دست رفتن عطر و خواص حسی	-	-

تاریخ انقضا

روغن لادن طلایی

پخت و پز
تولید ۸/۶/۱۳۹۱
انقضا 1 سال پس از تولید

روغن زیتون اسپانیا روغن زیتون فامیلا
سالاد پخت و پز سرخ کردنی تولید 91/4/13

با برچسب شبنم انقضا 15 ماه پس از تولید

تولید 2012/4/12

انقضا 2014/4/14

روغن زیتون اسپانیا


تولید ۲۶/۸/۲۰۱۱


انقضا ۲۶/۸/۲۰۱۲

روغن هسته انگور (ایتالیا)


تولید ۱۶/۴/۲۰۱۲

انقضا ۱۶/۴/۲۰۱۳

ویتامین C موثر در درمان دیابت نوع 2

ویتامین C موثر در درمان دیابت نوع 2

---

مصرف ویتامین C روند درمان دیابت را بهبود می‌بخشد.

---

دیابت نوع 2 بیماری‌ای است که می‌تواند پیامدهای مخربی داشته باشد. این بیماری که با میزان قند خون بالا تعریف می‌شود معمولاً با التهاب‌های مزمن همراه است که در نهایت می‌تواند به بیماری‌های دیگر به ویژه مشکلات قلبی عروقی منتهی شود.

 

محققان 70 بیمار دیابتی را که با داروی متفورمین (metformin) تحت درمان بودند را گرد آوردند تا تأثیر ویتامین C روی کنترل میزان قند خون و میزان هموگلوبین‌های گلیکوزیله آن‌ها را مورد بررسی قرار دهند.

 

وقتی گلوکز خون وارد گلبول‌های قرمز می‌شود به طریق غیرآنزیمی هموگلوبین آن‌ها را گلیکوزیله می‌کند. برای همین به آن‌ها هموگلوبین‌های گلیکوزیله یا HbA1C می‌گویند.

 

محققان، این بیماران دیابتی را به دو گروه تقسیم کردند. گروه اول روزانه دو مرتبه به میزان 500 میلی گرم ویتامین C و گروه دوم پلاسبو یا دارونما دریافت کردند.

به عقیده‌ی محققان افراد دیابتی به ویتامین C بیشتری نیاز دارند به خاطر اینکه رادیکال‌های آزاد آن‌ها بیشتر است. برای همین مصرف این ویتامین بدون عوارض جانبی و با هزینه‌ی کمتر به درمان این بیماران کمک می‌کند

بعد از 3 ماه بررسی، محققان مشاهده کردند میزان گلوکز خون گروه اول به میزان چشمگیری کاهش یافته و همچنین میزان هموگلوبین گلیکوزیله آن‌ها نیز پایین‌تر از گروه دوم شده است.

 

به عقیده‌ی محققان افراد دیابتی به ویتامین C بیشتری نیاز دارند به خاطر اینکه رادیکال‌های آزاد آن‌ها بیشتر است. برای همین مصرف این ویتامین بدون عوارض جانبی و با هزینه‌ی کمتر به درمان این بیماران کمک می‌کند.

 

در این پژوهش میزان ویتامین C مصرف شده برابر با مصرف روزانه 15 عدد پرتقال بود و برای همین لازم است که مکمل غذایی مصرف شود.

تاریخ انقضا

--روغن ۵کیلو جامد لادن  تاریخ انقضا یک سال ---------------------- ------- روغن ۵کیلو جامد لادن  تاریخ انقضا یک سال ----------------------------- روغن مایع سرخ کردنی بهار مخلوط  تاریخ انقضا یک سال                       

واکنش مایلارد

قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش مایلارد):

 

این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت میگیرد.

- این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرار میگیرد و نابود میشود.

- برای سنجش میزان نابودی لیزین از واکنش سانگر با بهکار گیری 1- فلورو -4،2 –دی  نیترو بنزن استفاده میکنند.

- مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض این واکنش هستند.

- شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است.

- رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلار ناشی از تشکیل ملانوئیدین هاست.

- بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند.

ریبوز > گزیلوز > آرابینوز > مانوز > فروکتوز > گلوکز

- وجود اهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند.  اهن سه ظرفیتی > اهن دو ظرفیتی

- برای جلوگیری از واکنش میلارد از SO2   استفاده میشود.البته  SO2  باعث نابودی تیامین میشود.

- هنگامی که اسد امینه پرولین و آلانین در واکنش میلارد شرکت کنند بیشترین خاصیت انتی اکسیدانی ظاهر میشود .

مراحل انجام واکنش میلارد :

آلدوز----کربونیل امین---- آلدیمین (باز شیف ) ----  آلدوزیل امین ----کتوز امین (محصول امادوری)

کتوز ---- کربونیل امین ---- کتیمین (باز شیف ) ---- کتوزیل امین ----  آلدوز امین (محصول هینز)

اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد :

- درجه حرارت : افزایش درجه حرارت سبب تسریع واکنش کیشود.به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتیگراد ، 3-2 افزایش میابد.اگر قند وارد واکنش فروکتوز باشد میزان قهوای شدن در اثر حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود.

 

- PH  : پایین بودن ان نقش جلوگیری کننده از انجام این واکنش را دارد. پیشرفت واکنش میلار به علت پایین امدن  PH نوعی اثر جلوگیری کننده روی واکنش دارد.اثر  PH بستگی زیادی به رطوبت دارد .در مقادیر زیاد رطوبت بخش عمده قهوه ای شدن ناشی از کارامل شدن است.اما در رطوبت کم و  PH بیشتر از 6 عمدتاً واکنش میلارد صورت میگیرد.

روغن جامد هیدروژنه بهتر است یا روغن مایع؟

اكثر روغن های گیاهی مایع مقدار بسیار كمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند، در حالی كه روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند.

بدون شك یك علت عمده ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ، شیوه نامناسب زندگی از جمله تغذیه نامناسب است. نكته مهم اینكه زمینه این بیماری ها از دوران كودكی در بدن شكل می گیرد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی از كودكی شكل می گیرد و ذائقه ما را می سازد که عوض كردن آن در بزرگسالی مشكل است.

روغن های مایع به دلیل داشتن چربی غیر اشباع برای مصرف بهتر از روغن جامد هستند؛ مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زیتون، کانولا(گلزا) و سویا.

روغن ها و چربی ها نقش مهمی در تغذیه ما دارند . اگر چه مصرف زیاد آنها خطر 

اضافه وزن  و بیماری های قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطان ها را افزایش می دهد، ولی وجود مقدار كافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است. روغن های گیاهی مایع با دارا بودن مقادیر كافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن كلسترول ، مناسب تر از روغن جامد هستند.

برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعاً اکسیده شده و تولید مواد سرطان زا می کنند. برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی و در صورت نداشتن، از روغن جامد استفاده کنید.

