کلسترول

کلسترول چیست؟
کلسترول ماده ای است از جنس چربی که در تمام سلول های بدن وجود دارد و در ساخت دیواره ی سلولی و برخی هورمون ها نقش مهمی را ایفا می کند. مولکول های چربی پس از جذب از روده در سیستم گردش خون توسط کلسترول حمل می شوند. قسمت اعظم کلسترول در داخل بدن و توسط کبد ساخته می شود و بقیه آن با مصرف غذاهای پر کلسترول و پر چرب وارد بدن می شود.

انواع کلسترول

1- کلسترولLDL: این نوع کلسترول خاصیت چسبندگی دارد و به راحتی به جدار داخلی دیواره ی رگ ها می چسبد و باعث باریک شدن و در نهایت انسداد مجرای داخلی رگ ها می گردد. از این رو به کلسترول بد معروف است.
2- کلسترولVLDL: این نوع کلسترول مولکول های چربی را از کبد به دیگر قسمت های بدن حمل می کند و بعد از انتقال چربی به بافت ها تبدیل به کلسترولLDLمی گردد.
3- کلسترولHDL: این نوع کسترول، کلسترول هایLDL موجود در طول دیواره ی رگ ها را پیدا کرده و به آن ها می چسبد و آن ها را از جدار رگ ها پاک می کند و از باریک شدن و انسداد رگ ها جلوگیری می نماید. به همین جهت به کلسترول خوب معروف است.

میزان مناسب کلسترول خون چقدر است؟
اگر کلسترول خون شخص کمتر از 200 میلی گرم در دسی لیتر خون باشد نشانه ی بسیار خوبی برای سلامت یک قلب سالم است. اما اگر کلسترول خون بین 200 تا 239 میلی گرم در دسی لیتر خون باشد شخص در مرز خطر بالا رفتن کلسترول و خطر ابتلا به حمله ی قلبی قرار دارد و زمانی که کلسترول خون بالاتر از 240 میلی گرم در دسی لیتر خون باشد خطر حمله ی قلبی را باید جدی گرفته و حتماً میزان آن را به وسیله ی دارو و رژیم غذایی و یا هر دو کاهش داد.
اگر فردی همراه با کلسترول بالا مبتلا به فشار خون بالا نیز باشد احتمال خطر حمله ی قلبی به 6 برابر می رسد و اگر این فرد سیگاری هم باشد احتمال خطر به 20 برابر یا بیشتر خواهد رسید.

گیاهان ضد کلسترول هستند
به طور کلی تمام گیاهان مانند سبزیجات، حبوبات و غلات فاقد کلسترول اند. اما در بین آن ها موادی مانند جو، کدو، شوید و سیر اثر ضد کلسترول بسیار قوی تری را بروز می دهند که دلایل آن مربوط به وجود اسید چرب امگا- 3، پکتین، فیبر و بتاکاروتن وغیره می باشد.
سویا نیز باعث کاهش کلسترول خون می شود. سویا به سه دلیل باعث کاهش کلسترول خون می گردد:
1- فاقد کلسترول است.
2- حاوی پروتئین است، چرا که پروتئین کلسترول خون را کاهش می دهد.
3- اکثر چربی های موجود در سویا از نوع چربی های غیر اشباعPUFA است.
بنابراین در افراد مبتلا به کلسترول بالا سویا می تواند به عنوان یک منبع پروتئین غذا باشد و تا حد زیادی جایگزین گوشت گردد.

مواد غذایی غیر مجاز برای افراد دارای کلسترول بالا
غذاهای سرخ شده- لبنیات پر چرب- غذاهای آماده مانند سوسیس، کالباس و پیتزا- چربی های اشباع شده مانند روغن های حیوانی و گیاهی جامد و کره- امعاء و احشاء حیوانی مانند دل، جگر، قلوه، سیرابی و مغز- میگو و گوشت های پر چرب (حتی الامکان باید چربی های قابل رویت جدا شوند)- دسرهای چرب - انواع کلوچه، کیک، شیرینی ها مخصوصاً شیرینی تر- روغن نارگیل - سس های سالاد - انواع شکلات ، چیپس و پفک- زرده تخم مرغ هم محدود به 3-2 عدد در هفته می شود.

تاثیر رژیم غذایی در کاهش کلسترول خون
با ایجاد تغییر در نوع غذاها می توان میزان کلسترول خون را کاهش داد. مقدار کلسترول خون تحت تاثیر مواد غذایی مصرفی و نیز ارث می باشد اما با کاهش چربی های غذایی می توان زمینه ارثی را تا حدودی کنترل نمود. کاهش کلسترول خون با کاهش دریافت کلسترول و چربی رژیم و افزایش مصرف فیبرهای غذایی محلول و ثابت نگه داشتن وزن در حد مناسب امکان پذیر است. همراه با کاهش مصرف چربی های جامد باید غذاهای غنی از نشاسته مانند نان و سیب زمینی آب پز یا کبابی، غلات و حبوبات، میوه و سبزیجات، شیر و لبنیات کم چرب و همچنین روغن زیتون مصرف شود.
در افراد دچار اضافه وزن و کلسترول خون بالا، کاهش وزن کمک شایانی می کند.

کاهش کلسترول خون با ورزش
انجام فعالیت های ورزشی باعث کاهش کلسترول خون می گردند، اما این فعالیت ها شامل نظافت منزل، باغبانی کردن ، طراحی برنامه یا فکر کردن نمی باشد.
تمرینات ورزشی به چند روش به کاهش کلسترول خون کمک می کند:
- ورزش باعث افزایش مقدارHDL خون توام با کاهشLDL می گردد.
- ورزش موجب کاهش وزن و کنترل آن می شود.
- ورزش منجر به بهبود گردش خون و پاک شدن خون از مواد زائد می گردد و عضله ی قلب را قوی تر کرده و اثر مثبتی بر روی عمل پمپ قلب دارد.

یک نمونه رژیم غذایی مناسب برای افراد مبتلا به کلسترول بالا

صبحانه: نان سنگک+ گردو+ پنیر کم چرب
میان وعده: سبزیجات خام مانند هویج+ میوه
نهار: سبزیجات خام یا پخته + سینه ی مرغ به صورت آب پز+ برنج کم چرب+ ماست کم چرب یا دوغ
میان وعده: میوه
شام: سبریجات خام یا پخته+ سوپ جو همراه روغن زیتون+ نان سنگک+ ماست کم چرب

لسیتین

لسیتین یك لغت یونانی و به معنای زرده تخم مرغ است و علت نامگذاری آن، وجود میزان فراوان لسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین كشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده است.
تمامی اعضاء و اندام های بدن برای انجام اعمال خود به انرژی نیاز دارند. مغز نیز از این مسئله مستثنا نیست. مغز برای انجام فعالیت های طبیعی خود به استیل كولین نیاز دارد كه منشأ آن از لسیتین می باشد. وقتی لسیتین ازطریق غذا دریافت می شود طی مراحل جذب وهضم به كبد وارد شده ، شكسته و كولین كه جزئی از ساختمان لسیتین است از آن جدا می شود كه از این كولین آزاد شده بسیاری از مواد حیاتی و ضروری بدن ساخته خواهد شد.
یكی ازنقش های مهم كولین در ساختن استیل كولین است. استیل كولین اهمیت بسیاری برای فعالیت مغز و مركز حافظه دارد و با بودن استیل كولین، مغز و مركز حافظه توانایی ضبط و نگهداری صحبت ها، نوشته ها و دیده ها را خواهند داشت و تا زمانی كه این ماده حیاتی یعنی استیل كولین ساخته شده از لسیتین به اندازه كافی به مغز برسد ما دچار فراموشی نمی شویم و برعكس در اثر كاهش مقدار استیل كولین به دنبال كمبود لسیتین ، حتی به مدت كوتاه، قدرت حافظه كاهش یافته و فرد قدرت حفظ طولانی صحبت ها و دیده ها را از دست خواهد داد و یا مطالب و مسائل جدید را به سختی به خاطر می سپارد.

منابع غذایی لسیتین
لسیتین درعدس، ذرت، شیر، زرده تخم مرغ، تخم آفتابگردان، جوانه گندم، بادام زمینی، آرد جو و سر، كبد(جگر) گوساله و... وجود دارد ولی از همه بیشتر در لوبیای سویا یافت می شود. مقدار لسیتین موجود در لوبیای سویا بسیار بالاتر از لسیتین سایر مواد ذكر شده می باشد و به همین علت در سازمان بهداشت جهانی(WHO) سویا را، سلطان لسیتین معرفی كرده اند. به عبارتی كیفیت لسیتین گرفته شده از سویا از سایر تركیبات بهتر و بالاتر می باشد.



گیاه لوبیای سویا كه به نام لوبیای ژاپنی هم معروف است، گونه ای لوبیا است كه ارتفاع آن بین 30 تا 80 سانتی متر می باشد برگ هایی متناوب دارد و گل هایش تقریباً سفید مایل به بنفش است. میوه ای به رنگ زرد می دهد كه در آن 2 تا 5 دانه قرار دارد. اندازه ی این دانه های لوبیای سویا به بزرگی نخود است و می تواند به رنگ های مختلف سفید، زرد، قهوه ای و رنگ های دیگرهم باشد. به وسیله دستگاههای مختلف تحت فشار از دانه های سویا روغن آن گرفته می شود و ماده باقی مانده از آن پس از روغن گیری كنجاله سویا گفته می شود.

محققان ، طبق آزمایش های انجام شده در مورد دو گروه به نتایج زیر دست یافته اند:
درغذای روزانه یك گروه سویای بیشتری گنجاندند و سپس داستانی را برای هر دو گروه تعریف كردند. گروهی كه سویا مصرف كرده بود پس از 3 روز هنوز آن داستان را به خاطر داشتند، در صورتی كه در مورد گروه دوم اینطور نبود. این آزمایش اهمیت لسیتین موجود در سویا را در تقویت حافظه و مبارزه با فراموشی نشان می دهد.
تحقیقات نشان داده است كه مصرف لسیتین طی حاملگی ، باعث افزایش هوش در بچه ها می شود و بنابراین تحقیق، توصیه می شود كه خانم های حامله از هفته سی ام حاملگی به بعد، حتماً لسیتین كافی برای بدن خود تامین كنند( لسیتین درتشكیل سلول ها و ساختمان مغزی نقش بسیار مهمی دارد. از این رو رساندن لسیتین كافی به بدن مادر و جنین هنگام تشكیل سیستم عصبی و مغز از اهمیت خاصی برخوردار است.)
همه انسان ها كم یا زیاد در طول زندگی خود دچار معضل فراموشی می شوند كه این فراموشی یا به علت نرسیدن مواد لازم و مغذی به مغز یعنی لسیتین است  و یا به علت وجود امراض و حوادث خاص درانسان ایجاد می شود.در سنین بالا،  افزایش سن، انسان را به سمت كاهش حافظه پیش می برد، ولی باید توجه داشت كه اگر در دوران جوانی ذخیره كافی از لسیتین برای خود فراهم كرده باشیم، بسیار كمتر ازدیگران دچار معضل كاهش حافظه خواهیم شد. پس بیائید از همین حالا به فكر ذخیره سازی و فراهم كردن توشه ی مغز برای زمان پیری باشیم.
البته گاهی سن و كمبود لسیتین عامل اصلی نمی باشند و این مشكل( فراموشی) به دنبال امراض و حوادث در ایشان ایجاد می شود.



نقش لسیتین در كاهش كلسترول
همانطوركه درمطلب هفته گذشته خواندید،لسیتین نقش مهمی در تقویت حافظه و مبارزه با فراموشی دارد. با توجه به افزایش فراموشی و بیماری آلزایمردرافراد مسن وبهره گیری كمتراین گروه ازمغز خود، هم اكنون در كشورهای اروپایی ، افراد مسن و میانسال به مصرف لسیتین به صورت مكمل های غذایی تهیه شده وموجود دربازارهای جهانی و یا مصرف لوبیای سویا به عنوان منبع اصلی لسیتین توصیه اكید می شود. لازم به ذكر است كه به كارگیری مغز به هر شكل می تواند به عنوان تمرینی سودمند برای تقویت حافظه  باشد . درست مشابه اندام های بدن كه برای داشتن سلامت و كارایی بهتر، درهرسنی نیاز به فعالیت و تمرین دارند. به همین دلیل توصیه می شود كه به خصوص در سنین میانسالی و بعد از بازنشستگی، علاوه بر رساندن غذای مغز یعنی لسیتین، از خواندن كتاب و سایر فعالیت های ذهنی مانند حل كردن جدول و سایر سرگرمی ها و ... غافل نشوید تا همیشه ذهنی فعال داشته باشید و هیچ گاه دچار كاهش تمركز وحافظه و دچار فراموشی نشوید.
لسیتین علاوه بر نقش بسیار مهم و اساسی خود در جلوگیری از كاهش حافظه و كمك به افزایش هوش، اعمال مهم دیگری نیز دارد كه در اینجا به چند مورد از آن بطورخلاصه اشاره می شود.
لسیتین یك ماده بسیارحیاتی در بدن است كه بر عكس كلسترول عمل می كند. در ساختمان لسیتین و كلسترول، هم اسید چرب وهم چربی به كار رفته است و هر دو متعلق به خانواده ی چربی ها می باشند. ولی جالب است بدانید این دو( لسیتین و كلسترول) مخالف یكدیگر كار می كنند ، به عبارتی نسبت به هم ضد هستند.
دراینجا توجه به این نكته حائز اهمیت است كه چرا تا به امروز دانشمندان و محققان در بررسی روی چربی ها فقط و فقط به كلسترول اهمیت داده اند و چرا كسی ، برای لسیتین به عنوان عامل مخالف كلسترول، ارزشی قائل نشده است. امروزه عامل اصلی گرفتگی و تنگی رگ های بدن را به تنهایی به كلسترول نسبت نمی دهند و عوامل مهم دیگری را نیزعامل اصلی آن می دانند. ازجمله این عوامل می توان به نكات زیر اشاره كرد:
1- كمبود ویتامینC باعث ترك های میكروسكوپی در جدار عروق( رگها) و رسوب كلسترول در آنها می شود.
2- وجود هموسیتئین در بدن كه ده برابر بیشتر از كلسترول در ایجاد گرفتگی عروق موثر است.وجود سه ویتامینB6,B12 و اسید فولیك برای تبدیل این ماده به مواد مفید در بدن لازم می باشد.
بنابراین وجود تركهای میكروسكوپی در جدار عروق در اثر كمبود ویتامینC و كمبود ویتامین هایB6,B12 و اسید فولیك با هم منجر به تجمع رسوب هموسیتئین در جدار عروق و تنگی و گرفتگی آنها می شود.
نباید فراموش كرد كه كلسترول هم ، مانند لسیتین اعمال مهم و مخصوص به خود دارد و بدون كلسترول ، بدن قادر به ادامه حیات نیست. نیازبدن به این دو ماده بسیار حیاتی است و نبود هر كدام حیات را به خطر می اندازد.

به طور خلاصه به برخی از اعمال كلسترول در بدن اشاره می كنیم:
1- كلسترول در ساختمان غشای تمام سلول های بدن به كار رفته و هیچ سلولی بدون آن ساخته نمی شود و نمی تواند ادامه حیات بدهد.
2- در ساختمان غشای سلول های عصبی به كار رفته و باعث افزایش سرعت انتقال جریان عصبی می شود.
3- نمكهای صفراوی ، بدون وجود كلسترول ساخته نمی شوند. به عبارتی اگر كلسترول نبود صفرایی هم در بدن ساخته نمی شد. زیرا نمك های صفراوی در هضم چربی ها نقش مهمی دارند.
5- كلسترول در ساختمان هورمون ها به خصوص هورمون های جنسی نقش اصلی و اساسی دارد.
 پس با توجه به موارد فوق و اهمیت و نقش بالای وجود كلسترول در بدن چگونه میتوانیم بگوییم كلسترول، ما را از بین می برد. بهتر است بگوییم ما نمی توانیم تناسب این ماده ضروری را در بدن رعایت كنیم. به عبارتی دیگرما باید بدانیم چگونه لسیتین را در كنار كلسترول استفاده كنیم و با كمك آن به عنوان عامل ضد كلسترول ، جلوی افزایش كلسترول را بگیریم . زیرا زمانی كه لسیتین پائین بیاید میزان كلسترول و اثر مخرب آن، افزایش می یابد.
جالب این است كه بدن انسان دائماً درحال ساختن هر دو ماده ی كلسترول و لسیتین می باشد. این مواد در بدن به اندازه كافی و درجهت تنظیم سوخت و ساز و اعمال بدن ساخته می شوند. نیاز انسان به این دو ماده را می توان مشابه نیاز ماهی به آب دانست.