لازم به ذكر است كه روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع هستند و در كارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت، آنها را هیدروژنه یا جامد می كنند . در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع شده و به همین دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند. روغن های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل می كنند و علاوه بر این به نور حساس نیستند، ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع برای سلامت بدن زیان آورند. چربی های اشباع در ایجاد 

بیماری های قلبی-عروقی،  سکته قلبی و افزایش چربی های خون نقش زیادی دارند. علاوه بر این، جریان هیدروژنه كردن اسیدهای چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفی برای سلامت دارد، در این روغن ها بوجود می آید. اسیدهای چرب ترانس در ایجاد  سرطان  نقش دارند. به همین دلیل روغن های جامد اگر چه برای سرخ كردن در حرارت زیاد، بهتر از روغن های مایع معمولی هستند، اما بطور كلی در لیست غذاهای خطرناك قرار می گیرند.

اخیراً صنایع تولید روغن، تلاش مؤثری را برای تولید روغن های كم ترانس شروع كرده اند. این روغن ها بصورت نیمه جامد هستند(مثل روغن مخصوص سرخ کردنی) و گاهی اوقات یكنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. اگر شكل ظاهری روغن بدین صورت بود، دلیل بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف كاملاًَ هم بزنیم. هر چه ایزومر ترانس روغن كمتر باشد، روغن سالم تر است، ولی كمتر حرارت را تحمل می كند. بنابراین از روغن های مایع برای سرخ كردن مواد غذایی با درجه بالا استفاده نكنید.

روغن های نباتی جامد به دلیل هیدروژنه شدن باعث ایجاد سرطان و به دلیل داشتن چربی غیراشباع باعث گرفتگی عروق خونی و ایجاد بیماری های قلبی می شوند.

موقع خرید باید به برچسب روغن توجه كنید. اگر میزان ایزومرترانس زیر 10 درصد باشد، می توانید به عنوان یك روغن خوب از آن استفاده كنید. روغن های مایع اگر چه متفاوتند، ولی اكثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمی كنند و می سوزند و در جریان سرخ كردن تبدیل به مواد سرطان زا می شوند. بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. علاوه بر این روغن های مایع به نور و شرایط نگهداری بسیار حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیر شفاف، كاملاً در بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری كرد.

چربی حیوانی

چربی حیوانی

نوع دیگر از چربی های مضر، چربی حیوانی اشباع شده است که در گوشت قرمز ، مرغ ، شیر چربی دار ، پنیر و کره وجود دارد.

این نوع چربی ها به طرق مختلف دیواره شریانها را تخریب می کند. چربی اشباع شده علت اصلی افزایش کلسترول مضر LDL  می باشد. این نوع چربی از انحلال لخته ها جلوگیری کرده و سبب غلیظ شدن خون و مستعد شدن آنها برای تشکیل لخته میگردد. و در نتیجه وقوع حمله ها و ایست های قلبی را تسریع می نماید.همچنین مصرف چربی حیوانی اشباع شده هورمونها را تحت تاثیر قرار داده و موجب بروز سرطان پستان و پروستات و کولون می گردد. چربی حیوانی همچنین تولید عوامل ایجاد کننده التهاب را تسریع می کند این عمل موجب نابودی گسترده مفاصل و ایجاد التهابهای آرتریت روماتوئیدی می گردد. این التهابها در انسداد شریانها و ایجاد سردردهای میگرنی نیز دخالت دارد.

دو حقیقت در باره روغن سویا  

بیشترین میزان چربی زیانبخش موجود در مواد غذایی آماده (کنسرو شده ) از روغن دانه سویا که تا اندازه ای هیدروژنه شده است ، بدست می آید . با این وجود روغن مایع دانه سویا اندکی ارزش غذایی دارد: روغن مایع دانه سویا محتوی مقادیری از اسیدهای چرب و مفید امگا-3 می باشد ضمن اینکه بدن ما از لحاظ شیمیایی تمایل به تبدیل روغن دانه سویا به چربی مفید امگا-3 دارد. اگرچه با مصرف آن مقادیر زیادی از چربیهای امگا-6 همچنان در بدن باقی می ماند. برعکس روغن دانه سویا ، پروتئین سویای موجود در خود دانه سویا و توفو یا شیر سویا حاوی موادی از قبیل جنیستئین می باشند که بعنوان یک آنتی اکسیدانت قوی و مقابله کننده با سرطان شناخته شده است. بنابراین: از مصرف روغن هیدروژنه دانه سویا پرهیز کنید. و به جای آن خود دانه سویا را مصرف نمایید و به مواد غذایی حاوی پروتئین سویا روی آورید.

آزمایش تعیین عدد پر اکسید

آزمون پراکسید در روغن:

روش کار:

5 گرم روغن +  30 سی سی مخلوط اسید استیک کلروفرم و 0.5 میلی گرم یدید پتاسیم اشباع داخل ارلن ریخته و به مدت 1 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم.

سپس به آن 30 سی سی آب مقطر و 2 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و با تیوسولفات سدیم 0.01 نرمال تا بی رنگ شدن تیتر می کنیم.

آزمون بالا را یکباربا نمونه و یکبار بدون روغن بعنوان آزمون شاهد انجام می دهیم:

 

 = حجم مصرفی برای نمونه = 7/3

= حجم مصرفی برای شاهد = 5/1

W = وزن نمونه = 18/5

N نرمالیته تیوسولفات سدیم = N 01/0

 

 

 

 

روش کار:

5 گرم روغن +  30 سی سی مخلوط اسید استیک کلروفرم و 0.5 میلی گرم یدید پتاسیم اشباع داخل ارلن ریخته و به مدت 1 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم.

سپس به آن 30 سی سی آب مقطر و 2 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و با تیوسولفات سدیم 0.01 نرمال تا بی رنگ شدن تیتر می کنیم.

آزمون بالا را یکباربا نمونه و یکبار بدون روغن بعنوان آزمون شاهد انجام می دهیم:

عدد پروکسید

 = حجم مصرفی برای نمونه = 7/3

= حجم مصرفی برای شاهد = 5/1

W = وزن نمونه = 18/5

N نرمالیته تیوسولفات سدیم = N 01/0

2471/4=    = عدد پروکسی

نباید روغن به نقطه دود برسد

مقاومت روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردني به حرارت، نور و اكسيد‌اسيون بالاست و مقادير زيادي اسيدهاي چرب اشباع دارند. از نظر علم تغذيه، هر چه درصد اسيدهاي چرب اشباع بيشتر باشد، زيان‌هاي آن مانند روغن‌هاي هيدروژنه نباتي سابق خواهدبود بنابراين هرچه درصد اسيدهاي چرب روغن‌هاي سرخ‌كردني كمتر باشد، از نظر تغذيه‌اي سالم‌تر است...

نكته ديگري كه در سلامت روغن‌هاي سرخ‌كردني اهميت دارد، شيوه استفاده از آنهاست. هرگز از روغن‌ سرخ‌كردني براي سرخ‌كردن زياد موادغذايي در دماي بالا و معرض هوا استفاده نكنيد. مردم تصور مي‌كنند چون روغن مخصوص سرخ‌كردن است، اگر شعله‌گاز را زياد كنند، مشكلي به وجود نمي‌آيد در حالي كه اين تصور اشتباه است. به اين روش، «سرخ‌كردن سنتي» گفته مي‌شود كه در كشورهاي صنعتي كمتر از آن استفاده مي‌شود.

بهتر است اگر موادغذايي را در ماهي‌تابه سرخ مي‌كنيد، حتما شعله‌ ملايم باشد. سرخ‌كن‌هاي امروزي به دليل اينكه موادغذايي را با حرارت ملايم و در محفظه دربسته سرخ مي‌كنند، مناسب‌ترند. بايد بدانيد دماي زياد باعث مي‌شود هيدروژنه شدن اسيدهاي چرب سريع‌تر انجام و تركيب‌هاي مضري ايجاد ‌شود. كيفيت موادغذايي از ديدگاه تغذيه و صنايع‌غذايي متفاوت است.

در صنعت زماني مي‌گوييم روغن سرخ‌كردني كيفيت بالاتري دارد كه ويژگي‌هاي صنعتي، يعني نقطه دود بالا و مقاومت بيشتر در برابر حرارت داشته باشد، اما از منظر تغذيه هر چه درصد اسيدچرب اشباع بيشتر باشد، با اينکه مقاومت در برابر حرارت و نور بيشتر است، اسيدهاي چرب اشباعي که براي سلامت بدن مضر هستند، فراوان خواهندبود.

از طرف ديگر، هر چه نقطه دود بالاتر باشد، تغيير در بافت غذا بيشتر ايجاد مي‌شود، ارزش‌غذايي آن كم و احتمال تشكيل تركيب‌هاي قهوه‌اي نيمه‌سوخته كه محرك ترشح اسيدمعده هستند، بيشتر مي‌شود. همچنين هيچ نوع روغني حتي سرخ‌كردني نبايد به نقطه دود برسد چون در اين صورت تركيب‌هاي شيميايي‌اي به نام آكرولئين (اسيدچرب تخريب‌شده) در روغن به وجود مي‌آيد كه سرطان‌زا هستند.

حتما تكه‌هاي جامد روي روغن‌هاي سرخ‌كردني را ديده‌ايد؛ توجه داشته‌باشيد اسيدهاي چرب اشباع در دماي معمولي اتاق جامد هستند در حالي كه اسيدهاي چرب غيراشباع در اين دما مايع مي‌مانند. اگر روغن‌ سرخ‌كردني را در يخچال بگذاريد، به حالت جامد درمي‌آيد، اما روغن مايع معمولي حتي در يخچال هم جامد نخواهد شد. اين تكه‌هاي جامد نشان‌دهنده وجود اسيدچرب اشباع در روغن‌هاي سرخ‌كردني هستند.

از نظر علم تغذيه، هر چه درصد اسيدچرب اشباع‌ در روغن سرخ‌كردني بيشتر باشد، امکان جامد شدن آن بيشتر و براي سلامت مضرتر خواهد بود.

عوامل فساد روغن های نباتی

• در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بد مزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز شرایط بد نگهداری دانه های روغنی شامل رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارت بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد.

• هرچه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل:

الف) اسید لوریك ب) اسید كاپریك ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است.

علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل:

• حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد.

• نگهداری روغن در ظروف پلاستیكیPET مناسب نبوده و نباید بیش از سه ماه نگهداری و همچنین دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود.
• ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند.

• قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد.

چگونگی مصرف و نگهداری روغن های مایع و جامد خوراكی

• نحوه سرخ كردن مواد غذایی، هرچه مدت سرخ كردن طولانی تر باشد(DEEP FAT FRYING) سرعت واكنش هایی كه باعث فساد روغن می شود بیشتر خواهد شد. این تغییرات شامل تیره شدن رنگ روغن، افزایش غلظت، ایجاد كف و دود می باشد. مدت سرخ كردن باید كوتاه و حرارت ملایم باشد.
• برای سرخ كردن مواد غذایی باید روغن برای یك مرتبه مصرف شود و پس از انجام كار،باقیمانده آن دور ریخته شود.

• مواد غذایی باقیمانده در روغن یك بار مصرف شده باعث فاسد شدن سریع تر روغن می گردد.
• روغن های مایع در درجه حرارت های بالای ۱۱۰ درجه سانتیگراد فرمول آنها در هم شكسته و برای مصرف اصلا مناسب نیستند. لذا چنانچه در آشپزی نیاز به چنین حرارتی باشد باید حتما از روغن های جامد نباتی استفاده نمود ولی باز هم چنین حرارتی توصیه نمی شود
• بهترین روغن نباتی مایع برای سرخ كردن مواد غذایی ، روغن زیتون پیشنهاد می شود كه باید با حرارت ملایم مورد استفاده قرار گیرد. چنانچه در موقع حرارت دادن روغن دود از آن بلند شود نشانه درجه حرارت زیاد و باید از مصرف آن خودداری نمود.

• روغن های حیوانی ( به غیر از روغن ماهی ) و همچنین روغن های جامد نباتی باید كمتر استفاده نمود.

• ماهیتابه روغن نباید حتی برای مدت كوتاهی بدون ماده غذایی روی شعله چراغ باشد و باقیمانده روغن حرارت دیده نباید به ظرف اولیه (قوطی) برگردانده شود.

• ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند به همین جهت پس از برداشتن روغن نیز باید در قوطی به خوبی بسته شود.

• اگر مقداری روغن از ظرفی بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن، بهتر است باقیمانده روغن را در ظرفی كوچكتر بریزید و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد.

• در صورتی كه روغن جامد در شرایط مناسب ( به دور از رطوبت، حرارت زیاد، نور) بسته بندی و انبار شود حداكثر ۲ سال و برای روغن های مایع یك سال از تاریخ تولید قابل مصرف است.

● تند شدن چربیها و روغنها

عموما هر تغییری در روغنها که موجب طعم نامطلوب آن شود را «تند شدن» می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون شیمیایی یا میكروبی باشد، به آن تند شدن اكسیداتیو می‌گویند.

فلزات، پرتوها، رطوبت، میكروبها، اكسیداسیون چربیها، روغنها، را تسریع می‌كنند.

همچنین، گاهی میكروبها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود.

در برخی از مواقع چربیها با میكروبها هیدرولیز یا اكسیده می شود.مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارد كه این شرایط برای رشد كپکها - نسبت به سایر میكروبها - شرایط مناسبتری است. كپكها با تجزیه روغنها و چربیها سبب تند شدن و فساد آنها می‌شود.

● نكاتی درباره خرید روغن

• لازم است که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنس كه باشد درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شركت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.
• روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذكر کرد.

• روغن های مایع باید در هنگام خرید كاملا زلال باشند
• .
• هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد روغن بهتر و سالمتر است.

هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.

• هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.

• در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.

• در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.
• در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.

آکریل آمید

آکریل آمید:
مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات نظیر فرآورده های غلات و سیب زمینی در مقایسه با مواد غذایی سرشار از پروتئین نظیر گوشت و ماهی حاوی آکریل آمید بیشتری هستند.