سلامتی را با روغن جامد سرخ نكنید | چربي ها

می گویند تعداد مصرف كنندگان مداوم روغن مایع در دو سال گذشته سه برابر افزایش یافته و در نتیجه مصرف روغن جامد از ۸۷ درصد به ۷۲ درصد كاهش یافته است. از سوی دیگر تولید روغن نباتی با اسید چرب ترانس ۲۰ درصد از سوی كارخانه های روغن نباتی اكنون به كمتر از ۱۰ درصد كاهش یافته است و مسئولان وزارت بهداشت نیز قول داده اند تا این میزان اسید چرب ترانس را در آینده نزدیك به كمتر از ۵ درصد كاهش دهند. اگرچه همه اقداماتی كه تاكنون صورت گرفته ، نتایج مطلوبی داشته است، اما هنوز هم بسیاری از مردم كشور روغن نباتی جامد مصرف می كنند و به نظر می رسد حذف مصرف این روغن ها نیاز به تلاش جدی تر و فرهنگ سازی عمیق تری داشته باشد.
روغن جامد درصد بالایی اسید چرب اشباع شده دارد كه موجب افزایش كلسترول LDL یعنی چربی بد خون می شود و وقتی مقدار آن در خون از حد خاصی فراتر رود، با رسوب در دیواره رگ ها و ایجاد سختی عروق، فشار خون را افزایش می دهد و در نتیجه سكته قلبی و مغزی را در برخواهد داشت. بنابراین مصرف چربی زیاد از نوع چربی اشباع بویژه در افرادی كه زمینه ارثی مساعدی دارند، موجب افزایش این عوارض می شود. علاوه بر بیماری های قلبی - عروقی، چاقی، دیابت، فشار خون، سرطان، سكته مغزی و اختلالات گوارشی نیز از دیگر عوارض مصرف روغن های جامد است و به نظر می رسد همچنان نیازمند آموزش مداوم درباره مضرات روغن های نباتی جامد هستیم.
دكتر یدالله رستگاری، متخصص قلب و عروق و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشكی تهران در گفت وگو با «ایران» درباره مضرات مصرف روغن های جامد، چربی ها را به دو دسته اشباع شده و اشباع نشده تقسیم می كند و می گوید: با توجه به نوع چربی ها، چربی های اشباع نشده یا همان روغن های مایع با منشا گیاهی مفیدتر هستند و كمتر ایجاد عارضه می كنند. چربی های جامد و حیوانی نیز به علت تغییر در سوخت و ساز و متابولیسم بدن، در افزایش كلسترول خون نقش مهمی دارند و به تدریج در دیواره رگ های قلب ایجاد ضایعه می كنند و در نتیجه این ضایعه با عوامل تشدید كننده دیگر تبدیل به تنگی عروق و آنژین صدری یا قلبی می شود.
وی یكی از راه های پیشگیری از بیماری های قلبی - عروقی را مصرف بهینه چربی های اشباع نشده یا مایع با منشاء گیاهی عنوان می كند و می گوید: چربی های مایع، روند بروز آترواسكلروز را كند می كند و چهار فاكتور دیابت، فشار خون، چربی و سیگار نیز از عوامل خطرساز بیماری های قلبی - عروقی است. البته چربی ها بسیار خطرناك تر از عوامل دیگر است و ثابت شده است كه فاكتور های دیگر به اندازه چربی ها خطرساز نیستند، اما این به معنای بی اهمیت بودن عوامل دیگر نیست.
وی با بیان این كه كلسترول از طریق غذا و اختلال آنزیم های كبدی افزایش می یابد، می افزاید: رژیم غذایی در كنترل كلسترول و چربی های خون، اهمیت زیادی دارد و با توجه به این كه شایع ترین علت مرگ میر در میان ایرانیان، بیماری های قلبی - عروقی و در رأس آنها بیماری های عروق قلب است، باید به این موضوع توجه زیادی كرد. در حال حاضر میزان مرگ و میر ناشی از بیماری های مادرزادی و ژنتیكی قلب به علت پیشگیری و پیشرفت علم پزشكی بسیار كاهش یافته است. او در واقع مشكل دنیای امروز بیماری های عروق قلب است.
رستگاری در ادامه به خانواده ها توصیه می كند كه غذاهای آماده و سریع یا همان فست فودها را از رژیم غذایی خود حذف كنند و غذاهای دریایی و كم چرب، سبزی، میوه و گوشت قرمز به میزان كم را جایگزین آنها كنند.
این عضو هیأت علمی دانشگاه، می گوید: خانواده ها بهتر است در پخت و پز از روغن های مایع با منشاء گیاهی به میزان ۱۵ گرم در روز استفاده كنند و روغن های حیوانی و نباتی را از برنامه های غذایی خود حذف كنند.
پروین میرمیران، عضو هیأت علمی انستیتو تغذیه و صنایع غذایی كشور نیز درباره وضعیت مصرف روغن در ایران می گوید: خوشبختانه با آموزش های همگانی كه در چند سال اخیر صورت گرفته است میزان مصرف روغن مایع تا حدی افزایش یافته است ، اما هنوز به حد مطلوب دست نیافته ایم.
وی می افزاید: درباره مضرات مصرف روغن های نباتی اطلاعات چندان زیادی به مردم داده نشده است و هنوز در ابتدای راه هستیم، چرا كه مردم نیازمند آگاهی و آموزش مداوم هستند. البته یكی از دلایل مصرف زیاد روغن های جامد، دادن سوبسید به این نوع روغن ها است. روغن های جامد مثل كرمانشاهی ، كره گیاهی و حیوانی جامد و هیدروژنه، روغن های معطر و بودار به علت برخورداری از اسیدهای چرب اشباع و اسید چرب ترانس، بسیار مضر است و بیماری های قلبی- عروقی را تشدید می كنند.
وی با اشاره به بیماری های آترواسكلروز، سكته های قلبی و تصلب شرایین اظهار می كند: این بیماری ها بر اثر مصرف زیاد روغن به وجود می آیند و هر كدام به تنهایی می توانند عاملی برای افزایش مرگ و میر در میان افراد باشند.
عضو هیأت علمی انستیتو تغذیه و صنایع غذایی كشور با تأكید بر لزوم افزایش آگاهی جامعه بیان می كند: مردم به مصرف زیاد روغن عادت كرده اند و فرهنگ سازی در این زمینه نیاز به صرف زمان دارد. مصرف زیاد هر نوع روغن، مایع یا جامد، برای سلامت بسیار خطرناك است بنابراین آموزش مداوم از سوی مسئولان و كارشناسان برای كاهش مصرف روغن ضروری است.
میرمیران با بیان این كه ۳۰ درصد انرژی روزانه افراد باید از روغن و ۷۰ درصد از كربوهیدرات ها و پروتئین ها تأمین شود، می گوید: روغن های مایع كلزا، زیتون، ذرت، آفتابگردان، سویا، تخم دانه كتان و تخم ترب جایگزین مناسبی برای روغن جامد است، چراكه این روغن ها حاوی امگا ۳ نیز هستند، اما مصرف امگا۳ نسبت به امگا ۶ در كشور بسیار پائین است. بنابراین به نظر می رسد روغن های جامد باید حذف شوند، چراكه به اندازه كافی می توانیم از منابع گوشت، تخم مرغ و لبنیات كم چرب برای تأمین نیاز بدن استفاده كنیم.
میرمیران مصرف منابع امگا۳ را برای سالم ماندن قلب و عروق و طول عمر بیشتر توصیه می كند و می گوید: خانواده ها تا حد امكان از سرخ كردن مواد غذایی پرهیز و سعی كنند كه ذائقه خود را به مصرف غذاهای كباب پز و بخارپز عادت دهند. بررسی های دانشگاه های علوم پزشكی كشور نشان می دهد در حال حاضر آمار مصرف روغن جامد در نقاط مختلف كشور بسیار متفاوت بوده و از صددرصد در برخی نقاط تا ۶۰ درصد برآورد می شود. در بررسی دیگری در سطح كشور، میزان مصرف كل چربی ها و روغن ها اعم از روغن نباتی جامد، مایع، كره، خامه، سرشیر و سایر چربی ها به میزان ۴۶ گرم در روز برآورد شده است كه از این میزان ۳۷ گرم سهم مصرف روغن نباتی جامد و تنها سه گرم روغن مایع بوده است.
دكتر مسعود كیمیاگر، متخصص تغذیه در این باره می گوید: مردم ایران از گذشته به مصرف روغن های جامد و سنتی عادت داشته اند و هنوز هم بسیاری از آنها روغن های مایع را، روغن نمی دانند ، اما با پیشرفت علم پزشكی مشخص شده است كه روغن های جامد سلامت افراد را بشدت تهدید می كند، بنابراین برای داشتن جامعه ای سالم نیازمند تغییر عادت و ذائقه مردم هستیم.
وی سرانه مصرف روغن خوراكی (جامد و مایع) را حدود ۴۰ گرم در روز به ازای هر نفر عنوان می كند و می گوید: بنابراین روغن، یك سوم كالری روزانه هر فرد را تشكیل می دهد، یعنی روغن باید ۲۵ درصد كالری مصرفی هر فرد را تشكیل دهد. مصرف سرانه روغن و چربی ها در گذشته حدود ۱۱ كیلوگرم در سال بود كه هم اكنون به ۱۴ كیلوگرم رسیده است.وی می گوید: مصرف زیاد روغن و چربی های جامد در بروز ناراحتی های قلبی - عروقی، تصلب شرائین، گرفتگی عروق قلب و غیره نقش زیادی دارند، بنابراین روغن های مایع آن هم به مقدار بسیار كم باید جایگزین روغن های جامد شوند.
به نظر می رسد باتوجه به توصیه های جدی پزشكان مبنی بر كاهش یا حذف روغن های جامد از رژیم غذایی، میزان ۱۰ درصد اسید چرب ترانس موجود در روغن های تولیدی نیز بسیار زیاد باشد، این در حالی است كه اسید چرب ترانس در روغن های با استانداردهای بین المللی، بسیار پائین تر از مقدار اسید چرب ترانس در ایران است. كشورهای اروپایی اسیدچرب ترانس را در روغن های مایع به صفر رسانده اند و در نتیجه ضرر آن نیز به حداقل رسیده است. ایران هنوز راه طولانی را برای صفر كردن اسیدچرب ترانس روغن پیش رو دارد و باید هرچه داریم برای حفظ سلامت مردم به كار بندیم.

مقایسه روغن‌های مایع خوراکی | چربي ها

مقایسه روغن‌های مایع خوراکی | چربي ها

مقایسه روغن‌های مایع خوراکی
هر چند که بیماری‌های ناشی از شیوه زندگی در سراسر دنیا رتبه اول را دارند، اما هنوز آگاهی مردم برای پیشگیری از بیماری‌ها چندان كافی نیست؛ برای مثال، در چند سال اخیر موج عظیمی برای مصرف نکردن روغن‌های جامد که در بروز بسیاری از بیماری‌ها نقش دارند به راه افتاد و اگرچه تا اندازه‌ای مفید بود، ولی در این هشدارها به این نکته مهم کمتر پرداخته شد که: «فقط مایع بودن روغن کافی نیست، بلکه ما با انواع روغن‌های مایع خوراکی روبه‌رو هستیم که نحوه استفاده‌شان با هم متفاوت است و در صورت بی‌توجهی به این موضوع ممکن است با مشکل مواجه شویم.»
در حال حاضر، رایج‌ترین روغن‌های مصرفی مایع، گیاهی بوده و شامل کانولا، آفتابگردان ، زیتون، سویا، ذرت و هسته انگور هستند.
درباره این روغن‌ها دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی ، با یک نگاه کلی می‌گوید: «از آنجا که این روغن‌ها همگی از فرآورده‌های گیاهی و به اصطلاح عوام روغن مایع هستند، بر روغن‌های جامد به دلیل سرشار بودن از اسید‌های چرب اشباع ارجحیت دارند. اما در میان روغن‌های فوق، ترکیب اسیدهای چرب کمی با یكدیگر متفاوت است و در دانش تغذیه حفظ یک نسبت متعادل بین دریافت این اسیدهای چرب توصیه شده است.»

کانولا، مقاوم‌ترین روغن
كانولا، روغنی است كه با برخورداری از مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب غیر اشباع، نه تنها باعث افزایش كلسترول خون نمی‌‌شود، بلكه می‌تواند در كاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی نیز موثر باشد.
دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی می‌گوید: این روغن دارای ویتامین E فراوانی است. از آنجا که این روغن بدون کلسترول بوده و اسیدهای چرب غیر اشباع دارد، برای كاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی بسیار موثر است.
علاوه بر این ها، نقطه دود این روغن 220 درجه سانتی‌گراد است، طوری كه تا 200 درجه سانتی‌گراد حرارت، هیچ‌گونه پراكسیدی تولید نمی‌‌شود و در بین روغن‌های گیاهی موجود در برابر حرارت دوام بیشتری دارد.
 


روغن زیتون، نگهبان قلب
اگر از آن دسته افرادی هستید که به جای سس، از روغن زیتون برای طعم و مزه سالاد خود استفاده می‌کنید، دکتر کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران به شما می‌گوید:«به این طریق شادابی و طراوت پوست، سلامتی قلب و عروق خود را افزایش می‌دهید. این روغن، عملکرد محافظتی برای معده داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون نگه می‌دارد. ناگفته نماند كه این روغن سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون‌های لوزالمعده می‌‌شود، در نتیجه می‌‌تواند از تشکیل سنگ‌های صفراوی نیز جلوگیری کند.»
به تازگی نتایج تحقیقی نشان داده است که در روغن زیتون نوعی آنتی‌اکسیدان وجود دارد که گلبول‌‌های قرمز خون را از صدمه محافظت می‌‌کند.
اما به رغم تمامی این فواید بهتر است از حرارت دادن زیاد روغن زیتون پرهیز کنید. دکتر کشاورز تاکید می‌کند مواد غذایی حاوی روغن زیتون، باید با حرارت ملایم و آرام پخته شوند. اما در كل نباید فراموش كرد که روغن زیتون (از هر نوعی که باشد)، در مقایسه با روغن‌های دیگر، بهترین است.

روغن آفتابگردان مثل روغن زیتون
این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در كنار روغن زیتون، از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامین E را بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد.
 


روغنی از سویا
اگر می‌خواهید از فواید روغن سویا بهره ببرید، از آن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید، بلكه آن را برای دم کردن برنج ، پختن موادغذایی با حرارت پایین و برای سالاد مصرف كنید. دکتر کشاورز می‌گوید:«تحقیقات مشخص کرده اند که مصرف غذاهای حاوی سویا و فرآورده‌هایش، موجب پیشگیری از بیماری‌های قلب و عروق، سرطان‌ها از جمله سرطان‌های وابسته به هورمون نظیر پستان و پروستات می‌شود.» بنابراین چه بهتر كه روغن این گیاه نیز در برنامه غذایی روزانه تان، سهمی داشته باشد.
 


روغن‌ هسته انگور
منبع روغن هسته انگور که از تفاله میوه تهیه می‌شود، شامل ساقه، هسته‌ها و پوست دانه انگور است. دکتر کشاورز می‌گوید: «روغن هسته انگور منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع به شمار می‌رود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت و فشار خون را کاهش می‌دهد.» این روغن سرشار از ویتامین E است، بنابراین با مصرفش احتمال بروز سکته، سرطان و بیماری‌های قلبی کم می‌شود. این روغن کلسترول ندارد، HDL (کلسترول خوب) را افزایش و LDL (کلسترول بد) را کاهش می دهد.

روغن ذرت
از سال‌ها قبل، روغن ذرت نیز به‌عنوان ماده كاهش دهنده كلسترول شناخته شده، ولی نكته اینجاست كه روغن ذرت هر دو جزء بد و خوب كلسترول یعنی HDL و LDL را كاهش می‌دهد، یعنی به اصطلاح كلسترول کل را كم می‌كند، در حالی كه HDL جزء مفید كلسترول است و چه بهتر كه كاهش داده نشود.
علاوه بر این ها، روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است. یادتان نرود كه این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اكسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ كردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است.
در پایان، تمامی متخصصان فوق بر این نكته تأكید داشتند كه نباید در مصرف روغن‌ها، زیاده روی كرد، زیرا به هر حال انرژی زیادی دارند و به راحتی موجب افزایش وزن می‌شوند. به علاوه در حین مصرف شان باید به اصل تنوع و تناسب توجه داشت و هرگز نباید فقط یك روغن خاص را هر چند سالم است، مورد استفاده قرار داد.

آجیل

مغزها که بر اساس شواهد از 10000 سال قبل از میلاد به عنوان منبع غذایی انسان بوده اند، حاوی مواد مغذی متنوع و ارزشمندی هستند و امروزه بیش از 25 نوع از آن ها در سراسر دنیا می روید.
این گروه از موادغذایی، حاوی موادمغذی گوناگونی مثل پروتئین، آهن، روی، کلسیم، پتاسیم و بسیاری از ریزمغذی ها بوده و مصرف برخی از آن ها می تواند در تقویت سیستم ایمنی، کاهش کلسترول خون، کاهش خطر بیماریهای قلبی- عروقی و پیشگیری از استئوپروز مفید باشد.
در این مقاله به معرفی برخی از انواع خشکبار و ارزش تغذیه ای آن ها می پردازیم.

گردو
گردو با نام علمیJuglans از خانوادهJuglandaceae است. نام علمی این جنس از کلمه لاتینJocvis-Glans به معنی فندق ژوپیتر گرفته شده است.
انواع این درخت در چین، ژاپن، فرانسه و آمریکا کشت می شود. از مهم ترین گردوهای موجود در دنیا گردوی معروف به گردوی ایرانی است و احتمالاً کهن ترین، درخت گردو در ایران و در اورگان شهرکرد وجود دارد که تاریخ کشت آن به زمان یزدگرد ساسانی حدود 1400 سال پیش می رسد.
مغز گردو، ماده خوراکی خوش طعمی است که مقدار زیادی چربی، پروتئین، مواد قندی و نشاسته ای و سایر موادمغذی را داراست که هم به عنوان خوراکی و آجیل و هم به عنوان ماده اولیه برای تهیه روغن های گیاهی و دارو از آن استفاده می شود.