با توجه به اینکه تولیدآکریل آمید به طور عمده از مسیر قهوه ای شدن مایلارد و در دماهای بالا رخ می دهد.،بنابراین عواملی نظیر PH،رطوبت، ترکیبات ماده غذایی و دما بر تشکیل آن موثر هستند.زمينه سازتشكيل آكريل آميد  وجود قندهاي احياكننده  واسيد آمينه آسپاراژين است

آكريل آميد و نقش آن در ايمني و سلامت:
اکریل آمید ترکیبي غیر اشباع وهيدروفيل است ونقطه جوش بالايي دارد و می تواند از طریق اتصال دوگانه اش در یک واکنش رادیکالی به اتصال دوگانه موجود در سایر ترکیبات غير اشباع متصل شود و ایجاد پلیمر کند.همچنین به عنوان یک ترکیب الکتروفیل می تواند در واکنش افزایشی با نوکلئوفیل ها واکنش داده و بنابراین به ساختمان آنزیمی و پروتئینی حمله کند.آکریل آمید می تواند به هموگلوبین متصل شود و فعالیت آنرا مختل کند.اکریل آمید در بدن به ترکیب فعالتری به نام گلایسید آمید تبدیل شده که یک ترکیب موتاژن و پیشبرنده فرایند سرطان است.منشا عمده آن چیپس سیب زمینی است.هرچند درغلات فرايند شده مانندبيسكويت،كراكر،انواع نان،كيك وكلوچه وهمچنين قهوه وكاكائو نيز وجود دارد.اين ماده فرآورده جانبي انواع فرآيندهاي پخت مانند تنوري كردن،سرخ كردن،كبابي كردن،برشته كردن و...بادماهاي بالاتر از120 درجه سانتيگراد درفرآورده هاي داراي كربوهيدرات بالا مي باشد.

فاكتورها و فرآيندهاي موثر در ايجاد آكريل آميد:
 سرخ کردن چيپس و فرنچ فرايز در روغن آفتابگردان هيدروژنه نشده امکان توليد محصول سالم تر را بوجود می آورد. اما بايد توجه داشت که تقريبا تمام انواع فرنچ فرايز و چيپس سيب زمينی که در روغن داغ غوطه ور شده اند محتوی آکريل اميد بوده و می توانند سلامت انسان را به مخاطره بياندازند.
حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی باعث تبديل کارنوسين(ماده شيميايی موجود درماهيچه) به آکريل اميد می شود. همچنين زمان تشکيل آکريل اميد در گوشت قرمز درحرارت بالا در مقايسه با سيب زمينی بسيار سريع تر می باشد. تبديل  اسيد  آمينه آسپارژين به آکريل اميد در سيب زمينی در حضور مواد قندی صورت می گيرد در حالی که تشکيل آکريل اميد از کارنوسين در گوشت قرمز نيازی به مواد قندی ندارد.  بنابراين حرارت بالای پخت در گوشت قرمز نه تنها منجر به تشکيل يک نوع ماده سمی ديگر می شود بلکه باعث از بين رفتن کارنوسين و کراتين موجود در گوشت نيز می گردد.
عواملي نظير آنتي اكسيدانها ،اسيد واسيدآمينه ها و... برفرايند تشكيل آكريل آميد  وميزان آن اثرات مختلفي دارند. مطالعات نشان داده بالا بودن مقدار قندهاي احياكننده براي تشكيل آكريل آميد موثرتر از بالابودن ميزان آسپاراژين درماده اوليه است. افزايشPH  تا 9 ميزان آكريل آميد را افزايش مي دهد.و PH زير 7 آكريل آميد را كاهش مي دهد.
وجود و ميزان اسيد آمينه آسپاراژين توليد آكريل آميد را افزايش مي دهد.سايراسيد آمينه ها  كاهش ميزان آكريل آميد  را در پي دارند اين كاهش درمورد اسيدآمينه ليزين بسيار زياد است.
تحقيقات نشان داده حضور قندها از وجود آسپاراژين درافزايش آكريل آميد موثرتراست.تحقيقات نشان مي دهد افزودن تري سديم سيترات بيشترين كاهش را در توليد آكريل آميد  باعث مي شود.
در بدن انسان،آکریل آمید طی واکنش آنزیمی که سیتوکروم P4502E1 در آن دخیل است به اپوکسی گلایسید آمید اکسیده تبدیل می شود.خاصیت جهش زایی آکریل آمید در انسان و موش به دلیل توانایی گلایسید آمید در واکنش با DNA است.بعلاوه هر دو ماده آکریل آمید و گلایسید آمید می توانند با هموگلوبین خون وآنزيمها با سرعت بالا واكنش دهند.

روشهاي كاهش و كنترل آكريل آميد:
• انتخاب واريته مناسب ماده اوليه (سيب زميني): واريته هاي مختلف با يكديگردرمقدار كربوهيدرات و قند متفاوت هستند محصولات واريته "اميد بخش" ميزان آكريل آميد كمتري نسبت به سايرين دارا مي باشند.
• كنترل شرايط انبار ازلحاظ دما وزمان انبارماني
• غوطه وري ماده اوليه به مدت 20دقيقه در سركه و آبليمو
• انتخاب زمان ودماي مناسب جهت آنزيم بري(75 درجه به مدت 9 دقيقه)
• تحقيقات نشان داده افزودن رزماري دردرجه اول وسپس آويشن باعث كاهش چشمگيرتوليد آكريل آميد میشود.

اکریل امید در غذاهای حرارت دیده:

اکریل آمید جامد کریستالی سفید و بی رنگ وبو و انحلال پذیری بالایی در آب دارد ( 2155 گرم بر لیتر ) اکریل آمید مادة شیمیایی فعالی است.و همچنین به عنوان مونومر آغاز کننده سنتز پلی اکریل آمید شناخته شده است که برای تصفیه آب بکار می رود . وهمچنین در ساختمان عمل آورنده آرد نیز به کـار می رود . اکریل آمید به عنوان جزئی از دود تنباکو شناخته شده است. فعالیت شیمیایی اکریل آمید به علت باند دوگانه اتیلن در ساختارش است و پلی مریزاسیون اکریل آمید نیز از طــریق واگنش های رادیکالی با بــاند 2 گــانه آن روی می دهد . اکریل آمید می تواند با هسته دوست هایی (نولکوئفیل)مثل گروه های SH یا موجود در زیست مولکول ها ، مانند یک الکتروفیل واکنش می دهد.
در آپریل 2002،در ادارۀ بین المللی سوئد در مورد غذاهای پروسس شده و پخته شده در حرارت بالا اخطار دادند که شامل مقادیر بالای اکریل آمید هستند ،طی تحقیقات آن ها روی مطالعات تغذیه ای موش ها ، ارتباط بین اکریل آمید در غذا های حیوانی دارای هموگلوبین زیاد سرخ شده را نشان دادند . اکریل آمید باعث آسیب رساندن به سیستم عصبی در انسان و حیوان می شود .
اکریل آمید به سبب خاصیت فلو که کنندگی در تصفیه آب آشامیدنی به کار می رود سازمان جهانی بهداشت ( WHO )درخواست تولید آبی با مقدار اکریل آمید کمتر از 5/0 میکروگرم بر لیتر را داد . انجمن سازمان اروپا مقدار اکریل آمید در آب را به 1/0 میکروگرم بر لیتر محدود کرد .

مکانیزم تشکیل اکریل آمید در غذا
مکانیزم های مختلفی برای تشکیل اکریل آمید در غذا های حرارت دیده پیشنهاد شده است . اما مکانیزم اصلی برای تشکیل اکریل آمید در غذاها که تا کنون اثبات شده است ، از طریق واکنش میلارد است . مطالعات نشان داده است که اضافه شدن قندهای کاهنده دارای گروه کربونیل به اسید آمینه آسپاراژین مسئول شکل گیری اکریل آمید در غذاهای پخته شده است . به علاوه تشکیل ترکیبات حد واسط مثل N-گلیکوزیل آسپاراژین ، مقدار زیادی اکریل آمید تولید می کند . ثابت شده که واکنش میلارد اولیه منبع اصلی تشکیل اکریل آمید است . علاوه بر آن آسپاراژین دکربوکسیله شده یعنی 1- آمینو پروپیو نامید ، وقتی که حررات داده می شود می تواند مسئول شکل گیری اکریل آمید در غیاب قندهای کاهنده باشد 2- آمینو پروپیو نامید که یک واسطۀ .
ناپایدار در تشکیل اکریل آمید است ، مانند اکریل آمید می تواند در حررات بالا و در حضور گلوکز تشکیل شود .
از دیگر مسیر های تشکیل اکریل آمید واکنش های استرکر آسپاراژین با استرکر آلدهید به عنوان حد واسط است . همچنین شکل گیری اکریل آمید از طریق آکریلیک آمید که آن نیز با اکسید اسیون و یا کاهش حررات لیپید در غذا های سرخ کردنی تشکیل می شود .
برای تشکیل اکریل آمیـد ، ابتدا ، آسپاراژین با گلوکز واکنـش می دهد و تشـکیل N- گلیکوزیل کنژگه می دهد و پس N- گلیکوزیل کنژگه با از دست دادن یک مولکول آب تشکیل یک باز شیفت می دهد.پس باز شیفت با از دست دادن دی اکسید کربن تبدیل به باز شیفت دکربوکسیله می شود . در یک حالت باز شیفت دکربوکسیله شده با از ذست دادن یک مولکول آب به استرکر آلدهید تبدیل می شود و استرکر آلدهید به اکــریل آمیــد تبــدیل می شود . در حالت دیگر باز شیفت دکربوکسیله شده با از دست دادن آب به آمینو پروپیونامید تبدیل می شود و پس آمینو پرو پیو نامید با از دست داد به اکــریل آمیــد تبــدیل می گردد . شکل گیری اکریل آمید در غذاهای در حال فرایند حرارتی به غلظت مواد تشکیل دهندۀ آن یعنی ( غلظت قند های احیا و غلظت آسپارازین ) و همچنین به شرایط فرایند بستگی دارد .
فاکتورهایی مثل PH و فعالیعت آبی نیـز بر روی میـزان اکریل آمید در غـذا های گرما دیده تـأثیر می گذارند. در تشکیل اکریل آمید در غذا های حرارت دیده وجود فروکتوز مؤثر از گلوکز است . چون تعداد گروه کربونیل فروکتوز بیشتر . اما به هر حال فعالیت شیمیایی قندها و وضعیت فیزیکی آن ها نقش مهمی در تشکیل اکریل آمید دارند. تأثیر وضعیت فیزیکی قند ها در تشکیل اکریل آمید به این حالت است که مثلاً چون ذوب فروکتوز 126 درجه سانتی گراد و نقطه ذوب گلوکز 157 درجه سانتی گراد است ، به همین علت فروکتوز مؤثر تر از گلوکز در تشکیل اکریل آمید ها در فرآیند های حرارتی است . فرآیندهای حرارتی سرخ کردن و پخت فرآیند های باز هستند چون در آن ها هم زمان هم ماده و هم انرژی مبـادله می شود .در این فرآیند های باز در نتیجه اواپراسیون رطوبت کاهش یافته و قندها کم کم نامحلول می شوند و محلول اشباع قند بدست می آید . پس قند ها کرسیتالیزه یا متبلور می شوند. بعد از کرسیتالیزایون ذوب شدن به وضعیت مایع وابسته است و وابستگی آن به حدی است که از نظر شیمیایی نیز می تواند قند را فعال کند . از این جثه قند های کاهنده چون نقطه ذوب کمتر از حد انتظار برای تشکیل اکریل آمید دارند ،در تشکیل اکریل آمید شرکت می کنند .
به طور کلی میزان اکریل آمید زمانی که دما افزایش می یابد نیز افزایش می یابد اما با افزایش دما اکریل آمید می تواند شکسته شود . در فرایند های حرارتی مثل سرخ کردن سیب زمینی یا خلال ان اگر مدت حرارت دهی را کم کنیم . اکریل آمید کمتری تشکیل می شود . این مورد در مورد سایر موارد مثل دورۀ حرارتی در برشته کردن دانه های قــهوه نیــز روی می دهد. اکریل امید در غذا های آب پز شده یا جوشانده تشکیل نمی شود . این حقیقت اثبات می کند که در حضور حرارت پایین و وضعیت رطوبتی پایین برای تشکیل اکریل آمید مورد نیاز است.
در طول فرآیند حرارتی تحت وضعیت اتمسفری ، دما در صورتی بالا می رود که همزمان خشکی نیز روی دهد که این مورد شامل سرخ کردن ، پختن و کباب کردن و برشته کردن است . دما و زمان فاکتور های مهم در افزایش میزان اکریل آمید در طی سرخ شدن سیب زمینی هستند . میزان درصد انتشار اکریل آمید ، که در غذا های پخته شده و سرخ شده و کباب شده گزارش شده در حد چند میکروگرم تا چند میلی گرم در هر کیلوگرم است . علاوه بر دما فاکتور های وابسته به وضعیت حرارتی در فرآیندها در تشکیل اکریل آمید نقش دارند . بنابراین فهمیدن عمقی اثرات سرخ کردن و پختن و کباب کردن برای این که وضعیت فرآیند حرارتی را برای تشکیل اکریل آمید بهینه کنیم مشکل است .