موادمغذی موجود در 100 گرم گردو:
668 کالری، 15 گرم پروتئین، 69 گرم چربی، 6 گرم اسیدهای چرب اشباع، 12 گرم اسید چرب غیراشباع با یک باند مضاعف، 48 گرم اسید چرب غیراشباع با چند باند مضاعف، 94 میلی گرم کلسیم، 3 میلی گرم آهن، 3 میلی گرم روی، 4 میلی گرم ویتامینE، 4 گرم فیبر.
گردو از نظر موادمغذی به ویژه اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع غنی بوده و بر خلاف سایر خشکبار گردوی تازه و جوان حاوی مقادیری ویتامینC نیز است.
6 عدد گردوی کامل حدود 40 گرم وزن داشته و 2 میلی گرم ویتامینE را تأمین می کند( میزان ویتامینE مورد نیاز روزانه در مردان حدود 4 میلی گرم و در زنان حدود 3 میلی گرم است) . همچنین 100 گرم گردو حاوی بیش از 1 میلی گرم مس است که برابر با مقدار مورد نیاز روزانه یک زن بالغ می باشد. در طب سنتی چینی از گردو برای تخفیف التهاب و کمک در بهبود سرفه استفاده می کردند. هم چنین تصور بر این بوده که مصرف گردو برای کاهش علائم التهاب زانو مفید است. گیاه شناسان غربی نیز به طور سنتی برگ گردو را برای درمان آلودگی های انگلی روده به کار می برده اند.
مصرف گردو به طور منظم برای حفظ  لطافت پوست مفید است. روغن گردو نیز به دلیل دارا بودن اسیدلینولئیک در حفظ شادابی پوست مؤثر می باشد. ویتامین و روی موجود در گردو نیز برای پوست مفید هستند.
گردو و خشکبار به دلیل این که منابع خوبی از مس هستند برای عملکرد سیستم ایمنی مفیدند.
مصرف گردو به دلیل وجود ویتامینB6 برای زنانی که از مشکلات عادت ماهانه رنج می برند مناسب است. تحقیقات نشان داده افرادی که همراه با یک رژیم پایین آورنده کلسترول( کم چربی و کم کلسترول) گردو مصرف می کنند، میزانLDL کلسترول آنها حدود 4/16 درصد بیشتر کاهش می یابد که این امر احتمالاً به دلیل وجود چربی های غیراشباع گردو به ویژه اسید لینولئیک است که بعد به اسید گامالینولئیک و سپس به پروستاگلندین ها تبدیل شده که از تشکیل پلاک در رگهای خونی جلوگیری کرده و به انبساط عروق و کاهش فشار خون کمک می کند.

پسته
پسته گیاهی نیمه گرمسیری از خانوادهAnacardiaca و جنسPistacia است که در سال 1737 میلادی توسط لینه نام گذاری علمی شده است. درباره محل پیدایش پسته منابع مختلف نظرهای گوناگونی را بیان می کنند. یک نویسنده فرانسوی آن را بومی ایران ، عربستان و سوریه دانسته است. برخی پسته را بومی ایران و برخی پسته را از آسیای غربی می دانند.
درخت پسته از 9-7 سالگی به بار می نشیند و دمای 45 درجه بالای صفر و 25 درجه زیرصفر را تحمل می کند. پسته گیاهی مقاوم در برابر خشکی و کم آبی است و در ایران، در مناطق دامغان، کرمان، آذربایجان، قزوین، اردستان و رفسنجان به مقدار زیاد کشت می شود.
مغز پسته ماده ای نیروزا و سرشار از موادمغذی است. پسته حاوی مقادیر خوبی آهن و کلسیم است که ماده غذایی بسیار مفیدی برای افزودن به رژیم گیاهخواران است. در طب سنتی، جوشانده برگ و پوست درخت پسته را در درمان بیماری های پوستی مانند جرب و خارش استفاده می کردند.  پسته را در تقویت حافظه، قلب و معده نیز مؤثر می دانند.

مواد مغذی موجود در 100 گرم پسته:
601 کالری، 17 گرم پروتئین، 55 گرم چربی، 6 گرم فیبر، 4 میلی گرم ویتامینE، 110 میلی گرم کلسیم، 3 میلی گرم آهن، 2 میلی گرم روی، 6 میکروگرم سلنیوم، 58 میکروگرم فولات.

بادام
بادام درختی است از خانوادهRosaceaeو از جنسPrunus. دانشمندان گیاه شناس موطن اصلی بادام را به ایران نسبت می دهند. بادام از آسیا به اروپا و از آن جمله به شمل آفریقا و بعدها در اواسط سده نوزدهم به آمریکا برده شده است.
به طور تقریبی انواع بادام کشت شده ، بر خلاف انواع وحشی مغز شیرین دارند، ولی در برخی از کشورها مانند ایران بادام تلخ نیز وجود دارد که مغز آنها جداگانه جمع آوری شده و به مصارف صنعتی و تهیه روغن بادام تلخ می رسد. علت تلخی برخی از گونه های بادام وجود اسیدسیانیدریک در مغز آن هاست.
بادام، حاوی مقادیر زیادی ویتامینE بوده و از منابع غیرحیوانی غنی از کلسیم است. درطب چینی نوشیدنی ای که از بادام تهیه می شود برای بهبود سرفه و آسم استفاده می شده و به عقیده هندی ها بادام باعث افزایش قدرت فکری و روحی می شود.

مواد مغذی موجود در100 گرم بادام:
612 کالری، 21 گرم پروتئین، 56 گرم چربی، 7 گرم فیبر، 24 میلی گرم ویتامینE، 240 میلی گرم کلسیم، 3 میلی گرم آهن، 3 میلی گرم روی، 6 میکروگرم سلنیوم، 48 میکروگرم فولات.
بعضی از مطالعات نشان داده اند که بعد از افزودن بادام به رژیم غذایی، پس از 3 هفته مقدارLDL خون حدود 10 درصد کاهش می یابد. بادام هم چنین منبع خوب کلسیم است.
بادام نارس که با پوست آن خورده می شود و چغاله بادام نامیده می شود، در هر 100 گرم حاوی 46 کالری، 6/2 گرم پروتئین، 50 میلی گرم کلسیم، 6/1 ملی گرم آهن و 7 میلی گرم ویتامینC است. چغاله بادام یکی از منابع خوب ویتامینA به شمار می رود و مقدار کلسیم و آهن آن نیز قابل ملاحظه است.

بادام زمینی
یکی از دانه های روغنی بسیار با ارزش و خوش طعم است که به آن پسته شامی نیز می گویند. این دانه از گیاهی یک ساله به دست می آید. زادگاه اولیه این گیاه برزیل است، ولی امروزه در بسیاری از کشورها از جمله ایران نیز می روید. روغن آن به نام آراشید یکی از روغن های مرغوب است که در طباخی و صنعت از آن استفاده می شود.
اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک سهم عمده ای از چربی های بادام زمینی را تشکیل داده و مقادیر خوبی از ویتامینE را تأمین می کنند. بادام زمینی از منابع خوب روی است که در تقویت سیستم ایمنی نقش دارد.
همچنین به دلیل دارا بودن اسید فولیک در پیشگیری از بیماریهای قلبی نیز می تواند مفید باشد.
کره بادام زمینی که در سال 1800 به بازار آمد، حاوی موادمغذی موجود در بادام زمینی بوده و منبع خوبی از کلسیم و آهن برای گیاهخواران می باشد. انواع کم چربی آن نیز به بازار آمده است.

مواد مغذی موجود در 100 گرم بادام زمینی:
564 کالری، 26 گرم پروتئین، 46 گرم چربی، 6 گرم فیبر، 10 میلی گرم ویتامینE، 60 میلی گرم کلسیم، 3 میلی گرم آهن، 4 میلی گرم روی، 3 میکروگرم سلنیوم، 110 میکروگرم فولات.

فندق
فندق درختچه ای از خانوادهBetulaceac و از جنسCorylus است.
فندق بومی اروپا، آسیای صغیر و قفقاز است و در ایران نیز کشت این درخت از زمان های بسیار قدیم متداول بوده است.
فندق حاوی موادمغذی زیادی است. میوه فندق غنی از اسیدهای آمینه است.
همچنین فندق حاوی مقادیر زیادی ویتامینE می باشد. مقدار اسیدلینولئیک در فندق تازه بیشتر است و در میوه خشک این مقدار کمتر می شود. فندق با دارابودن فولات ممکن است در پیشگیری از بیماریهای قلبی- عروقی مؤثر باشد.
نوعی از فندق معروف به فندق هندی تلخ بوده و تنها مصرف دارویی دارد و در جنوب ایران به ویژه بلوچستان زیاد است.

نارگیل
برخلاف سایر خشکبار بیشتر چربی نارگیل به صورت اشباع است. شیره نارگیل که در مرکز آن قرار دارد، حاوی مقادیری ویتامینC است.

موادمغذی موجود در 100 گرم نارگیل:
351 گرم کالری، 3 گرم پروتئین، 36 گرم چربی، 7 گرم فیبر، 1 میلی گرم ویتامینE، 1 میلی گرم کلسیم، 2 میلی گرم آهن، 1 میلی گرم روی، 1 میکروگرم سلنیوم، 26 میکروگرم فولات.

شاه بلوط
از انواع خشکبار کم چرب بوده و حدود 86 درصد کالری آن از کربوهیدرات تأمین می شود. مصرف آن به عنوان یک میان وعده مناسب است.

* تذکر :
در هنگام خرید خشکبار به تازگی و تاریخ مصرف آن ها توجه کرده و از خرید انواعی که بوی کپک یا ماندگی می دهند بپرهیزید. توجه داشته باشید که یکی از مهم ترین اصول در تنظیم برنامه غذایی روزانه رعایت تعادل است و افراط و تفریط در مصرف هر ماده غذایی می تواند نتایج نامطلوبی به همراه داشته باشد. از این رو بعد از ذکر تمام خواص و فواید ذکر شده درباره مصرف خشکبار، افراط در مصرف آن ها به هیچ وجه توصیه نمی شود.

آجیل

آیا آجیل خوب است یا نه؟

اخیراً درباره ی خوردن آجیل ، زیاد بحث می شود زیرا دانه هایی مثل آجیل، منابع خوبی از اسیدهای چربی ضروری می باشند.درحالیكه در بعضی از كتاب ها گفته می شود خوردن آجیل را محدود كرده و یا از آن پرهیز كنید.

مطالب این گونه كتاب ها ، درباره ی عدم مصرف آجیل، شامل حال افراد زیر است:

1- كسانی كه بخواهند وزن خود را كاهش دهند.

2- دیابت خود را كنترل كنند.

3- چربی خون ( كلسترول) خود را كاهش دهند.

4- كسانی كه بیش از نیاز بدنشان، انرژی دریافت می دارند.

این گونه افراد باید مصرف آجیل را محدود و یاحتی از خوردن آن، خودداری كنند زیرا چربی ها فشرده ترین منبع انرژی هستند( یعنی با مقدار كم، انرژی زیادی به بدن می رسانند).اگر می خواهید وزن خود را كاهش دهید بایستی مصرف روغن ها و چربی های اضافه شده به غذا و غذاهای پر چرب را محدود  كنید.

تمامی دانه ها دارای مقدار زیادی پروتئین، املاح، ویتامین، فیبر و رنگدانه های گیاهی هستند. همچنین روغن های گیاهی و كربوهیدرات موجود در آنها، منبع انرژی خوبی جهت نیاز كودكان می باشند.

دانه هایی مثل آجیل، زیتون، ذرت، پنبه دانه، دانه كتان و لوبیای سویا دارای مقادیر زیادی چربی های غیر اشباع چند گانه( پلی) و مونو( با یك باند دو گانه) می باشند.

چربی های غیر اشباع پلی نیز مقادیر مختلفی از اسیدهای چرب ضروری امگا -3 و امگا-6 را دارند.اسیدهای چرب غیر اشباع ، باعث كاهش كلسترول خون می شوند. همچنین مصرف اسیدهای چرب غیر اشباع در زنان باردار باعث ارتقای ضریب هوشی و تكامل سیستم عصبی كودكان می شود.مقادیرمناسب و كافی هر یك از این دانه ها، 1 تا 3 قاشق غذا خوری در روز است .

هر قاشق غذا خوری آجیل، 100 كالری انرژی دارد و هر1 پوند( تقریباً 450 گرم) بادام زمینی دارای 2200 كالری انرژی است . به همین دلیل به كسانی كه قصد كاهش وزن را دارند توصیه می شود از خوردن آجیل پرهیز كنند.

برای بیشتر افراد ، خوردن تنها 1 قاشق غذا خوری بادام زمینی یا بادام شور مشكل است. اما بهتر است زیاد آجیل نخورید و حتی خوردن دانه های طعم دهنده ای مثل كنجد، خشخاش، زیره سیاه و سبز، رازیانه و یا دانه های فاقد طعم مثل دانه كتان را محدود كنید.

البته می توان گفت آجیل شور برای ورزش های سخت و طولانی مدت ، مثل دوچرخه سواری ودویدن، خوردنی مطلوبی است زیرا به آسانی حمل می شود و مقدار قابل توجهی  انرژی متراكم دارد و همچنین نمك آنها و مایعاتی كه به همراه آن نوشیده می شود ، بدن ورزشكار را از كم آبی(دهیدراته شدن) حفظ می كند .

کاکائوی تلخ

 کاکائوی تلخ از پوست محافظت می کند

نتایج یك تحقیق جدید نشان داد: کاکائوی تلخ از پوست در برابر تاثیرات پیركننده نور خورشید محافظت می ‌كند.
 
به گزارش ایسنا، دانشمندان در پژوهش جدیدی دریافتند: اثرات نور خورشید كه می‌ تواند باعث ایجاد چین و چروک و پیری در پوست شود، با مصرف کاکائوی تلخ كاهش می یابد.
 
این دانشمندان تحقیقات خود را در مركز درماتولوژی اروپایی لندن انجام داده‌اند.
 
این مركز، یك كلینیك تخصصی پوست است كه در این زمینه مطالعات مفیدی انجام داده است. دانشمندان این كلینیك هم چنین تاكید كردند، مصرف روزانه کاکائوی تلخ خطر ابتلا به سرطان پوست را نیز كاهش می‌ دهد.
 

در این گزارش تاكید شده است كه تاثیرات فوق فقط مربوط به کاکائوی تلخ (نه معمولی) می شود، چون این نوع کاکائو حاوی مقادیر بسیار بالایی از فلاوانول‌ ها است.
فلاوانول‌ها آنتی اكسیدان هایی هستند كه به طور طبیعی در دانه ‌های كاكائو وجود دارند.
(کاکائوی تلخ نسبت به کاکائوی معمولی دارای پودر کاکائوی بیشتری است، یعنی هر چه درصد کاکائوی موجود در شکلات بیشتر باشد، تلخ تر و تیره رنگ تر است.)
 
در این تحقیق، دانشمندان دریافتند: افرادی كه کاکائوی غنی از فلاوانول مصرف می كنند، در برابر اشعه ی ماورا بنفش خورشید كه باعث بروز چین و چروک های پوستی می‌ شود، مقاوم ترند و كمتر یا دیرتر دچار پیری پوست می‌ شوند.
 
محققان می ‌گویند مكانیسم اصلی این تاثیر، خاصیت آنتی اكسیدانی و ضد التهابی این مواد است. البته شكلات های معمولی تاثیر مشابه را به هیچ وجه ندارند.

ازمایش عدد یدی

یک گرم روغن،10سی سی اتانول،15سی سی محلول هانوس داخل ارلن درب دار ریخته به مدت 30 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم سپس 10 سی سی آب مقطر،10 سی سی یدید پتاسیم15 درصد و 1 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و آن را با تیوسولفات سدیم 0.1 نرمال تا از بین رفتن رنگ تیره تیتر میکنیم بار دیگر آزمون را برای شاهد تکرار کرده و تنها 0.5 سی سی روغن را اضافه نمی کنیم.

وزن نمونهٌٌٌٌ/V₁-V₂) *N*12.6)=عدد یدی

حجم مصرفی تیو سیانات سدیم برای شاهدV₁=30CC

حجم مصرفی تیوسیانات سدیم برای نمونهV₂=8.6CC

وزن نمونه=0.5g

نرمالیته تیوسیانات سدیمN=0.1N

عدد یدی=۵۳.۹۲

 

 

 

نمونه

 

 

شاهد

 

 

نمونه پس از انجام ازمایش

شاهد پس از انجام ازمایش

مواد مغذی آزمایشگاه DATA

پایگاه داده ملی USDA غذایی برای
Standard Reference, Release 15 مرجع استاندارد، انتشار 15

Nutrient Lists لیست غذایی

NOTE : T his release of the USDA Nutrient Database for Standard Reference has been superseded. NOTE: T آزادی خود را از پایگاه داده های غذایی USDA به عنوان مرجع استاندارد جایگزین شده است. The new release is available on our new web site: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata . Access to Release 1 5 of the USDA Nutrient Database for Standard Reference is provided here for those users who may wish to use it for historical reasons. نسخه جدید در دسترس است بر روی وب سایت جدید ما: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata . دسترسی به نسخه 1 5 از پایگاه داده USDA غذایی به عنوان مرجع استاندارد در اینجا برای آن دسته از کاربران که ممکن است مایل به استفاده از آن ارائه شده است به دلایل تاریخی است.