سرخ کردن سیب زمینی
سیب زمینی سرخ شده در زمرۀ غذاهایی با بیشترین مقدار اکریل آمید که تا کنون گزارش شده ، است . سیب زمینی از دسته غذا هایی با بیشترین عملیات انجام شده بر روی آن برای کاهش میزان اکریل آمید است . آزمایشات انجام شده بر روی اکریل آمید ، نشان داده اند که فاکتور تعیین کنندۀ اصلی در شکل گیری اکریل آمید ، قند های کاهنده و آسپارزین آزاد است . میزان گلوکز اثر قابل توجهی برروی شکل گیری اکریل آمید دارد. میزان قند در سیب زمینی خام ارتباط قوی با میزان اکریل آمید در طول فرآیند حرارتی دارد . درواریته های مختلف سیــب زمینی میزان غلظت آسپاراژین و گلوکز و فروکتوز و ساکارز متفاوت هستند . این تفاوت ها می تواند یکی از دلایل مهم و قابل توجه برای اختلاف در میزان اکریل آمید تشکیل شده در طول فرآیند حرارتی باشد . وضعیت سرخ شدن بستگی به دما و زمان در نظر گرفته شده دارد که آن نیز فاکتور مهم در تشکیل اکریل امید است .
مقیاس دمایی در طول سرخ کردن سیب زمینی نشان می دهد که در طول 9 دقیقه سرخ کردن در دمای 150 درجه سانتی گراد ( دمای روغن 150 درجه سانتی گراد ) دمای سطح سیب زمینی از 120 درجه سانتی گراد بالا تر نمی رود . هر چند در این موارد این حقیقت وجود دارد که در این دما برخی اکریل آمیدها تشکیل شده اند و نیازی به دمای بالا تر از 120درجه سانتی گراد برای تشکیل اکریل آمید نیست . در طول سرخ کردن در هر دمایی تمام گرمای انتقال داده شده از روغن داغ ، صرف افزایش انرژی درونی خلال می شود ، تا این که سطح خلال به دمای ( 104-103 درجه سانتی گراد )یعنی اندکی بالا تر از نقطه جوش ، برسـد . بعد از این نقطه ، تبخیر رطوبت ، شـروع به بیـرون کشیدن مقدار زیادی انـرژی از خلال می کند . وقتی دمای روغن سرخ کردنی 150 درجه سانتی گراد است ، انرژی خلال سیب زمینی محدود شده است . این محدودیت ، از رسیدن دمای سطح سیب زمینی به 120 درجه سانتی گراد ،در مدت 9 دقیقه جلوگیری می کند . اما به هر حال وقتی که دمای روغن به اندازۀ کافی بالاست ( 170درجه سانتی گراد ) انرژی مصرف شده ، آنقدر است که هم افزایش دما و هم تبخیر رطوبت در مدت ثابت روی دهد . این شرایط ( تبخیر رطوبت و افزایش دما ) برای تشکیل اکریل آمیدها ، مطلوب است . تبخیر رطوبت مانع از افزایش انرژی درونی می شود ، به عبارت دیگر مانع یا حصار مساعدی برای افزایش درونی است .
راه هایی که برای کاهش اکریل آمید ها پیشنهاد می شود ، شامل پیش خشک کردن است که ممکن است عملاً منجر به افزایش مقدار اکریل آمید شود . سرخ کردن سریع ، تشکیل پوسته ای می دهد که مانند پوستی ، سطح سیب زمینی را احاطه می کند .
اکریل امید ، عمدتاً در سطح و نواحی نزدیک سطح روی می دهد چون در طول سرخ کردن ،این نواحی به همان اندازه که خشک تر می شوند ، برای تشکیل اکریل آمید مساعدتر می شوند . شست وشوی تکه های بریده شده سیب زمینی قبل از سرخ کردن ، موجب کاهش اثر ناشی از مواد تشکیل دهندۀ اکریل آمید ، روی سطح سیب زمینی ( جایی که واکنش های شیمیایی مسئول تشکیل اکریل آمید انجام می شود ) می شود .
علاوه بر فاکتورهایی از قبیل رنگ و ویژگی حسی ، رطوبتی که در محصولات باقی می ماند ، ویژگی و مزۀ سیب زمینی سرخ شده را تعیین می کند. مطابق با صنعت ، رطوبت باقی مانده برای محصولات ایده آل باید بین 38درصد تا 45 درصد باشد .
مطالعات اخیر با استفاده از طبقه بندی ذرات برای محدودیت اکریل آمید در سیب زمینی نشان می دهد ، در 15-10 دقیقه اول در دمای حدود 120 درجه سانتی گراد ،تمایل و سرعت تشکیل اکریل آمید خوب است.
مطالعات بعدی تائید کرده است که غلظت اکریل آمید در چیپس سیب زمینی بعد از این که در مدت 10 دقیقه به دمای آن به 170 درجه سانتی گراد رسید میزان اکریل آمید به بالا ترین حد خود می رسد و سپس نابودی اکریل آمید رخ می دهد . CIE اثبات کرده است که سرخی نشان داده شده در سیب زمینی سرخ شده با سطح اکریل آمید تشکیل شده نسبت مستقیم دارد .

پخت غلات صبحانه
غلات صبحانه توسط فرآیند های مجزای متنوعی ساخته می شود شامل ،فرم هایی از پرک ، پف دادن ، اکسترود کردن و به شـکل تکه های بیسـکویت در آوردن اسـت . رایج ترین فرآیـند این اسـت کـه دانـه ها ( غلات ) در آب پخته می شوند . در بیشتر موارد ،شکر به آن اضافه می کنند تا به شکل تکه های غلالت مجزا ( پرک )در بیاید . سپس این تکه های غلات مجـزا در هوا خشک می شوند . در بــرخی از اشکال آونی که طــعم برشته بودن و بهبــود می بخشد ، واکنش میلارد عطر و طعم و رنگ را هم در فرآیند پخت و هم در مرحله برشـته کردن بهبود می بخشـد . اما اکریل آمید در مرحله برشـته شـدن ( تست شـدن ) تشکیل می شود .
در محصولات نانوایی خاص ، اکریل آمید تا مقدار 1000 میلی گرم بر کیلوگرم مشاهده شده است . بیشترین مقدار اکریل آمید در محصولات تهیه شده با عامل پخت مثل آمونیوم هیدروژن کربنات در محصولاتی مانند نان زنجبیلی ، تشکیل می شود . نمونه های آزمایشی نشان داده است که آمونیوم هیدروژن کربنات ، مقدار اکریل آمید تشکیل شده در محصولات نانوایی ( خمیری ) شیرین به حد زیادی افزایش می دهد . جایگزینی آمونیوم هیدروژن کربنات باذ عامل پخت سدیم هیدروژن کربنات ،راه موثری را به وجود آورد تا مقدار اکریل آمید در محصولات نانوایی را محدود کند .
علاوه بر عامل پخت ، مقدار قند های کاهنده و آسپاراژین در خمیر ، به همان اندازه شرایط فرآیند در ترکیب اکریل آمید در محصولات نانوایی تأثیر می گذارد .
برخی تحقیقات بر آن است که وقتی دما در مرکز بیسکوییت کمتر از 120درجه سانتی گراد کمتر باشد اکریل آمید به مقدار کم تشکیل شده و یا هیچ اکریل آمیدی تشکیل نمی شود اگر چه نشان داده شده است که اکریل آمید در هر دو طرف بیسکویت ایجاد می شود ،اما ظاهراًدر مرکز آن بسیار می شود . پوسته و خرده نان مانند بیسکویت شامل مفدار قابل توجه و متفاوتی از اکریل آمید می باشد . نشان داده شده است که لایۀ پوسته شامل 718 میکروگرم بر کیلوگرم آکریل آمید می باشد، در حالی که خرده نان عادی از آکریل آمید است. این نتایــج می گوید که تشکیل آکریل آمید در غلات پخته، بیشتر توسط پدیدۀ سطحی اتفاق می افتد. اگرچه دمای پخت به اندازه کافی برای تشکیل آکریل آمید پالاست. اما، زمان پخت به حدی نمی باشد تا دمای مرکز را به بیش از 120 درجه سانتی گراد، که آکریل آمید شروع به شکل گرفتن می کند، افزایش دهد. وقتی بیسکوییت تا نزدیک سوخته شدن، برشته می شود، غلظت آکریل آمید تا 50 درصد کاهش می یابد. نتایج مشابهی برای چندین شکل از غلات نشان داده که سطح آکریل آمید در بیسکوییت با سیب زمینی متضاد است. اما با این مورد که اشاره به ساخته شدن آکریل آمید در نقطۀ دیگر، با وجود دمای بالا و سرعت بالا که میزان آکریل آمید برآیند تشکیل شدن و حذف شدن آن است، تناقضی ندارد.
اجزای تشکیل دهنده بیسکوییت نقش مهمی در تشکیل آکریل آمیدها دارند. چون این اجزاء حاوی آسپاراژین آزاد و قندهای احیاکنندۀ متفاوتی است به نظر می رسد قندها مهم ترین اجزای فرمولاسیون خمیر از نظر تشکیل آکریل آمید باشد، زیرا سطح آسپاراژین آزاد در آرد گندم نسبتاً پایین است. سطح آسپاراژین در 10 نمونۀ متفاوت آرد گندم 150 تا 400 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش شده است و همچنین در آرد سفید گندم سطح آسپاراژین 170 میلی گرم بر کیلوگرم تخمین زده شده است. در فرمواسیون تازه مبتنی بر آزمایش و تجربه که بر روی محصولات بازرگانی و ذراتی که در تشکیل آکــریل آمــید تأثیر می گذارند رسیــدگی می کنند، افزودن هم سبوس و هم آرد سفید به فرمولاسیون بیسکوییت موجب افزایش میزان آکریل آمید در مقایسه با نقطۀ مقابل آن است.
کم کردن مقدار عوامل افزایش دهنده آکریل آمید مانند آمونیوم بی کربنات در فرمولاسیون موجب کاهش تشکیل آکریل آمید می شود. اسیدلاکتیک موجب کاهش مقدار آکریل آمیـد می شود. در فرآیندهای پخت، دما و زمان ارتباط نزدیکی با میزان آکریل آمید تشکیل شده دارند. در خمیرهای پخته نشده آکریل آمید وجود ندارد. اما میزان آکریل آمید با زمان افزایش می یابد. در بیسکوییت های حاوی ساکارز، غلظت آکریل آمید بعد از یک دوره رشد کمتر در ابتدا، رشد سریعی را نشان می دهد. دانه های قهوه برشته شد.
در مقایسه با بسیاری از غذاهای سرخ شده برشته شده و پخته شده دانه های گردو برشته شده قهوه، دارای نسبت کمتری آکریل آمید (کمتر از 400 میکروگرم بر کیلوگرم آکریل آمید) هستند.
مانند سرخ شدن سیب زمینی، مقدار آکریل آمید از شروع برشته شدن تا هنگامی که به نقطۀ ماکسیمم برسد افزایش می یابد و سپس سرعت آن کم می شود و بعد از مدتی سرعت نابودی آکریل آمید بیشتر از سرعت کشیل آن می شود. اثرات حرارت بر روی میزان آکریل آمید نشان می دهد که در حرارت 150 درجه با افزایش زمان حرارت دهی حتی تا 30 دقیقه غلظت آکریل آمید زیاد می شود و هیچ گونه نابودی رخ نمی دهد. اما در دمای 200 درجه سانتی گراد مقدار آکریل آمید تشکیل شده در 5 دقیقه اول ناچیز است پس تا دقیقه 10 ام افزایش ناگهانی در غلظت آکریل آمید روی می دهد و وقتی درست در دقیقه 10 ام به ماکسیمم خود رسید مقدار آن کاهش می یابد. در دمای 225 درجه سانتی گراد تا 5 دقیقه اول مقدار آکریل آمید زیاد می شود و در دقیقه 5 ام به ماکسیمم خود رسیده است و سپس مقدار آن کاهش می یابد و یا نابودی آکریل آمیدها رخ می دهد.
دمای برشته شدن دانه های قهوه بیشتر از دمای سرخ شدن سیب زمینی است. انتظار می رود قهوۀ برشته شدۀ روشن دارای مقدار بالاتری آکریل آمید نسبت به دانه های برشته شده تیره باشند.
در چندین سیستم دیگر، طولانی کردن مکرر مدت گرمادهی، کاهش تشکیل آکریل آمید را نشان می دهد. به وضوح اثبات شده است که واکنش های تشکیل آکریل آمید از طریق بخارپز شدن، حذف می شوند.