This directory contains reports of selected food items and nutrients in SR15 These reports are sorted either by food description or in descending order by nutrient content in terms of common household measures. این پوشه شامل گزارش های مربوط به انتخاب مواد غذایی و مواد مغذی موجود در SR15 این گزارش ها یا شرح غذا و یا در نزولی مواد مغذی موجود در قوانین و مقررات از اقدامات خانواده مشترک طبقه بندی شده اند. The food items and weights in these reports are adapted from those in the upcoming revision of Home and Garden Bulletin No. 72, Nutritive Value of Foods. مواد غذایی و وزن در این گزارش ها از کسانی که در آینده تجدید نظر خانه و باغ بولتن شماره 72، ارزش غذایی مواد غذایی اقتباس شده است.

These reports are in the form of PDF (portable document format) files. این گزارش در فرم PDF (قالب سند قابل حمل) فایلهای. The Adobe ^® Acrobat ^® Reader software is required to read these files. نرم افزار Adobe ^® آکروبات ^® ریدر نرم افزار مورد نیاز برای خواندن این فایل ها. (Adobe and Acrobat are trademarks of Adobe Systems Incorporated). (آکروبات ادوبی و علائم تجاری سیستم از ادوبی گنجانیده). The files are: فایل ها:

Nutrient ماده مغذی	Sorted موضوع Alphabetically حروف الفبا	Sorted by مرتب شده براساس Nutrient Content مواد مغذی موجود
Moisture رطوبت
Protein پروتئين
Fat چربی
Energy (Calories) انرژی (کالری)
Carbohydrate (by difference) کربوهیدرات (با تفاوت)
Total dietary fiber کل فیبر رژیم غذایی
Calcium کلسیم
Iron اهن
Magnesium منیزیم
Phosphorus فسفر
Potassium پتاسیم
Sodium سدیم
Zinc روی
Copper مس
Manganese منگنز
Selenium سلنیوم
Vitamin A (IU) ویتامین A (IU)
Vitamin A (RAE) ویتامین A (RAE)
Vitamin E ویتامین E
Vitamin C ویتامین C
Thiamin تیامین
Riboflavin ریبوفلاوین
Niacin نیاسین
Pantothenic acid اسید پانتوتنیک
Vitamin B-6 ویتامین B-6
Vitamin B-12 ویتامین B-12
Dietary Folate Equivalents رژیم غذایی فولات معادل
Cholesterol کلسترول
Total saturated fatty acids مجموع اسیدهای چرب اشباع
Total monounsaturated fatty acids مجموع اسیدهای چرب اشباع نشده مونو
Total polyunsaturated fatty acids مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع

بارکد

بارکد، که در فارسی به آن رمزمیله، کد میله‌ای و رمزینه نیز می‌گویند،^[۱] نوعی نمایش تصویری اطلاعات بر روی سطوح است که اطلاعات آن را می‌توان توسط ماشین بازخوانی کرد. بارکدهای اولیه اطلاعات را در قالب عرض و فاصله خطوط موازی چاپ شده ذخیره می‌کردند و به صورت یک دسته از خطوط مستقیم موازی دیده می‌شدند اما امروزه بارکدها ممکن است —بسته به نوع— به شکل دو بُعدی،^{[۲] [۳]} یک دسته نقطه، یک دسته دایره هم مرکز و یا به صورت مخفی شده در تصاویر نیز ظاهر شوند. بارکدها توسط یک پویشگر نوری که دستگاه بارکدخوان نامیده می‌شود بازخوانی می‌شوند و اگر در تصاویر مخفی شده باشند توسط نرم‌افزار خاصی از آن بیرون کشیده می‌شوند. بارکدها به صورت گسترده‌ای در پیاده‌سازی سیستم‌های جمع‌آوری خودکار اطلاعات شناسه‌ها که سرعت و دقت ورود اطلاعات را بالا می‌برند کاربرد دارند.

در حالی که پیش از این قواعد رمزگذاری بارکدها فقط اجازه نمایش اعداد را می‌داد به کمک نشانه‌گذاری‌های جدید می‌توان از مجموعه حروف بزرگ الفبای انگلیسی تا مجموعه کامل نویسه‌های ASCII و حتی بیشتر از آن را در یک بارکد گنجاند. نیاز به گنجاندن داده‌های بیشتر با توجه به محدودیت اندازه بارکدهای اولیه به ظهور رمزهای ماتریسی (نوعی بارکد دوبعدی) انجامید که برخلاف بارکدهای اولیه به جای آن که از دسته‌ای از میله‌های متساوی تشکیل شده باشد جدولی متشکل از سلولهای مربع شکل است. بارکد پشته‌ای سازشی بین بارکد دوبعدی و بارکد میله‌ای است که نشانه‌گذاریهای قدیم بارکدهای میله‌ای را گرفته و در قالبی که اجازه وجود چند ردیف از بارکدهای میله‌ای را می‌دهد می‌گنجاند

کدهای بین‌المللی محصول [ویرایش]

کدهای بین‌المللی محصول یا UPC از اولین کاربردهای بارکد در شناسایی محصولات می‌باشد که برای اولین بار در خرده فروشی‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای داخلی آمریکا در اوایل دهه هشتاد مورد استفاده قرار گرفت. این بینش از آن رو شکل گرفت که هزینهٔ ارزیابی دوباره محصولات به نیروی کار بسیار زیاد و همچنین زمان بسیار طولانی نیاز داشت که با به وجود آمدن بارکد زمان کنترل ورودی و خروجی به سرعت تحول یافت و پیشرفت قابل ملاحظه‌ای یافت. برای همین شش شرکت بزرگ کمیته‌ای را تشکیل دادند تا برای رفع این مشکل تمهیدی بیندیشد. پس از چند ماه بی حاصل بلخره کمپانی آی بی ام موفق شد بارکدهای نوع UPC را ارئه دهد که شامل پنج نوع می‌شد که بجز برآوردن نیازهای آن روز آن سازمانها می‌توانست به عنوان معیاری بین‌المللی برای شناسایی کالاها مورد استفاده قرار بگیرد. این پنج بارکد UPC شامل بارکدهای نوع A B C D و E می‌شد.

نگارخانه

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

کاربردهای بارکد و نرم افزارهای مرتبط 

بارکد خوان ، اسکنر بارکد ، نرم افزار بارکد ، تجهیزات بارکد و مواردی از این دست در صنعت فناوری اطلاعات و نیز استفاده از تکنولوژی های جدیدتر عموماً مبتنی بر فناوری باركد و RFID امروزه در صنعت بسیار الزامی می باشند. ارائه نرم افزار هاي كاربردی منطبق بر فرايندهای عملياتی و در راستای اهداف و استرات‍ژی های تجاری سازمان ، خط مشي توليد نرم افزار های شرکت های معتبر فعال می باشد.

مقایسه تاریخ تولید و انقضا روغن خارجی

مقایسه تاریخ تولید و انقضا روغن خارجی                                               یقینا روغن چه در ایران وچه در کشورهای دیگر تاریخ انقضا یک سال تا یک سال و نیم می باشد با این تفاوت که روغن های خارجی تاریخ تولید نداشته و به صورت یک کد می باشد که در صورت منسوخ شدن این کد از سوی شرکت سازنده این روغن مایع قابل استفاده نمیباشد در صورتی که در ایران تاریخ مصرف روغن هنگام تولید بر روی آن درج میشود و مصرف کننده در هنگام خرید متوجه تاریخ انقضای آن میشود.

روغن 5 کیلویی جامد لادن تاریخ انقضا یک سال

روغن مایع سرخ کردنی بهار تاریخ انقضا یک سال

روغن 5 کیلویی آفتاب جامد نوع یک تاریخ انقضا یک سال

ﺗﺬﻛﺮ   

   روز ، ﻣﺎه و ﺳﺎل ﺑﺎﻳﺪ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻋﺪد ﻣﺮﺑﻮﻃﻪ ﻧﻮﺷﺘﻪ ﺷﻮد ﺑﻪ ﺟﺰ ﻣﺎه ﻛﻪ ﻣﻲ ﺗﻮان آن را ﺑﺎ ﺣﺮوف ﻧﻴﺰ ﻣﺸﺨﺺ   ﻧﻤﻮد . در ﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﺗﺎرﻳﺦ اﻧﻘﻀـﺎ  

ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻴﺶ از ﺷﺶ ﻣﺎه ﺑﺎﺷﺪ درج ﻣﺎه و ﺳﺎل ﻛﻔﺎﻳﺖ ﻣﻲ ﻛﻨﺪ . 

ﻳﺎد آوری 1   

   ﻣﻮارد ذﻛﺮ ﺷﺪه در اﻳﻦ ﺑﻨﺪ ﻣﺸﻤﻮل ﻣﺤﺼﻮﻻت وارداﺗﻲ ﻧﻴﺰ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ . 

ﻳﺎدآوری 2   

   درج ﺗﺎرﻳﺦ "ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﻗﺒﻞ از " و ﻳﺎ " Best Before " ﻣﺎﻧﻊ درج ﺗﺎرﻳﺦ اﻧﻘﻀﺎ ﻓﺮاورده ﻧﻤﻲ ﮔﺮدد .

Dehydration

Dehydration  

Although people have used dried foods for thousands of years, artificial dehydration of foods dates back only about two centuries. By artificial dehydration, we mean that some artificial source of heat is provided to take the place of direct exposure to sun. Sometimes, the term dehydration is used to indicate artificial drying as contrasted to sun drying.

دهیدراسیون  

اگر چه مردم غذاهای خشک شده رابه مدت هزاسال مصرف کرده اند تاریخچه خشک کردن مصنوعی تنها به حدود دوسده اخیر برمیگردد. برای آبگیری مصنوعی منظورمااینست که برخی منبع مصنوعی حرارت فراهم میشود تا جایگزین مواجه مستقیم آفتاب باشد.بعضا اصطلاح آبگیری برای نشان دادن خشک کردن مصنوعی درمقابل خشک کردن آفتاب بکارمیرود.

 

اثر خشک کردن بر مواد غذایی

تغییرات کیفی در مواد غذایی در طول خشک کردن

فیزیکی	شیمیایی	بیوشیمیایی
انقباض	از دست رفتن فعالیت شیمیایی	تجزیه ساختمان سلولزی و مولکول های حیاتی
کاهش چگالی	تجزیه بعضی از اجزاء شیمیایی	اکسیداسیون چربی
تغییر شکل،اندازه،خلل و فرج	-	دناتوره شدن پروتئین ها
کریستال شدن	-	قهوه ای شدن آنزیمی
تغییر حلالیت	-	واکنش میلارد
کاهش جذب مجدد آب	-	از دست رفتن ویتامین ها
از دست رفتن عطر و خواص حسی	-	-

تاریخ انقضا

روغن لادن طلایی

پخت و پز
تولید ۸/۶/۱۳۹۱
انقضا 1 سال پس از تولید

روغن زیتون اسپانیا روغن زیتون فامیلا
سالاد پخت و پز سرخ کردنی تولید 91/4/13

با برچسب شبنم انقضا 15 ماه پس از تولید

تولید 2012/4/12

انقضا 2014/4/14

روغن زیتون اسپانیا


تولید ۲۶/۸/۲۰۱۱


انقضا ۲۶/۸/۲۰۱۲

روغن هسته انگور (ایتالیا)


تولید ۱۶/۴/۲۰۱۲

انقضا ۱۶/۴/۲۰۱۳

ویتامین C موثر در درمان دیابت نوع 2

ویتامین C موثر در درمان دیابت نوع 2

---

مصرف ویتامین C روند درمان دیابت را بهبود می‌بخشد.

---

دیابت نوع 2 بیماری‌ای است که می‌تواند پیامدهای مخربی داشته باشد. این بیماری که با میزان قند خون بالا تعریف می‌شود معمولاً با التهاب‌های مزمن همراه است که در نهایت می‌تواند به بیماری‌های دیگر به ویژه مشکلات قلبی عروقی منتهی شود.

 

محققان 70 بیمار دیابتی را که با داروی متفورمین (metformin) تحت درمان بودند را گرد آوردند تا تأثیر ویتامین C روی کنترل میزان قند خون و میزان هموگلوبین‌های گلیکوزیله آن‌ها را مورد بررسی قرار دهند.

 

وقتی گلوکز خون وارد گلبول‌های قرمز می‌شود به طریق غیرآنزیمی هموگلوبین آن‌ها را گلیکوزیله می‌کند. برای همین به آن‌ها هموگلوبین‌های گلیکوزیله یا HbA1C می‌گویند.

 

محققان، این بیماران دیابتی را به دو گروه تقسیم کردند. گروه اول روزانه دو مرتبه به میزان 500 میلی گرم ویتامین C و گروه دوم پلاسبو یا دارونما دریافت کردند.

به عقیده‌ی محققان افراد دیابتی به ویتامین C بیشتری نیاز دارند به خاطر اینکه رادیکال‌های آزاد آن‌ها بیشتر است. برای همین مصرف این ویتامین بدون عوارض جانبی و با هزینه‌ی کمتر به درمان این بیماران کمک می‌کند

بعد از 3 ماه بررسی، محققان مشاهده کردند میزان گلوکز خون گروه اول به میزان چشمگیری کاهش یافته و همچنین میزان هموگلوبین گلیکوزیله آن‌ها نیز پایین‌تر از گروه دوم شده است.

 

به عقیده‌ی محققان افراد دیابتی به ویتامین C بیشتری نیاز دارند به خاطر اینکه رادیکال‌های آزاد آن‌ها بیشتر است. برای همین مصرف این ویتامین بدون عوارض جانبی و با هزینه‌ی کمتر به درمان این بیماران کمک می‌کند.

 

در این پژوهش میزان ویتامین C مصرف شده برابر با مصرف روزانه 15 عدد پرتقال بود و برای همین لازم است که مکمل غذایی مصرف شود.

تاریخ انقضا

--روغن ۵کیلو جامد لادن  تاریخ انقضا یک سال ---------------------- ------- روغن ۵کیلو جامد لادن  تاریخ انقضا یک سال ----------------------------- روغن مایع سرخ کردنی بهار مخلوط  تاریخ انقضا یک سال                       

واکنش مایلارد

قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش مایلارد):

 

این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت میگیرد.

- این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرار میگیرد و نابود میشود.

- برای سنجش میزان نابودی لیزین از واکنش سانگر با بهکار گیری 1- فلورو -4،2 –دی  نیترو بنزن استفاده میکنند.

- مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض این واکنش هستند.

- شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است.

- رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلار ناشی از تشکیل ملانوئیدین هاست.

- بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند.

ریبوز > گزیلوز > آرابینوز > مانوز > فروکتوز > گلوکز

- وجود اهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند.  اهن سه ظرفیتی > اهن دو ظرفیتی

- برای جلوگیری از واکنش میلارد از SO2   استفاده میشود.البته  SO2  باعث نابودی تیامین میشود.

- هنگامی که اسد امینه پرولین و آلانین در واکنش میلارد شرکت کنند بیشترین خاصیت انتی اکسیدانی ظاهر میشود .

مراحل انجام واکنش میلارد :

آلدوز----کربونیل امین---- آلدیمین (باز شیف ) ----  آلدوزیل امین ----کتوز امین (محصول امادوری)

کتوز ---- کربونیل امین ---- کتیمین (باز شیف ) ---- کتوزیل امین ----  آلدوز امین (محصول هینز)

اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد :

- درجه حرارت : افزایش درجه حرارت سبب تسریع واکنش کیشود.به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتیگراد ، 3-2 افزایش میابد.اگر قند وارد واکنش فروکتوز باشد میزان قهوای شدن در اثر حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود.

 

- PH  : پایین بودن ان نقش جلوگیری کننده از انجام این واکنش را دارد. پیشرفت واکنش میلار به علت پایین امدن  PH نوعی اثر جلوگیری کننده روی واکنش دارد.اثر  PH بستگی زیادی به رطوبت دارد .در مقادیر زیاد رطوبت بخش عمده قهوه ای شدن ناشی از کارامل شدن است.اما در رطوبت کم و  PH بیشتر از 6 عمدتاً واکنش میلارد صورت میگیرد.

روغن جامد هیدروژنه بهتر است یا روغن مایع؟

اكثر روغن های گیاهی مایع مقدار بسیار كمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند، در حالی كه روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند.

بدون شك یك علت عمده ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ، شیوه نامناسب زندگی از جمله تغذیه نامناسب است. نكته مهم اینكه زمینه این بیماری ها از دوران كودكی در بدن شكل می گیرد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی از كودكی شكل می گیرد و ذائقه ما را می سازد که عوض كردن آن در بزرگسالی مشكل است.

روغن های مایع به دلیل داشتن چربی غیر اشباع برای مصرف بهتر از روغن جامد هستند؛ مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زیتون، کانولا(گلزا) و سویا.

روغن ها و چربی ها نقش مهمی در تغذیه ما دارند . اگر چه مصرف زیاد آنها خطر 

اضافه وزن  و بیماری های قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطان ها را افزایش می دهد، ولی وجود مقدار كافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است. روغن های گیاهی مایع با دارا بودن مقادیر كافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن كلسترول ، مناسب تر از روغن جامد هستند.

برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعاً اکسیده شده و تولید مواد سرطان زا می کنند. برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی و در صورت نداشتن، از روغن جامد استفاده کنید.