رادیکال های آزاد ، آنتی اکسیدان ها و نقش آنها در پوست

رادیکال های آزاد ، آنتی اکسیدان ها و نقش آنها در پوست:

آیا می دانید عوامل مضری که سبب تخریب سلول های حیاتی بدن می شوند چه نام دارند ؟! و عواملی که به مبارزه با این ملکولهای آسیب رسان می پردازند چه هستند ؟
رادیکال های آزاد، اتمها و یا مولکول هایی هستند که دارای یک الکترون جفت نشده اند ( به عبارتی مولکول هایی اشباع  نشده اند). این مولکول ها مواد مضری اند که در هر جایافت می شوند وعامل تخریب پوست، ایجادکننده علائم پیری و سالخوردگی و احتمالا" حتی سرطان می باشند.

تولید رادیکال های آزاد مسئله ای طبیعی است که در جریان تنفس و اكسيد شدن مواد در بدن که يكي از راه های توليد انرژی از غذاهاست به وجود می آیند و  می توانند باعث بروز اثرات ناخواسته ی فراوانی بر ساختار و عملكرد بافت های بدن شوند. این تركيبات بسيار فعال كه بسيار ناپايدارند حاوی مقادير بالايی از انرژی هستند. در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن این عوامل مضر را خنثی و بی ضرر می کند اما عوامل مخرب محیطی مثل اشعه ماوراء بنفش، الکل، آلودگی های محیطی و ... باعث می شوند بدن نتواند با این رادیکال های آزاد مبارزه کند. در نتیجه ساختمان و کارکرد سلول های بدن توسط رادیکال های آزاد تخریب شده  و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری هایی مثل سرطان و بیماریهای قلبی عروقی می شود.  همچنین با بعضی قسمت های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آنها می گردد .
در رابطه با پوست باید دانست که این ذرات با هجوم به لایه درمیس پوست می توانند اجزای آن را تخریب نمایند . به عبارتی ساده تر می توان رادیکال های آزاد را به موریانه هایی تشبیه کرد که به آهستگی و پیوستگی در حال تخریب ستونها و سقف خانه چوبی می باشند . ابتدا در ظاهر هیچگونه مشکلی مشاهده نمی گردد ، ولی بر اثر مرور زمان سقف خانه فرو خواهد ریخت .
هنگامیکه یک ملکول بر اثر تابش نور خورشید پر انرژی می گردد ، از حالت پایداری خارج میشود و برای رسیدن به حالت پایداری به اجزاء اصلی پوست هجوم آورده و موجب تخریب کلاژن و الاستین در لایه درمیس پوست می گردد .
برای جلوگیری از عمل این اتم ها بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی اکسیدان ها باشد. آنتی اکسیدان ها مولکولهایی هستند که جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن شده و رادیکال های آزاد را پایدار و خنثی می کنند.

مهمترین رادیکالهای آزاد عبارتند از:
H , CL , OH ,CN , CH ,…
چگونه می توان از ایجاد رادیکالهای آزاد جلوگیری کرد ؟
مهمترین عامل خارجی که موجب ایجاد رادیکال آزاد می گردد ، نور خورشید است . بنابر این اولین سد دفاعی در برابر پرتوهای مضر خورشید استفاده از فراورده های ضد آفتاب می باشد . با توجه به موقعیت خورشید در آسمان ، مدت قرار گرفتن در معرض اشعه خورشید و میزان حساسیت پوست فرد فرد ، از ضد آفتابها با SPF های مختلف استفاده می شود . ولی ضد آفتاب به تنهایی نمیتواند از ایجاد رادیکالهای آزاد جلوگیری کند . از همین رو اخیراً از ویتامینهای مختلف به صورت موضعی و خوراکی هم استفاده می شود تا میزان آسیب ناشی از رادیکالهای آزاد کاهش یابد .
همچنین استفاده از کرمهایی که هم ضد آفتاب و هم ترکیبی از ویتامین ها را در خود دارند می تواند در مقابله با ایجاد رادیکالهای آزاد بسیار موثر باشد . آنتی اکسیدان یا مواد ضد رادیکال آزاد موجود در این کرمها ( مثلاً کرم روز کیارا آمبرا ) دارای ملکولهای بسیار پایداری هستند که میتوانند رادیکالهای آزاد را پایدار کنند ، بدون آنکه خودشان نا پایدار شوند . مقداری از این مواد بطور طبیعی در بدن ساخته می شوند ، ولی قسمت عمده آنها توسط ویتامینها ، مواد معدنی ، میوه ها و سبزیجات تامین می گردد .
آنتی اکسیدان ها و نقش آنها در پوست
آنتی اكسيدان‌ها به عنوان خنثي كنندۀ راديكال‌های آزاد عمل نموده و از اين رو باعث پيش گيری از آسيب های ناشي از اين تركيبات در بدن می شوند. در واقع آنتی اكسيدان‌ها برای حمايت از بافت‌های بدن در برابر اثرات مخرب راديكال‌های آزاد به كار می روند و می توانند باعث بهبود عملكرد سيستم ايمنی و افزايش قدرت دفاعی بدن و بنابراين كاهش ريسك بروز انواع سرطان، عفونت، بيماری‌های قلبی و پیری زودرس شوند.
از مهمترین آنتی اکسیدان ها موارد ذیل را می توان نام برد:
ويتامین A
نوعي ويتامين محلول در چربی است كه در تأمین سلامت پوست، مو و غشای مخاطی دارای اهميت است. ویتامین A ترکیبى است که در ساختمان پوست، مو، چشم، دندان و لثه وجود دارد و سبب عملکرد صحیح و حفظ سلامت این اعضا مى‌شود. ویتامین A در سنین رشد در استخوان سازى شرکت مى کند؛ به همین علت کودکان در حال رشد، خانم هاى باردار یا شیرده نیاز بیشترى به  آن دارند.
ویتامین A در پوست به رشد، ترمیم و بازسازى این بافت کمک مى‌کند، اشعه های زیان بخش خورشید را به خود جذب مى‌کند و مانع آسیب‌دیدن سلول هاى پوست مى‌شود. همچنین مقاومت این سلول ها را در برابر آلاینده‌هاى محیطى مانند دود و منواکسید کربن افزایش مى‌دهد. این ویتامین همچنین در ساخت کلاژن پوست شرکت مى‌کند. کلاژن ترکیبى است که وجود کافی آن سبب استحکام پوست مى شود . ساخت کلاژن با بالا رفتن سن به طور طبیعى کاهش مى‌یاید و این مسئله سبب افتادگى و ایجاد چین و چروک در سطح پوست مى‌شود. به همین علت ویتامین A ترکیبی جادویى و ارزشمند است که در کرم‌هاى گران قیمت زیبایى پوست و ترکیبات جلوگیرى کننده از پیرى و افتادگى پوست به کار مى‌رود.
منابع گياهی: به شكل كاروتنوئيدها مثل بتاكاروتن هستند كه در بدن تبديل به ويتامين A می شوند. اين منابع شامل ميوه های زرد و نارنجی و سبزيجات سبز تيره هستند. در فرم رتينول كه شامل جگر، روغن ماهی، تخم مرغ و شير هستند: منابع حيوانی.
ویتامین B

نقش بسيار مهمی در زيبايی پوست، مو و ناخن دارد. ويتامين های گروه B عوامل محافظی عليه آسيب های حاصل از عملکرد راديكال های آزاد هستند. B2 برای حفظ سلامت پوست مفيد است و ويتامين B1 كه باعث جلوگیری از آسيب به بافت پوست مي شود و كمبود اين ويتامين از بين رفتن حالت كشسانی پوست و ايجاد چين و چروك را در پي خواهد داشت. ويتامين B2  یک ویتامین جوانی و زيبايی معروف است و به طور معمول در شير، تخم مرغ،‌ گوشت،‌ ماهی، اسفناج و غلات يافت می شود. این ویتامین در نرم كننده ها و شامپوها نیز به كار می رود و به شفافيت و درخشندگی پوست كمك مي كند. ویتامین B5  به همراه اسيدفوليك می تواند از سفيد شدن و ريزش موها جلوگيری كند. جگر، گوشت گوساله و سبزی ها سرشار از اين ويتامين هستند.
ويتامين C
ویتامین C را هم به تعبیری ویتامین جوانی می‌نامند، چون با تحرک کلاژن‌سازی در پوست، از پدید آمدن چین و چروک های اضافه پیشگیری می‌کند و در برابر عوامل بیماری‌زا و عفونت‌ها نقشی محافظ را دارد. در تمام میوه‌ها و به خصوص در مرکبات و یا انواع سبزی‌ می‌توان منابع سرشاری از این ویتامین را یافت.
ويتامين E
ویتامین E یک آنتی‌اکسیدان است و رادیکال‌های آزاد را که موجب پیری زودرس می‌شوند خنثی می‌کند. التیام زخم‌ها و لطافت پوست نیز به این ویتامین بستگی دارد.
سلنيوم
سلنیوم در گیاهان به مادۀ ضد پیری مشهور است و نقش عمده آن اثر آنتی اکسیدانی است که تأثیر رادیکال های آزاد را خنثی می کند. كمبود آن باعث ريزش مو، سفيد شدن و شكنندگی موها می شود. منابع سلنيوم عبارتند از غلات، جگر، نان كامل، تن ماهی، پياز، گوجه فرنگی و كلم بروكلی.
روی
روی مادۀ اساسی در فعاليت 200 نوع آنزيم مختلف است. در تشكيل استخوان، ترميم زخم، توليد پروتئين و توليد انسولين كه مادۀ ضروری در متابوليسم كربوهيدراتها است، نقش اساسی دارد. كمبود روی غالباً با شوره سر و ريزش مو همراه است. روی يك مادۀ حیاتی در تنظیم فعاليت سلول ها و رشد بافت ها و ترميم آنها است. روی همچنين در نگهداری غدد مترشحه چربی كه در كنار فوليكول های مو هستند، نقش دارد. باید اشاره کرد که ناخن های قاشقی شکل از نشانه های کمبود روی و آهن هستند. غذاهای غنی از روی در جلوگیری از شکنندگی ناخن و عفونت پوست اطراف آن موثرند. باور نادرستی وجود دارد که وجود لکه های سفید بر روی ناخن را به کمبود کلسیم نسبت می دهند، اما باید گفت که مانیکور کردن زیاد و کمبود روی مسبب اصلی آن است. منابع خوب روی شامل منابع حيوانی از جمله غذاهای دريايی است. تخم مرغ و شير به ميزان كمتری دارای روی هستند. حبوبات و غلات نيز از روی برخوردارند.
ساير آنتی اكسيدان ها عبارتند از Carotenoid, Carnosine, Bilberries، كوآنزيم، Q10 و چای سبز كه غالباً سلول ها را از تأثير مخرب راديكالهای آزاد محافظت می كنند.