لازم به ذكر است كه روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع هستند و در كارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت، آنها را هیدروژنه یا جامد می كنند . در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع شده و به همین دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند. روغن های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل می كنند و علاوه بر این به نور حساس نیستند، ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع برای سلامت بدن زیان آورند. چربی های اشباع در ایجاد 

بیماری های قلبی-عروقی،  سکته قلبی و افزایش چربی های خون نقش زیادی دارند. علاوه بر این، جریان هیدروژنه كردن اسیدهای چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفی برای سلامت دارد، در این روغن ها بوجود می آید. اسیدهای چرب ترانس در ایجاد  سرطان  نقش دارند. به همین دلیل روغن های جامد اگر چه برای سرخ كردن در حرارت زیاد، بهتر از روغن های مایع معمولی هستند، اما بطور كلی در لیست غذاهای خطرناك قرار می گیرند.

اخیراً صنایع تولید روغن، تلاش مؤثری را برای تولید روغن های كم ترانس شروع كرده اند. این روغن ها بصورت نیمه جامد هستند(مثل روغن مخصوص سرخ کردنی) و گاهی اوقات یكنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. اگر شكل ظاهری روغن بدین صورت بود، دلیل بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف كاملاًَ هم بزنیم. هر چه ایزومر ترانس روغن كمتر باشد، روغن سالم تر است، ولی كمتر حرارت را تحمل می كند. بنابراین از روغن های مایع برای سرخ كردن مواد غذایی با درجه بالا استفاده نكنید.

روغن های نباتی جامد به دلیل هیدروژنه شدن باعث ایجاد سرطان و به دلیل داشتن چربی غیراشباع باعث گرفتگی عروق خونی و ایجاد بیماری های قلبی می شوند.

موقع خرید باید به برچسب روغن توجه كنید. اگر میزان ایزومرترانس زیر 10 درصد باشد، می توانید به عنوان یك روغن خوب از آن استفاده كنید. روغن های مایع اگر چه متفاوتند، ولی اكثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمی كنند و می سوزند و در جریان سرخ كردن تبدیل به مواد سرطان زا می شوند. بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. علاوه بر این روغن های مایع به نور و شرایط نگهداری بسیار حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیر شفاف، كاملاً در بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری كرد.

چربی حیوانی

چربی حیوانی

نوع دیگر از چربی های مضر، چربی حیوانی اشباع شده است که در گوشت قرمز ، مرغ ، شیر چربی دار ، پنیر و کره وجود دارد.

این نوع چربی ها به طرق مختلف دیواره شریانها را تخریب می کند. چربی اشباع شده علت اصلی افزایش کلسترول مضر LDL  می باشد. این نوع چربی از انحلال لخته ها جلوگیری کرده و سبب غلیظ شدن خون و مستعد شدن آنها برای تشکیل لخته میگردد. و در نتیجه وقوع حمله ها و ایست های قلبی را تسریع می نماید.همچنین مصرف چربی حیوانی اشباع شده هورمونها را تحت تاثیر قرار داده و موجب بروز سرطان پستان و پروستات و کولون می گردد. چربی حیوانی همچنین تولید عوامل ایجاد کننده التهاب را تسریع می کند این عمل موجب نابودی گسترده مفاصل و ایجاد التهابهای آرتریت روماتوئیدی می گردد. این التهابها در انسداد شریانها و ایجاد سردردهای میگرنی نیز دخالت دارد.

دو حقیقت در باره روغن سویا  

بیشترین میزان چربی زیانبخش موجود در مواد غذایی آماده (کنسرو شده ) از روغن دانه سویا که تا اندازه ای هیدروژنه شده است ، بدست می آید . با این وجود روغن مایع دانه سویا اندکی ارزش غذایی دارد: روغن مایع دانه سویا محتوی مقادیری از اسیدهای چرب و مفید امگا-3 می باشد ضمن اینکه بدن ما از لحاظ شیمیایی تمایل به تبدیل روغن دانه سویا به چربی مفید امگا-3 دارد. اگرچه با مصرف آن مقادیر زیادی از چربیهای امگا-6 همچنان در بدن باقی می ماند. برعکس روغن دانه سویا ، پروتئین سویای موجود در خود دانه سویا و توفو یا شیر سویا حاوی موادی از قبیل جنیستئین می باشند که بعنوان یک آنتی اکسیدانت قوی و مقابله کننده با سرطان شناخته شده است. بنابراین: از مصرف روغن هیدروژنه دانه سویا پرهیز کنید. و به جای آن خود دانه سویا را مصرف نمایید و به مواد غذایی حاوی پروتئین سویا روی آورید.

آزمایش تعیین عدد پر اکسید

آزمون پراکسید در روغن:

روش کار:

5 گرم روغن +  30 سی سی مخلوط اسید استیک کلروفرم و 0.5 میلی گرم یدید پتاسیم اشباع داخل ارلن ریخته و به مدت 1 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم.

سپس به آن 30 سی سی آب مقطر و 2 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و با تیوسولفات سدیم 0.01 نرمال تا بی رنگ شدن تیتر می کنیم.

آزمون بالا را یکباربا نمونه و یکبار بدون روغن بعنوان آزمون شاهد انجام می دهیم:

 

 = حجم مصرفی برای نمونه = 7/3

= حجم مصرفی برای شاهد = 5/1

W = وزن نمونه = 18/5

N نرمالیته تیوسولفات سدیم = N 01/0

 

 

 

 

روش کار:

5 گرم روغن +  30 سی سی مخلوط اسید استیک کلروفرم و 0.5 میلی گرم یدید پتاسیم اشباع داخل ارلن ریخته و به مدت 1 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم.

سپس به آن 30 سی سی آب مقطر و 2 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و با تیوسولفات سدیم 0.01 نرمال تا بی رنگ شدن تیتر می کنیم.

آزمون بالا را یکباربا نمونه و یکبار بدون روغن بعنوان آزمون شاهد انجام می دهیم:

عدد پروکسید

 = حجم مصرفی برای نمونه = 7/3

= حجم مصرفی برای شاهد = 5/1

W = وزن نمونه = 18/5

N نرمالیته تیوسولفات سدیم = N 01/0

2471/4=    = عدد پروکسی

نباید روغن به نقطه دود برسد

مقاومت روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردني به حرارت، نور و اكسيد‌اسيون بالاست و مقادير زيادي اسيدهاي چرب اشباع دارند. از نظر علم تغذيه، هر چه درصد اسيدهاي چرب اشباع بيشتر باشد، زيان‌هاي آن مانند روغن‌هاي هيدروژنه نباتي سابق خواهدبود بنابراين هرچه درصد اسيدهاي چرب روغن‌هاي سرخ‌كردني كمتر باشد، از نظر تغذيه‌اي سالم‌تر است...

نكته ديگري كه در سلامت روغن‌هاي سرخ‌كردني اهميت دارد، شيوه استفاده از آنهاست. هرگز از روغن‌ سرخ‌كردني براي سرخ‌كردن زياد موادغذايي در دماي بالا و معرض هوا استفاده نكنيد. مردم تصور مي‌كنند چون روغن مخصوص سرخ‌كردن است، اگر شعله‌گاز را زياد كنند، مشكلي به وجود نمي‌آيد در حالي كه اين تصور اشتباه است. به اين روش، «سرخ‌كردن سنتي» گفته مي‌شود كه در كشورهاي صنعتي كمتر از آن استفاده مي‌شود.

بهتر است اگر موادغذايي را در ماهي‌تابه سرخ مي‌كنيد، حتما شعله‌ ملايم باشد. سرخ‌كن‌هاي امروزي به دليل اينكه موادغذايي را با حرارت ملايم و در محفظه دربسته سرخ مي‌كنند، مناسب‌ترند. بايد بدانيد دماي زياد باعث مي‌شود هيدروژنه شدن اسيدهاي چرب سريع‌تر انجام و تركيب‌هاي مضري ايجاد ‌شود. كيفيت موادغذايي از ديدگاه تغذيه و صنايع‌غذايي متفاوت است.

در صنعت زماني مي‌گوييم روغن سرخ‌كردني كيفيت بالاتري دارد كه ويژگي‌هاي صنعتي، يعني نقطه دود بالا و مقاومت بيشتر در برابر حرارت داشته باشد، اما از منظر تغذيه هر چه درصد اسيدچرب اشباع بيشتر باشد، با اينکه مقاومت در برابر حرارت و نور بيشتر است، اسيدهاي چرب اشباعي که براي سلامت بدن مضر هستند، فراوان خواهندبود.

از طرف ديگر، هر چه نقطه دود بالاتر باشد، تغيير در بافت غذا بيشتر ايجاد مي‌شود، ارزش‌غذايي آن كم و احتمال تشكيل تركيب‌هاي قهوه‌اي نيمه‌سوخته كه محرك ترشح اسيدمعده هستند، بيشتر مي‌شود. همچنين هيچ نوع روغني حتي سرخ‌كردني نبايد به نقطه دود برسد چون در اين صورت تركيب‌هاي شيميايي‌اي به نام آكرولئين (اسيدچرب تخريب‌شده) در روغن به وجود مي‌آيد كه سرطان‌زا هستند.

حتما تكه‌هاي جامد روي روغن‌هاي سرخ‌كردني را ديده‌ايد؛ توجه داشته‌باشيد اسيدهاي چرب اشباع در دماي معمولي اتاق جامد هستند در حالي كه اسيدهاي چرب غيراشباع در اين دما مايع مي‌مانند. اگر روغن‌ سرخ‌كردني را در يخچال بگذاريد، به حالت جامد درمي‌آيد، اما روغن مايع معمولي حتي در يخچال هم جامد نخواهد شد. اين تكه‌هاي جامد نشان‌دهنده وجود اسيدچرب اشباع در روغن‌هاي سرخ‌كردني هستند.

از نظر علم تغذيه، هر چه درصد اسيدچرب اشباع‌ در روغن سرخ‌كردني بيشتر باشد، امکان جامد شدن آن بيشتر و براي سلامت مضرتر خواهد بود.

عوامل فساد روغن های نباتی

• در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بد مزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز شرایط بد نگهداری دانه های روغنی شامل رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارت بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد.

• هرچه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل:

الف) اسید لوریك ب) اسید كاپریك ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است.

علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل:

• حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد.

• نگهداری روغن در ظروف پلاستیكیPET مناسب نبوده و نباید بیش از سه ماه نگهداری و همچنین دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود.
• ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند.

• قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد.

چگونگی مصرف و نگهداری روغن های مایع و جامد خوراكی

• نحوه سرخ كردن مواد غذایی، هرچه مدت سرخ كردن طولانی تر باشد(DEEP FAT FRYING) سرعت واكنش هایی كه باعث فساد روغن می شود بیشتر خواهد شد. این تغییرات شامل تیره شدن رنگ روغن، افزایش غلظت، ایجاد كف و دود می باشد. مدت سرخ كردن باید كوتاه و حرارت ملایم باشد.
• برای سرخ كردن مواد غذایی باید روغن برای یك مرتبه مصرف شود و پس از انجام كار،باقیمانده آن دور ریخته شود.

• مواد غذایی باقیمانده در روغن یك بار مصرف شده باعث فاسد شدن سریع تر روغن می گردد.
• روغن های مایع در درجه حرارت های بالای ۱۱۰ درجه سانتیگراد فرمول آنها در هم شكسته و برای مصرف اصلا مناسب نیستند. لذا چنانچه در آشپزی نیاز به چنین حرارتی باشد باید حتما از روغن های جامد نباتی استفاده نمود ولی باز هم چنین حرارتی توصیه نمی شود
• بهترین روغن نباتی مایع برای سرخ كردن مواد غذایی ، روغن زیتون پیشنهاد می شود كه باید با حرارت ملایم مورد استفاده قرار گیرد. چنانچه در موقع حرارت دادن روغن دود از آن بلند شود نشانه درجه حرارت زیاد و باید از مصرف آن خودداری نمود.

• روغن های حیوانی ( به غیر از روغن ماهی ) و همچنین روغن های جامد نباتی باید كمتر استفاده نمود.

• ماهیتابه روغن نباید حتی برای مدت كوتاهی بدون ماده غذایی روی شعله چراغ باشد و باقیمانده روغن حرارت دیده نباید به ظرف اولیه (قوطی) برگردانده شود.

• ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند به همین جهت پس از برداشتن روغن نیز باید در قوطی به خوبی بسته شود.

• اگر مقداری روغن از ظرفی بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن، بهتر است باقیمانده روغن را در ظرفی كوچكتر بریزید و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد.

• در صورتی كه روغن جامد در شرایط مناسب ( به دور از رطوبت، حرارت زیاد، نور) بسته بندی و انبار شود حداكثر ۲ سال و برای روغن های مایع یك سال از تاریخ تولید قابل مصرف است.

● تند شدن چربیها و روغنها

عموما هر تغییری در روغنها که موجب طعم نامطلوب آن شود را «تند شدن» می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون شیمیایی یا میكروبی باشد، به آن تند شدن اكسیداتیو می‌گویند.

فلزات، پرتوها، رطوبت، میكروبها، اكسیداسیون چربیها، روغنها، را تسریع می‌كنند.

همچنین، گاهی میكروبها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود.

در برخی از مواقع چربیها با میكروبها هیدرولیز یا اكسیده می شود.مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارد كه این شرایط برای رشد كپکها - نسبت به سایر میكروبها - شرایط مناسبتری است. كپكها با تجزیه روغنها و چربیها سبب تند شدن و فساد آنها می‌شود.

● نكاتی درباره خرید روغن

• لازم است که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنس كه باشد درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شركت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.
• روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذكر کرد.

• روغن های مایع باید در هنگام خرید كاملا زلال باشند
• .
• هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد روغن بهتر و سالمتر است.

هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.

• هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.

• در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.

• در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.
• در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.

آکریل آمید

آکریل آمید:
مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات نظیر فرآورده های غلات و سیب زمینی در مقایسه با مواد غذایی سرشار از پروتئین نظیر گوشت و ماهی حاوی آکریل آمید بیشتری هستند.

با توجه به اینکه تولیدآکریل آمید به طور عمده از مسیر قهوه ای شدن مایلارد و در دماهای بالا رخ می دهد.،بنابراین عواملی نظیر PH،رطوبت، ترکیبات ماده غذایی و دما بر تشکیل آن موثر هستند.زمينه سازتشكيل آكريل آميد  وجود قندهاي احياكننده  واسيد آمينه آسپاراژين است

آكريل آميد و نقش آن در ايمني و سلامت:
اکریل آمید ترکیبي غیر اشباع وهيدروفيل است ونقطه جوش بالايي دارد و می تواند از طریق اتصال دوگانه اش در یک واکنش رادیکالی به اتصال دوگانه موجود در سایر ترکیبات غير اشباع متصل شود و ایجاد پلیمر کند.همچنین به عنوان یک ترکیب الکتروفیل می تواند در واکنش افزایشی با نوکلئوفیل ها واکنش داده و بنابراین به ساختمان آنزیمی و پروتئینی حمله کند.آکریل آمید می تواند به هموگلوبین متصل شود و فعالیت آنرا مختل کند.اکریل آمید در بدن به ترکیب فعالتری به نام گلایسید آمید تبدیل شده که یک ترکیب موتاژن و پیشبرنده فرایند سرطان است.منشا عمده آن چیپس سیب زمینی است.هرچند درغلات فرايند شده مانندبيسكويت،كراكر،انواع نان،كيك وكلوچه وهمچنين قهوه وكاكائو نيز وجود دارد.اين ماده فرآورده جانبي انواع فرآيندهاي پخت مانند تنوري كردن،سرخ كردن،كبابي كردن،برشته كردن و...بادماهاي بالاتر از120 درجه سانتيگراد درفرآورده هاي داراي كربوهيدرات بالا مي باشد.

فاكتورها و فرآيندهاي موثر در ايجاد آكريل آميد:
 سرخ کردن چيپس و فرنچ فرايز در روغن آفتابگردان هيدروژنه نشده امکان توليد محصول سالم تر را بوجود می آورد. اما بايد توجه داشت که تقريبا تمام انواع فرنچ فرايز و چيپس سيب زمينی که در روغن داغ غوطه ور شده اند محتوی آکريل اميد بوده و می توانند سلامت انسان را به مخاطره بياندازند.
حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی باعث تبديل کارنوسين(ماده شيميايی موجود درماهيچه) به آکريل اميد می شود. همچنين زمان تشکيل آکريل اميد در گوشت قرمز درحرارت بالا در مقايسه با سيب زمينی بسيار سريع تر می باشد. تبديل  اسيد  آمينه آسپارژين به آکريل اميد در سيب زمينی در حضور مواد قندی صورت می گيرد در حالی که تشکيل آکريل اميد از کارنوسين در گوشت قرمز نيازی به مواد قندی ندارد.  بنابراين حرارت بالای پخت در گوشت قرمز نه تنها منجر به تشکيل يک نوع ماده سمی ديگر می شود بلکه باعث از بين رفتن کارنوسين و کراتين موجود در گوشت نيز می گردد.
عواملي نظير آنتي اكسيدانها ،اسيد واسيدآمينه ها و... برفرايند تشكيل آكريل آميد  وميزان آن اثرات مختلفي دارند. مطالعات نشان داده بالا بودن مقدار قندهاي احياكننده براي تشكيل آكريل آميد موثرتر از بالابودن ميزان آسپاراژين درماده اوليه است. افزايشPH  تا 9 ميزان آكريل آميد را افزايش مي دهد.و PH زير 7 آكريل آميد را كاهش مي دهد.
وجود و ميزان اسيد آمينه آسپاراژين توليد آكريل آميد را افزايش مي دهد.سايراسيد آمينه ها  كاهش ميزان آكريل آميد  را در پي دارند اين كاهش درمورد اسيدآمينه ليزين بسيار زياد است.
تحقيقات نشان داده حضور قندها از وجود آسپاراژين درافزايش آكريل آميد موثرتراست.تحقيقات نشان مي دهد افزودن تري سديم سيترات بيشترين كاهش را در توليد آكريل آميد  باعث مي شود.
در بدن انسان،آکریل آمید طی واکنش آنزیمی که سیتوکروم P4502E1 در آن دخیل است به اپوکسی گلایسید آمید اکسیده تبدیل می شود.خاصیت جهش زایی آکریل آمید در انسان و موش به دلیل توانایی گلایسید آمید در واکنش با DNA است.بعلاوه هر دو ماده آکریل آمید و گلایسید آمید می توانند با هموگلوبین خون وآنزيمها با سرعت بالا واكنش دهند.

روشهاي كاهش و كنترل آكريل آميد:
• انتخاب واريته مناسب ماده اوليه (سيب زميني): واريته هاي مختلف با يكديگردرمقدار كربوهيدرات و قند متفاوت هستند محصولات واريته "اميد بخش" ميزان آكريل آميد كمتري نسبت به سايرين دارا مي باشند.
• كنترل شرايط انبار ازلحاظ دما وزمان انبارماني
• غوطه وري ماده اوليه به مدت 20دقيقه در سركه و آبليمو
• انتخاب زمان ودماي مناسب جهت آنزيم بري(75 درجه به مدت 9 دقيقه)
• تحقيقات نشان داده افزودن رزماري دردرجه اول وسپس آويشن باعث كاهش چشمگيرتوليد آكريل آميد میشود.

اکریل امید در غذاهای حرارت دیده:

اکریل آمید جامد کریستالی سفید و بی رنگ وبو و انحلال پذیری بالایی در آب دارد ( 2155 گرم بر لیتر ) اکریل آمید مادة شیمیایی فعالی است.و همچنین به عنوان مونومر آغاز کننده سنتز پلی اکریل آمید شناخته شده است که برای تصفیه آب بکار می رود . وهمچنین در ساختمان عمل آورنده آرد نیز به کـار می رود . اکریل آمید به عنوان جزئی از دود تنباکو شناخته شده است. فعالیت شیمیایی اکریل آمید به علت باند دوگانه اتیلن در ساختارش است و پلی مریزاسیون اکریل آمید نیز از طــریق واگنش های رادیکالی با بــاند 2 گــانه آن روی می دهد . اکریل آمید می تواند با هسته دوست هایی (نولکوئفیل)مثل گروه های SH یا موجود در زیست مولکول ها ، مانند یک الکتروفیل واکنش می دهد.
در آپریل 2002،در ادارۀ بین المللی سوئد در مورد غذاهای پروسس شده و پخته شده در حرارت بالا اخطار دادند که شامل مقادیر بالای اکریل آمید هستند ،طی تحقیقات آن ها روی مطالعات تغذیه ای موش ها ، ارتباط بین اکریل آمید در غذا های حیوانی دارای هموگلوبین زیاد سرخ شده را نشان دادند . اکریل آمید باعث آسیب رساندن به سیستم عصبی در انسان و حیوان می شود .
اکریل آمید به سبب خاصیت فلو که کنندگی در تصفیه آب آشامیدنی به کار می رود سازمان جهانی بهداشت ( WHO )درخواست تولید آبی با مقدار اکریل آمید کمتر از 5/0 میکروگرم بر لیتر را داد . انجمن سازمان اروپا مقدار اکریل آمید در آب را به 1/0 میکروگرم بر لیتر محدود کرد .

مکانیزم تشکیل اکریل آمید در غذا
مکانیزم های مختلفی برای تشکیل اکریل آمید در غذا های حرارت دیده پیشنهاد شده است . اما مکانیزم اصلی برای تشکیل اکریل آمید در غذاها که تا کنون اثبات شده است ، از طریق واکنش میلارد است . مطالعات نشان داده است که اضافه شدن قندهای کاهنده دارای گروه کربونیل به اسید آمینه آسپاراژین مسئول شکل گیری اکریل آمید در غذاهای پخته شده است . به علاوه تشکیل ترکیبات حد واسط مثل N-گلیکوزیل آسپاراژین ، مقدار زیادی اکریل آمید تولید می کند . ثابت شده که واکنش میلارد اولیه منبع اصلی تشکیل اکریل آمید است . علاوه بر آن آسپاراژین دکربوکسیله شده یعنی 1- آمینو پروپیو نامید ، وقتی که حررات داده می شود می تواند مسئول شکل گیری اکریل آمید در غیاب قندهای کاهنده باشد 2- آمینو پروپیو نامید که یک واسطۀ .
ناپایدار در تشکیل اکریل آمید است ، مانند اکریل آمید می تواند در حررات بالا و در حضور گلوکز تشکیل شود .
از دیگر مسیر های تشکیل اکریل آمید واکنش های استرکر آسپاراژین با استرکر آلدهید به عنوان حد واسط است . همچنین شکل گیری اکریل آمید از طریق آکریلیک آمید که آن نیز با اکسید اسیون و یا کاهش حررات لیپید در غذا های سرخ کردنی تشکیل می شود .
برای تشکیل اکریل آمیـد ، ابتدا ، آسپاراژین با گلوکز واکنـش می دهد و تشـکیل N- گلیکوزیل کنژگه می دهد و پس N- گلیکوزیل کنژگه با از دست دادن یک مولکول آب تشکیل یک باز شیفت می دهد.پس باز شیفت با از دست دادن دی اکسید کربن تبدیل به باز شیفت دکربوکسیله می شود . در یک حالت باز شیفت دکربوکسیله شده با از ذست دادن یک مولکول آب به استرکر آلدهید تبدیل می شود و استرکر آلدهید به اکــریل آمیــد تبــدیل می شود . در حالت دیگر باز شیفت دکربوکسیله شده با از دست دادن آب به آمینو پروپیونامید تبدیل می شود و پس آمینو پرو پیو نامید با از دست داد به اکــریل آمیــد تبــدیل می گردد . شکل گیری اکریل آمید در غذاهای در حال فرایند حرارتی به غلظت مواد تشکیل دهندۀ آن یعنی ( غلظت قند های احیا و غلظت آسپارازین ) و همچنین به شرایط فرایند بستگی دارد .
فاکتورهایی مثل PH و فعالیعت آبی نیـز بر روی میـزان اکریل آمید در غـذا های گرما دیده تـأثیر می گذارند. در تشکیل اکریل آمید در غذا های حرارت دیده وجود فروکتوز مؤثر از گلوکز است . چون تعداد گروه کربونیل فروکتوز بیشتر . اما به هر حال فعالیت شیمیایی قندها و وضعیت فیزیکی آن ها نقش مهمی در تشکیل اکریل آمید دارند. تأثیر وضعیت فیزیکی قند ها در تشکیل اکریل آمید به این حالت است که مثلاً چون ذوب فروکتوز 126 درجه سانتی گراد و نقطه ذوب گلوکز 157 درجه سانتی گراد است ، به همین علت فروکتوز مؤثر تر از گلوکز در تشکیل اکریل آمید ها در فرآیند های حرارتی است . فرآیندهای حرارتی سرخ کردن و پخت فرآیند های باز هستند چون در آن ها هم زمان هم ماده و هم انرژی مبـادله می شود .در این فرآیند های باز در نتیجه اواپراسیون رطوبت کاهش یافته و قندها کم کم نامحلول می شوند و محلول اشباع قند بدست می آید . پس قند ها کرسیتالیزه یا متبلور می شوند. بعد از کرسیتالیزایون ذوب شدن به وضعیت مایع وابسته است و وابستگی آن به حدی است که از نظر شیمیایی نیز می تواند قند را فعال کند . از این جثه قند های کاهنده چون نقطه ذوب کمتر از حد انتظار برای تشکیل اکریل آمید دارند ،در تشکیل اکریل آمید شرکت می کنند .
به طور کلی میزان اکریل آمید زمانی که دما افزایش می یابد نیز افزایش می یابد اما با افزایش دما اکریل آمید می تواند شکسته شود . در فرایند های حرارتی مثل سرخ کردن سیب زمینی یا خلال ان اگر مدت حرارت دهی را کم کنیم . اکریل آمید کمتری تشکیل می شود . این مورد در مورد سایر موارد مثل دورۀ حرارتی در برشته کردن دانه های قــهوه نیــز روی می دهد. اکریل امید در غذا های آب پز شده یا جوشانده تشکیل نمی شود . این حقیقت اثبات می کند که در حضور حرارت پایین و وضعیت رطوبتی پایین برای تشکیل اکریل آمید مورد نیاز است.
در طول فرآیند حرارتی تحت وضعیت اتمسفری ، دما در صورتی بالا می رود که همزمان خشکی نیز روی دهد که این مورد شامل سرخ کردن ، پختن و کباب کردن و برشته کردن است . دما و زمان فاکتور های مهم در افزایش میزان اکریل آمید در طی سرخ شدن سیب زمینی هستند . میزان درصد انتشار اکریل آمید ، که در غذا های پخته شده و سرخ شده و کباب شده گزارش شده در حد چند میکروگرم تا چند میلی گرم در هر کیلوگرم است . علاوه بر دما فاکتور های وابسته به وضعیت حرارتی در فرآیندها در تشکیل اکریل آمید نقش دارند . بنابراین فهمیدن عمقی اثرات سرخ کردن و پختن و کباب کردن برای این که وضعیت فرآیند حرارتی را برای تشکیل اکریل آمید بهینه کنیم مشکل است .

سرخ کردن سیب زمینی
سیب زمینی سرخ شده در زمرۀ غذاهایی با بیشترین مقدار اکریل آمید که تا کنون گزارش شده ، است . سیب زمینی از دسته غذا هایی با بیشترین عملیات انجام شده بر روی آن برای کاهش میزان اکریل آمید است . آزمایشات انجام شده بر روی اکریل آمید ، نشان داده اند که فاکتور تعیین کنندۀ اصلی در شکل گیری اکریل آمید ، قند های کاهنده و آسپارزین آزاد است . میزان گلوکز اثر قابل توجهی برروی شکل گیری اکریل آمید دارد. میزان قند در سیب زمینی خام ارتباط قوی با میزان اکریل آمید در طول فرآیند حرارتی دارد . درواریته های مختلف سیــب زمینی میزان غلظت آسپاراژین و گلوکز و فروکتوز و ساکارز متفاوت هستند . این تفاوت ها می تواند یکی از دلایل مهم و قابل توجه برای اختلاف در میزان اکریل آمید تشکیل شده در طول فرآیند حرارتی باشد . وضعیت سرخ شدن بستگی به دما و زمان در نظر گرفته شده دارد که آن نیز فاکتور مهم در تشکیل اکریل امید است .
مقیاس دمایی در طول سرخ کردن سیب زمینی نشان می دهد که در طول 9 دقیقه سرخ کردن در دمای 150 درجه سانتی گراد ( دمای روغن 150 درجه سانتی گراد ) دمای سطح سیب زمینی از 120 درجه سانتی گراد بالا تر نمی رود . هر چند در این موارد این حقیقت وجود دارد که در این دما برخی اکریل آمیدها تشکیل شده اند و نیازی به دمای بالا تر از 120درجه سانتی گراد برای تشکیل اکریل آمید نیست . در طول سرخ کردن در هر دمایی تمام گرمای انتقال داده شده از روغن داغ ، صرف افزایش انرژی درونی خلال می شود ، تا این که سطح خلال به دمای ( 104-103 درجه سانتی گراد )یعنی اندکی بالا تر از نقطه جوش ، برسـد . بعد از این نقطه ، تبخیر رطوبت ، شـروع به بیـرون کشیدن مقدار زیادی انـرژی از خلال می کند . وقتی دمای روغن سرخ کردنی 150 درجه سانتی گراد است ، انرژی خلال سیب زمینی محدود شده است . این محدودیت ، از رسیدن دمای سطح سیب زمینی به 120 درجه سانتی گراد ،در مدت 9 دقیقه جلوگیری می کند . اما به هر حال وقتی که دمای روغن به اندازۀ کافی بالاست ( 170درجه سانتی گراد ) انرژی مصرف شده ، آنقدر است که هم افزایش دما و هم تبخیر رطوبت در مدت ثابت روی دهد . این شرایط ( تبخیر رطوبت و افزایش دما ) برای تشکیل اکریل آمیدها ، مطلوب است . تبخیر رطوبت مانع از افزایش انرژی درونی می شود ، به عبارت دیگر مانع یا حصار مساعدی برای افزایش درونی است .
راه هایی که برای کاهش اکریل آمید ها پیشنهاد می شود ، شامل پیش خشک کردن است که ممکن است عملاً منجر به افزایش مقدار اکریل آمید شود . سرخ کردن سریع ، تشکیل پوسته ای می دهد که مانند پوستی ، سطح سیب زمینی را احاطه می کند .
اکریل امید ، عمدتاً در سطح و نواحی نزدیک سطح روی می دهد چون در طول سرخ کردن ،این نواحی به همان اندازه که خشک تر می شوند ، برای تشکیل اکریل آمید مساعدتر می شوند . شست وشوی تکه های بریده شده سیب زمینی قبل از سرخ کردن ، موجب کاهش اثر ناشی از مواد تشکیل دهندۀ اکریل آمید ، روی سطح سیب زمینی ( جایی که واکنش های شیمیایی مسئول تشکیل اکریل آمید انجام می شود ) می شود .
علاوه بر فاکتورهایی از قبیل رنگ و ویژگی حسی ، رطوبتی که در محصولات باقی می ماند ، ویژگی و مزۀ سیب زمینی سرخ شده را تعیین می کند. مطابق با صنعت ، رطوبت باقی مانده برای محصولات ایده آل باید بین 38درصد تا 45 درصد باشد .
مطالعات اخیر با استفاده از طبقه بندی ذرات برای محدودیت اکریل آمید در سیب زمینی نشان می دهد ، در 15-10 دقیقه اول در دمای حدود 120 درجه سانتی گراد ،تمایل و سرعت تشکیل اکریل آمید خوب است.
مطالعات بعدی تائید کرده است که غلظت اکریل آمید در چیپس سیب زمینی بعد از این که در مدت 10 دقیقه به دمای آن به 170 درجه سانتی گراد رسید میزان اکریل آمید به بالا ترین حد خود می رسد و سپس نابودی اکریل آمید رخ می دهد . CIE اثبات کرده است که سرخی نشان داده شده در سیب زمینی سرخ شده با سطح اکریل آمید تشکیل شده نسبت مستقیم دارد .

پخت غلات صبحانه
غلات صبحانه توسط فرآیند های مجزای متنوعی ساخته می شود شامل ،فرم هایی از پرک ، پف دادن ، اکسترود کردن و به شـکل تکه های بیسـکویت در آوردن اسـت . رایج ترین فرآیـند این اسـت کـه دانـه ها ( غلات ) در آب پخته می شوند . در بیشتر موارد ،شکر به آن اضافه می کنند تا به شکل تکه های غلالت مجزا ( پرک )در بیاید . سپس این تکه های غلات مجـزا در هوا خشک می شوند . در بــرخی از اشکال آونی که طــعم برشته بودن و بهبــود می بخشد ، واکنش میلارد عطر و طعم و رنگ را هم در فرآیند پخت و هم در مرحله برشـته کردن بهبود می بخشـد . اما اکریل آمید در مرحله برشـته شـدن ( تست شـدن ) تشکیل می شود .
در محصولات نانوایی خاص ، اکریل آمید تا مقدار 1000 میلی گرم بر کیلوگرم مشاهده شده است . بیشترین مقدار اکریل آمید در محصولات تهیه شده با عامل پخت مثل آمونیوم هیدروژن کربنات در محصولاتی مانند نان زنجبیلی ، تشکیل می شود . نمونه های آزمایشی نشان داده است که آمونیوم هیدروژن کربنات ، مقدار اکریل آمید تشکیل شده در محصولات نانوایی ( خمیری ) شیرین به حد زیادی افزایش می دهد . جایگزینی آمونیوم هیدروژن کربنات باذ عامل پخت سدیم هیدروژن کربنات ،راه موثری را به وجود آورد تا مقدار اکریل آمید در محصولات نانوایی را محدود کند .
علاوه بر عامل پخت ، مقدار قند های کاهنده و آسپاراژین در خمیر ، به همان اندازه شرایط فرآیند در ترکیب اکریل آمید در محصولات نانوایی تأثیر می گذارد .
برخی تحقیقات بر آن است که وقتی دما در مرکز بیسکوییت کمتر از 120درجه سانتی گراد کمتر باشد اکریل آمید به مقدار کم تشکیل شده و یا هیچ اکریل آمیدی تشکیل نمی شود اگر چه نشان داده شده است که اکریل آمید در هر دو طرف بیسکویت ایجاد می شود ،اما ظاهراًدر مرکز آن بسیار می شود . پوسته و خرده نان مانند بیسکویت شامل مفدار قابل توجه و متفاوتی از اکریل آمید می باشد . نشان داده شده است که لایۀ پوسته شامل 718 میکروگرم بر کیلوگرم آکریل آمید می باشد، در حالی که خرده نان عادی از آکریل آمید است. این نتایــج می گوید که تشکیل آکریل آمید در غلات پخته، بیشتر توسط پدیدۀ سطحی اتفاق می افتد. اگرچه دمای پخت به اندازه کافی برای تشکیل آکریل آمید پالاست. اما، زمان پخت به حدی نمی باشد تا دمای مرکز را به بیش از 120 درجه سانتی گراد، که آکریل آمید شروع به شکل گرفتن می کند، افزایش دهد. وقتی بیسکوییت تا نزدیک سوخته شدن، برشته می شود، غلظت آکریل آمید تا 50 درصد کاهش می یابد. نتایج مشابهی برای چندین شکل از غلات نشان داده که سطح آکریل آمید در بیسکوییت با سیب زمینی متضاد است. اما با این مورد که اشاره به ساخته شدن آکریل آمید در نقطۀ دیگر، با وجود دمای بالا و سرعت بالا که میزان آکریل آمید برآیند تشکیل شدن و حذف شدن آن است، تناقضی ندارد.
اجزای تشکیل دهنده بیسکوییت نقش مهمی در تشکیل آکریل آمیدها دارند. چون این اجزاء حاوی آسپاراژین آزاد و قندهای احیاکنندۀ متفاوتی است به نظر می رسد قندها مهم ترین اجزای فرمولاسیون خمیر از نظر تشکیل آکریل آمید باشد، زیرا سطح آسپاراژین آزاد در آرد گندم نسبتاً پایین است. سطح آسپاراژین در 10 نمونۀ متفاوت آرد گندم 150 تا 400 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش شده است و همچنین در آرد سفید گندم سطح آسپاراژین 170 میلی گرم بر کیلوگرم تخمین زده شده است. در فرمواسیون تازه مبتنی بر آزمایش و تجربه که بر روی محصولات بازرگانی و ذراتی که در تشکیل آکــریل آمــید تأثیر می گذارند رسیــدگی می کنند، افزودن هم سبوس و هم آرد سفید به فرمولاسیون بیسکوییت موجب افزایش میزان آکریل آمید در مقایسه با نقطۀ مقابل آن است.
کم کردن مقدار عوامل افزایش دهنده آکریل آمید مانند آمونیوم بی کربنات در فرمولاسیون موجب کاهش تشکیل آکریل آمید می شود. اسیدلاکتیک موجب کاهش مقدار آکریل آمیـد می شود. در فرآیندهای پخت، دما و زمان ارتباط نزدیکی با میزان آکریل آمید تشکیل شده دارند. در خمیرهای پخته نشده آکریل آمید وجود ندارد. اما میزان آکریل آمید با زمان افزایش می یابد. در بیسکوییت های حاوی ساکارز، غلظت آکریل آمید بعد از یک دوره رشد کمتر در ابتدا، رشد سریعی را نشان می دهد. دانه های قهوه برشته شد.
در مقایسه با بسیاری از غذاهای سرخ شده برشته شده و پخته شده دانه های گردو برشته شده قهوه، دارای نسبت کمتری آکریل آمید (کمتر از 400 میکروگرم بر کیلوگرم آکریل آمید) هستند.
مانند سرخ شدن سیب زمینی، مقدار آکریل آمید از شروع برشته شدن تا هنگامی که به نقطۀ ماکسیمم برسد افزایش می یابد و سپس سرعت آن کم می شود و بعد از مدتی سرعت نابودی آکریل آمید بیشتر از سرعت کشیل آن می شود. اثرات حرارت بر روی میزان آکریل آمید نشان می دهد که در حرارت 150 درجه با افزایش زمان حرارت دهی حتی تا 30 دقیقه غلظت آکریل آمید زیاد می شود و هیچ گونه نابودی رخ نمی دهد. اما در دمای 200 درجه سانتی گراد مقدار آکریل آمید تشکیل شده در 5 دقیقه اول ناچیز است پس تا دقیقه 10 ام افزایش ناگهانی در غلظت آکریل آمید روی می دهد و وقتی درست در دقیقه 10 ام به ماکسیمم خود رسید مقدار آن کاهش می یابد. در دمای 225 درجه سانتی گراد تا 5 دقیقه اول مقدار آکریل آمید زیاد می شود و در دقیقه 5 ام به ماکسیمم خود رسیده است و سپس مقدار آن کاهش می یابد و یا نابودی آکریل آمیدها رخ می دهد.
دمای برشته شدن دانه های قهوه بیشتر از دمای سرخ شدن سیب زمینی است. انتظار می رود قهوۀ برشته شدۀ روشن دارای مقدار بالاتری آکریل آمید نسبت به دانه های برشته شده تیره باشند.
در چندین سیستم دیگر، طولانی کردن مکرر مدت گرمادهی، کاهش تشکیل آکریل آمید را نشان می دهد. به وضوح اثبات شده است که واکنش های تشکیل آکریل آمید از طریق بخارپز شدن، حذف می شوند.

رادیکال های آزاد ، آنتی اکسیدان ها و نقش آنها در پوست

رادیکال های آزاد ، آنتی اکسیدان ها و نقش آنها در پوست:

آیا می دانید عوامل مضری که سبب تخریب سلول های حیاتی بدن می شوند چه نام دارند ؟! و عواملی که به مبارزه با این ملکولهای آسیب رسان می پردازند چه هستند ؟
رادیکال های آزاد، اتمها و یا مولکول هایی هستند که دارای یک الکترون جفت نشده اند ( به عبارتی مولکول هایی اشباع  نشده اند). این مولکول ها مواد مضری اند که در هر جایافت می شوند وعامل تخریب پوست، ایجادکننده علائم پیری و سالخوردگی و احتمالا" حتی سرطان می باشند.

تولید رادیکال های آزاد مسئله ای طبیعی است که در جریان تنفس و اكسيد شدن مواد در بدن که يكي از راه های توليد انرژی از غذاهاست به وجود می آیند و  می توانند باعث بروز اثرات ناخواسته ی فراوانی بر ساختار و عملكرد بافت های بدن شوند. این تركيبات بسيار فعال كه بسيار ناپايدارند حاوی مقادير بالايی از انرژی هستند. در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن این عوامل مضر را خنثی و بی ضرر می کند اما عوامل مخرب محیطی مثل اشعه ماوراء بنفش، الکل، آلودگی های محیطی و ... باعث می شوند بدن نتواند با این رادیکال های آزاد مبارزه کند. در نتیجه ساختمان و کارکرد سلول های بدن توسط رادیکال های آزاد تخریب شده  و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری هایی مثل سرطان و بیماریهای قلبی عروقی می شود.  همچنین با بعضی قسمت های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آنها می گردد .
در رابطه با پوست باید دانست که این ذرات با هجوم به لایه درمیس پوست می توانند اجزای آن را تخریب نمایند . به عبارتی ساده تر می توان رادیکال های آزاد را به موریانه هایی تشبیه کرد که به آهستگی و پیوستگی در حال تخریب ستونها و سقف خانه چوبی می باشند . ابتدا در ظاهر هیچگونه مشکلی مشاهده نمی گردد ، ولی بر اثر مرور زمان سقف خانه فرو خواهد ریخت .
هنگامیکه یک ملکول بر اثر تابش نور خورشید پر انرژی می گردد ، از حالت پایداری خارج میشود و برای رسیدن به حالت پایداری به اجزاء اصلی پوست هجوم آورده و موجب تخریب کلاژن و الاستین در لایه درمیس پوست می گردد .
برای جلوگیری از عمل این اتم ها بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی اکسیدان ها باشد. آنتی اکسیدان ها مولکولهایی هستند که جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن شده و رادیکال های آزاد را پایدار و خنثی می کنند.

مهمترین رادیکالهای آزاد عبارتند از:
H , CL , OH ,CN , CH ,…
چگونه می توان از ایجاد رادیکالهای آزاد جلوگیری کرد ؟
مهمترین عامل خارجی که موجب ایجاد رادیکال آزاد می گردد ، نور خورشید است . بنابر این اولین سد دفاعی در برابر پرتوهای مضر خورشید استفاده از فراورده های ضد آفتاب می باشد . با توجه به موقعیت خورشید در آسمان ، مدت قرار گرفتن در معرض اشعه خورشید و میزان حساسیت پوست فرد فرد ، از ضد آفتابها با SPF های مختلف استفاده می شود . ولی ضد آفتاب به تنهایی نمیتواند از ایجاد رادیکالهای آزاد جلوگیری کند . از همین رو اخیراً از ویتامینهای مختلف به صورت موضعی و خوراکی هم استفاده می شود تا میزان آسیب ناشی از رادیکالهای آزاد کاهش یابد .
همچنین استفاده از کرمهایی که هم ضد آفتاب و هم ترکیبی از ویتامین ها را در خود دارند می تواند در مقابله با ایجاد رادیکالهای آزاد بسیار موثر باشد . آنتی اکسیدان یا مواد ضد رادیکال آزاد موجود در این کرمها ( مثلاً کرم روز کیارا آمبرا ) دارای ملکولهای بسیار پایداری هستند که میتوانند رادیکالهای آزاد را پایدار کنند ، بدون آنکه خودشان نا پایدار شوند . مقداری از این مواد بطور طبیعی در بدن ساخته می شوند ، ولی قسمت عمده آنها توسط ویتامینها ، مواد معدنی ، میوه ها و سبزیجات تامین می گردد .
آنتی اکسیدان ها و نقش آنها در پوست
آنتی اكسيدان‌ها به عنوان خنثي كنندۀ راديكال‌های آزاد عمل نموده و از اين رو باعث پيش گيری از آسيب های ناشي از اين تركيبات در بدن می شوند. در واقع آنتی اكسيدان‌ها برای حمايت از بافت‌های بدن در برابر اثرات مخرب راديكال‌های آزاد به كار می روند و می توانند باعث بهبود عملكرد سيستم ايمنی و افزايش قدرت دفاعی بدن و بنابراين كاهش ريسك بروز انواع سرطان، عفونت، بيماری‌های قلبی و پیری زودرس شوند.
از مهمترین آنتی اکسیدان ها موارد ذیل را می توان نام برد:
ويتامین A
نوعي ويتامين محلول در چربی است كه در تأمین سلامت پوست، مو و غشای مخاطی دارای اهميت است. ویتامین A ترکیبى است که در ساختمان پوست، مو، چشم، دندان و لثه وجود دارد و سبب عملکرد صحیح و حفظ سلامت این اعضا مى‌شود. ویتامین A در سنین رشد در استخوان سازى شرکت مى کند؛ به همین علت کودکان در حال رشد، خانم هاى باردار یا شیرده نیاز بیشترى به  آن دارند.
ویتامین A در پوست به رشد، ترمیم و بازسازى این بافت کمک مى‌کند، اشعه های زیان بخش خورشید را به خود جذب مى‌کند و مانع آسیب‌دیدن سلول هاى پوست مى‌شود. همچنین مقاومت این سلول ها را در برابر آلاینده‌هاى محیطى مانند دود و منواکسید کربن افزایش مى‌دهد. این ویتامین همچنین در ساخت کلاژن پوست شرکت مى‌کند. کلاژن ترکیبى است که وجود کافی آن سبب استحکام پوست مى شود . ساخت کلاژن با بالا رفتن سن به طور طبیعى کاهش مى‌یاید و این مسئله سبب افتادگى و ایجاد چین و چروک در سطح پوست مى‌شود. به همین علت ویتامین A ترکیبی جادویى و ارزشمند است که در کرم‌هاى گران قیمت زیبایى پوست و ترکیبات جلوگیرى کننده از پیرى و افتادگى پوست به کار مى‌رود.
منابع گياهی: به شكل كاروتنوئيدها مثل بتاكاروتن هستند كه در بدن تبديل به ويتامين A می شوند. اين منابع شامل ميوه های زرد و نارنجی و سبزيجات سبز تيره هستند. در فرم رتينول كه شامل جگر، روغن ماهی، تخم مرغ و شير هستند: منابع حيوانی.
ویتامین B

نقش بسيار مهمی در زيبايی پوست، مو و ناخن دارد. ويتامين های گروه B عوامل محافظی عليه آسيب های حاصل از عملکرد راديكال های آزاد هستند. B2 برای حفظ سلامت پوست مفيد است و ويتامين B1 كه باعث جلوگیری از آسيب به بافت پوست مي شود و كمبود اين ويتامين از بين رفتن حالت كشسانی پوست و ايجاد چين و چروك را در پي خواهد داشت. ويتامين B2  یک ویتامین جوانی و زيبايی معروف است و به طور معمول در شير، تخم مرغ،‌ گوشت،‌ ماهی، اسفناج و غلات يافت می شود. این ویتامین در نرم كننده ها و شامپوها نیز به كار می رود و به شفافيت و درخشندگی پوست كمك مي كند. ویتامین B5  به همراه اسيدفوليك می تواند از سفيد شدن و ريزش موها جلوگيری كند. جگر، گوشت گوساله و سبزی ها سرشار از اين ويتامين هستند.
ويتامين C
ویتامین C را هم به تعبیری ویتامین جوانی می‌نامند، چون با تحرک کلاژن‌سازی در پوست، از پدید آمدن چین و چروک های اضافه پیشگیری می‌کند و در برابر عوامل بیماری‌زا و عفونت‌ها نقشی محافظ را دارد. در تمام میوه‌ها و به خصوص در مرکبات و یا انواع سبزی‌ می‌توان منابع سرشاری از این ویتامین را یافت.
ويتامين E
ویتامین E یک آنتی‌اکسیدان است و رادیکال‌های آزاد را که موجب پیری زودرس می‌شوند خنثی می‌کند. التیام زخم‌ها و لطافت پوست نیز به این ویتامین بستگی دارد.
سلنيوم
سلنیوم در گیاهان به مادۀ ضد پیری مشهور است و نقش عمده آن اثر آنتی اکسیدانی است که تأثیر رادیکال های آزاد را خنثی می کند. كمبود آن باعث ريزش مو، سفيد شدن و شكنندگی موها می شود. منابع سلنيوم عبارتند از غلات، جگر، نان كامل، تن ماهی، پياز، گوجه فرنگی و كلم بروكلی.
روی
روی مادۀ اساسی در فعاليت 200 نوع آنزيم مختلف است. در تشكيل استخوان، ترميم زخم، توليد پروتئين و توليد انسولين كه مادۀ ضروری در متابوليسم كربوهيدراتها است، نقش اساسی دارد. كمبود روی غالباً با شوره سر و ريزش مو همراه است. روی يك مادۀ حیاتی در تنظیم فعاليت سلول ها و رشد بافت ها و ترميم آنها است. روی همچنين در نگهداری غدد مترشحه چربی كه در كنار فوليكول های مو هستند، نقش دارد. باید اشاره کرد که ناخن های قاشقی شکل از نشانه های کمبود روی و آهن هستند. غذاهای غنی از روی در جلوگیری از شکنندگی ناخن و عفونت پوست اطراف آن موثرند. باور نادرستی وجود دارد که وجود لکه های سفید بر روی ناخن را به کمبود کلسیم نسبت می دهند، اما باید گفت که مانیکور کردن زیاد و کمبود روی مسبب اصلی آن است. منابع خوب روی شامل منابع حيوانی از جمله غذاهای دريايی است. تخم مرغ و شير به ميزان كمتری دارای روی هستند. حبوبات و غلات نيز از روی برخوردارند.
ساير آنتی اكسيدان ها عبارتند از Carotenoid, Carnosine, Bilberries، كوآنزيم، Q10 و چای سبز كه غالباً سلول ها را از تأثير مخرب راديكالهای آزاد محافظت می كنند.

روغن ها و چربی ها، خواص، نگهداری و مصرف

 روغن ها و چربی ها، خواص، نگهداری و مصرف

اشکال روغن:

روغن های نباتــی بیشتر به صورت مایع هستند. در کارخانه آن ها را تبدیل به روغن جامد می کنند که در آن صورت به آن روغن نباتی هیدروژنه (جامد) می گویند. در جریان هیدروژنه کردن روغن ترکیباتی به نام اسید چرب اشباع در روغن افزایش می یابد که برای سلامتی مضر است. همچنین یک نوع اسید چرب غیر عادی نیز تولید می شود که به آن اسید چرب ترانس می گویند. اسید چرب ترانس هم مانند اسید چرب اشباع برای سلامتی مضر است. امروزه یک نوع روغن به صورت نیمه جامد تولید شده است که نسبت به روغن های جامد چربی اشباع شده و ایزومر ترانس کمتری دارد.

آیا مصرف روغن ها و چربیها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را زیاد می کند؟

چربی و روغن اگر زیاده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حیوانی یا روغن جامد نباتی باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی افزایش می یابد. 

روغن حیوانی و روغن جامد نباتی (هیدروژنه) دارای ترکیباتی هستند که اسید چرب اشباع نامیده می شود. در روغن جامد نباتی (هیدروژنه) یک نوع اسید چرب غیر عادی به نام اسید چرب ترانس هم وجود دارد. اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول خون می شوند و برای سلامتی خطرناکند مصرف این روغن ها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهند.

برای حفظ سلامتی خود چه روغنی مصرف کنیم؟

برای اینکه سالم بمانیم باید اولا به اندازه نیاز بدن خود روغن مصرف کنیم تا مبتلا به چاقی, گرفتگی رگهای خونی، فشار خون و بیماری قلبی نشویم و ثانیا از روغن نباتی مایع استفاده کنیم و هرگز روغن جامد و حیوانی مصرف نکنیم. یک فرد بالغ با فعالیت بدنی متوسط می تواند حداقل 36 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوری) و حداکثر 70 گرم (حدود 6 قاشق غذاخوری) روغن و چربی مصرف کند. البته باید توجه داشت که بخش عمده این چربی از غذاهایی که ما چربی آن را نمی بینیم به بدن ما می رسد مثل گوشت چربی دار و لبنیات چرب و آجیل می شود.

روغن نباتی مایع اسید چرب اشباع پایینی دارد و اسید چرب ترانس هم ندارد بنابراین مصرف آن به روغن حیوانی و روغن نباتی جامد ارجحیت دارد. استفاده از روغن مایع نباتی برای پخت و پز و تهیه سالاد مناسب است. مصرف ماهی, روغن ماهی, روغن زیتون, انواع آجیل و مغزها برای سلامتی مفید است و توصیه می شود. اگر مجبور به استفاده از روغن جامد هستید حتی الامکان از روغن های نیمه جامد که اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس آنها کمترین مقدار است استفاده کنید.

نکات مهم در خصوص نگهداری روغن چیست؟

-نگهداری در مراکز توزیع: روغن باید در جای خشک و خنک و دور از نور و در ظروف درب بسته نگهداری شود. نگهداری روغن مایع در پشت شیشه فروشگاهها صحیح نیست.

-نگهداری در منزل:اگر نگهداری روغـــن صحــیح نباشد خیلی زود فاسد می شود و بوی تندی می گیرد روغن باید در یک ظرف محکم و سالم و به دور از گرمای اجاق گاز نگهداری شود. هرگز نباید قاشق آغشته به رطوبت و موادغذایی را داخل ظرف روغن فرو برد و یا اینکه روغنی که یکبار مصرف شده است را مجددا به ظرف روغن برگرداند. به یاد داشته باشید که روغن مایع نسبت به فساد حساستر از روغن جامد است. کره و مارگارین و غذاهای حاوی چربی مثل آجیل و مغزهایی مثل گردو, بادام, بادام زمینی, فندق نباید در محیط گرم و مرطوب نگهداری شوند.از نگهداری طولانی مدت این موادغذایی اجتناب کنید. مغزها را می توان در فریزر به مدت طولانی تری نگهداری کرد.

طریقه صحیح مصرف روغن چیست؟

روغــن بــایـــد به آرامی و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زیاد روغن باعث می شود که روغن کدر شود, دودکند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است. بهتر است حتی الامکان از غذاهای آب پز و کبابی استفاده شود و از سرخ کردن مواد غذایی اجتناب شود. در صورت نیاز به سرخ کردن باید از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مدت کوتاه و با شعله کم استفاده کرد. از این روغن می توان حداکثر برای 2 تا 3 بار سرخ کردن آنهم در فواصل کوتاه مثلا در طول یک روز استفاده کرد. لازم است پس از هر بار مصرف باقیمانده روغن را به طور مجزا و در مکان خنک نگهداری کرد. اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترسی نباشد می توان از تفت دادن غذا در مخلوطی از آب و روغن مایع تحت حرارت کم و در ظــرف درب بســـته استفاده کرد.

این کار هم طعم و ظاهر غذا را شبیه غذای سرخ کرده می کند, هم روغن کمتری مصرف می شود و هم مضرات کمتری دارد. همچنین می توان روغن مواد غذایی سرخ شده را از آنها جدا کرد. مثلا سیب زمینی، کدو و بادمجان سرخ شده را در صافی گذاشت یا کمی فشار داد یا در دستمال پیچید تا حتی الامکان کم روغن شوند.

چه روغنی بخریم؟

برای مصارف مختلف در منزل از انواع روغن شامل نباتی مایع, مایع سرخ کردنی و نباتی نیمه جامد خریداری کنید. در هنگام خرید روغن به مشخصات روی برچسب توجه کنید. نام و نوع فرآورده, نام و آدرس شرکت سازنده, شماره پروانه ساخت و پروانه وزارت بهداشت, شرایط نگهداری و مصرف, تاریخ تولید و انقضا و مشخصات تغذیه ای کالا باید ذکر شده باشد. توجه کنید هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس که روی برچسب نوشته شده کم تر باشد روغن برای مصرف سالم تر و مناسب تر است. از خرید و مصرف روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد اجتناب کنید.

مارگارین

 مارگارین:

مقدمه:

مارگارین در حدود سالهای 1860 توسط یك شیمیست فرانسوی درست شد. تا قبل از جنگ جهانی دوم كره مورد استفاده عموم قرار می‌گرفت. ولی در اواخر دهه 1950 كم‌كم مارگارین جایگزین آن شد. امروزه مثلاً‌ در آمریكا بسیاری از مردم مصرف كره را كنار گذاشته و فقط از مارگارین حاصل از چربی گیاهی، استفاده می‌كنند. ولی البته باید توجه داشت كه در این مورد مردم اطلاعات نادرستی دارند. مارگارین برعكس آنچه كه تصور می‌شود، كم انرژی نیست. در حقیقت به اندازه كره انرژی‌زا می‌باشد و هر قاشق غذاخوری از آن دارای 100 كالری انرژی است. البته در این مورد یك تفاوت وجود دارد، و آن اینكه كره دارای مقدار چربی اشباع شده بیشتری می‌باشد و در نتیجه باعث بالا رفتن كلسترول خون می‌گردد. اما مارگارین معمولاً از روغن‌های نباتی غیراشباع مانند روغن كانولا، ذرت، آفتابگردان و غیره ، ساخته می‌شود وبرای قوام بیشتر آنرا هیدروژنه می‌كنند. متأسفانه هیدروژناسیون باعث می‌شود كه اولاً تعدادی از اتصالات دوگانه آن به صورت اشباع شده درآیند؛ ثانیاً ایجاد اسیدهای چرب ترانس  T rans Fatty acid  نماید كه در حقیقت با پائین آوردن مقدار كلسترول خوب و بالا بردن كلسترول بد خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش می‌دهد.

تعریف مارگارین:

—مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است ، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن های غیر چربی شیر تشکیل می دهند . دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآوری حاصل شده که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. مارگارین در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته می شود و تعریفی مجزا از کره دارد .

—مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده  در تهیه مارگارین استفاده می شود . 

—ویتامین  E  ، A  مارگارین  از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.

فاز چربی:

از چربی های مختلفی می توان در تهیه مارگارین استفاده نمود و یا مخلوطی از چربی ها به کار برد. استفاده از چربی های گیاهی، دریایی و حیوانی معمول است ولی اگر از چربی مخلوط استفاده شود باید نسبت 1:2:2 را به ترتیب در چربی های حیوانی ، نباتی و دریایی رعایت کرد. چربی پیه یا چربی بدن حیوان از چربی های حیوانی ، روغن سویا و خرما از مهمترین چربی های نباتی و روغن ماهی مثل ماهی هرینگ و آنشوی از چربی های منشاء آبزیان در تولید مارگارین است.

(نکته قابل توجه آن است که چربی بعد از تصفیه در صورت لزوم هیدروژنه می شود که باعث ایجاد اسیدهای چرب ترانس در آن می شود)

فاز آبی:

شیر بدون چربی بعد از پاستوریزاسیون با افزودن مایه لاکتیکی به آن تخمیر می شود و سپس موادی که طعم دهنده یا مکمل غذایی اند مانند طعم دهنده های مصنوعی ، ویتامین AوD و نمک به آن اضافه می شود و وارد تانک مخلوط می شود.

امولسیون کننده:

استفاده از امولسیفایر ها در مار گارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود.همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی  و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن ، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.

عوامل امولسیون کننده مورد استفاده در تولید مارگارین لسیتین ، GMS و بهترین و موثر ترین امولسیفایر ها برای جلوگیری از تغییر در و ضعیت کریستال های روغن ،((سوربیتان منو استئارات)) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسرید ها ))می باشند.

عوامل و معیارهای انتخاب مارگارین:

vپلاسیته یا شکل پذیری

vعدد شورتنینگ

vرفتار چربی هنگام ذوب شدن

vسرعت بلوری شدن یا کریستالیزه شدن

vقدرت پوک کنندگی و ایجاد تردی در محصول

vویژگی های امولسیون کنندگی

vنقطه دود چربی (بیشتر در مورد چربی هایی که برای سرخ کردن استفاده می شود)

vطعم و عطر چربی

vمدت زمان نگهداری و تاثیر آن در به تعویق انداختن بیات شدن

vقدرت ایجاد لایه ی ایزوله در خمیر به منظور حفظ و نگهداری گاز و پوکی و تخلخل بیشتر در محصول

انواع مارگارین:

باید توجه داشت كه مارگارین هر چه نرم‌تر باشد، دارای مقدار كمتری چربی اشباع و اسید چرب ترانس می‌باشد. اما انواع مارگارین عبارتند از:

مارگارین نرم رژیمی: در حدود 40 درصد آن چربی است ( درست نصف مارگارین معمولی) و بین 38 تا 57 درصد دیگر آب می‌باشد و هیچگاه نباید آن را به جای كره یا مارگارین معولی در محصولات نانوایی مصرف كرد. ضمناً‌ هر قاشق غذاخوری آن برابر 50 كالری انرژی دارد.

مارگارین نرم: این نوع مارگارین نسبت به مارگارین معمولی، كمتر هیدروژنه می‌باشد و به راحتی حتی اگر تازه از یخچال بیرون آورده باشد روی نان مالیده می‌شود، ولی نباید آن را به جای كره یا مارگارین معمولی در كیك، نان و نان شیرینی تَر مصرف نمود. هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

مارگارین كاملاً نرم: این مارگارین به روانی كچاپ می‌باشد و به اندازه مارگارین معمولی دارای چربی است، ولی چربی غیراشباع كمتری دارد و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

مارگارین معمولی: مخلوطی از روغنهای نباتی تصفیه شده و اشباع می‌باشد كه مقدار كمی مواد نگهدارنده، شیر، شیر خشك بدون چربی و آب به آن اضافه شده است. مخلوط روغن‌ها را تا اندازه‌ای هیدروژنه می‌كنند تا سفتی مارگارین تولید شده به اندازه كره شود، ضمناً ویتامین   A و   D نیز به آن اضافه می‌كنند. این نوع مارگارین دارای 80 درصد چربی است و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

 طبقه بندی مارگارین در صنعت پخت بر اساس مارگارین مصرفی:

üمارگارین نیمه چرب

üمارگارین با خاصیت کش دهندگی

üمارگارین صنایع قنادی

üمارگارین مخصوص کیک و خمیرهای به نسبت شل و نرم

üمارگارین مخصوص تهیه کرم ها

üمارگارین یا چربی های مخصوص سرخ کردن

üمارگارین رژیمی

خط تولید مارگارین:

.1تانک ذخیره

.2خنثی سازی

.3رنگبری

.4هیدروژناسیون

.5بی بو کردن

.6اختلاط

.7تشکیل امولسیون

.8خنک کردن و تشکیل خمیر

.9شکل دهی و بسته بندی

 

کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی

آنچه که در این صنعت جدید است، امکان اعمال تغییر در مواد غذایی آماده و اضافه کردن افزودنی های مورد نظر در اندازه های بسیار ریز و دستکاری محتویات فیزیکی مواد غذایی است

 

فرض كنيد  شما بسيار تشنه هستيد. سراغ يخچال مي رويد، اما مردد هستيد كه چه چيزي را انتخاب كنيد. از يك سو، مي‌دانيد كه آب ميوه داراي ويتامين هاي فراواني است و براي بدن شما مفيد است، از سوي ديگر، به نوشيدن نوشابه تمايل زيادي داريد و علاوه بر اين مي خواهيد اين نوشيدني هر چه كه هست چند ساعتي شما را بيدار نگه دارد، چون كارهاي عقب ماندۀ زيادي داريد كه ترجيح مي دهيد آنها را به هفتۀ بعد موكول نسازيد.
بنابراين، يك بطري حاوي مايعي بي رنگ را بر مي داريد. ابتدا دكمه اي را براي انتخاب نوشابه فشار مي دهيد، پس از آن نوبت اضافه كردن افزودني هاست؛ ويتامين C و كافئين را هم از قسمت افزودني ها انتخاب مي كنيد. با فشار دادن اين دكمه ها، نانو كپسول هاي بسيار كوچك حاوي مواد افزودني مورد نظر شما در سطح محلول آزاد مي شوند و اين در حالي است كه نانو كپسول هاي ديگر حاوي ساير افزودني ها و طعم دهنده هايي كه شما انتخاب نكرده ايد، به صورت كپسول آزاد نشده و در محلول باقي مي مانده اند.

غذاهاي نانويي
محققان صنعت غذايي نانو در حال كار بر روي چنين غذاهايي هستند، اما به زعم فرانس كمپرز رئيس مركز بين المللي زيست فناوري و سلامت، هنوز براي نيل به اين مقصود در صنعت غذايي راه زيادي در پيش است. وي معتقد است كه هدف سالم تر، ايمن تر و ماندگارتر كردن مواد غذايي پديدۀ جديدي در اين صنعت نيست و سال هاست كه دانشمندان با دستكاري و كنترل گياهان و ساير حيواناتي كه انسان از آنها تغذيه مي كند، سعي در ارتقاي كيفيت و خواص مواد غذايي دارند؛ اما آنچه كه در اين صنعت جديد است، امكان اعمال تغيير در مواد غذايي آماده و اضافه كردن افزودني هاي مورد نظر در اندازه هاي بسيار ريز و دستكاري محتويات فيزيكي مواد غذايي است. در مقياس نانو، مولوكول ها بيشتر از قوانين كوانتوم پيروي مي كنند تا از قوانين فيزيك در مقياس بزرگ. تركيبات غير قابل حل در آب يا روغن در مقياس نانو به راحتي حل مي‌شوند، حتي اين امكان وجود دارد كه موادي كه عموماً پس از مصرف در معده آزاد مي شوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدايت شوند و از آنجا مستقيما جذب شده و وارد گردش خون شوند. به عقيدۀ كمپرز تا پنج الي ده سال آينده، اين فرايند كاملاً كاربردي مي شود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذايي‌اي مانند ويتامين ها و املاح معدني. ساده ترين و كاربردي ترين روش اجراي اين كار، فرايند نانو كپسوله كردن است. اين تكنيك از روي عملكرد غشاي سلولي در طبيعت الگوبرداري شده است. با استفاده از اين تكنيك، بشر موفق به ساخت محفظه هاي كيسه اي شكلي در ابعاد بسيار كوچك نانويي خواهد شد كه درون آنها فضايي خالي براي مواد غذايي تعبيه شده است، لايۀ بيروني اين كپسول بسته به اينكه لازم است مواد داخل كپسول در آب يا در روغن حل شوند، طراحي مي شوند. اين كپسولها در برابر اسيد معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت مي توانند در دهان يا در معده باز شوند. در واقع، فرآيند نانو كپسوله كردن به اين معنا است كه اين امكان وجود دارد كه مواد غذايي مفيد براي بدن بدون اينكه در فرايند ساخت در كارخانه يا هنگام پخت در آشپزخانه و يا توسط آنزيمهاي دهان و معده از بين بروند، اين كپسول ها به طور مستقيم وارد جريان خون شده و در نتيجه، جذب بدن شوند. اين كار حتي مانع از دفع بدون جذب ويتامين هاي مواد غذايي مي شود. يكي ديگر از كاربردهاي نانو كپسوله كردن اين است كه مواد غذايي مفيد ولي با طعم هاي نامطبوع مانند روغن ماهي را مي توان از طريق اين كپسول ها بدون احساس مزۀ ناخوشايند به غذا اضافه كرد.

پرسش ها..
با وجود تمام اين مزيت ها اين حقيقت كه اين ذرات بسيار ريز مي توانند از سد سيستم دفاعي بدن نيز بدون هيچ مانعي عبور كنند، موجب نگراني دانشمندان شده است. دونالد بروس شيميدان و رئيس مركز مطالعات تكنولوژي هاي جديد اسكاتلند خاطر نشان مي كند كه مشكل اينجا است كه اين ذرات بسيار كوچك در كپسول ها به راحتي قادرند از غشاي خوني ديوارۀ مغز و همچنين ديوارۀ سلول ها كه به طور معمول مواد ديگر امكان عبور از آنها را ندارند، عبور كنند. البته اين امر به اين معنا نيست كه چنين فرآيندي لزوماً خطرناك است، اما ماسله اين است كه هنوز تأثيرات آن به طور كامل مورد مطالعه و بررسي قرار نگرفته و ناشناخته است. ديويد بنت رئيس كمسيون اروپايي نانو بيوتكنولوژي در اين باره مي گويد: «با اينكه سيستم ايمني بدن از بدو تولد مي تواند با بسياري از نانوذرات مضر براي بشر، مانند ذرات موجود در دود سيگار مقابله كند، اما اين موضوع نبايد باعث شود كه ما بدون انجام تحقيقات گسترده بر روي اثرات ناشناختۀ نانو كپسول ها آنها را به بازار وارد كنيم.»

 

روغن های خوراکی :

روغن های خوراکی :

روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. چربی‌های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌کنند. البته اغلب چربی‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می‌باشد.

 روغن حیوانی:

روغن حیوانی دارای خواص بی شماری از جمله استخوان سازی، کاهش غلظت خون، کاهش چربی های زاید شکم، شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن است ... تغذیه سلول های عضله قلب از اسیدهای چربی است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می شود ... روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و  گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .

در ساختمان شيميايى روغن هاى حيوانى اسيدهاى چرب كوتاه زنجير بيشترى به كار رفته است ضمن اينكه اشباع شده هستند، در حالى كه روغن هاى گياهى اسيدهاى چرب طولانى زنجير غيراشباع بيشترى دارند.

روغن های نباتی

 روغن‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند.

انواع روغن های نباتی:

1- زیتون2- آفتابگردان 3- پنبه دانه 4- ذرت 5- سویا 6- گلرنگ7- بزرک 8- کرچک 9- بادام 10-نارگیل

روغن زیتون :

را از میوه درخت  زیتون استخراج می‌کنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌باشد.

طرز تهیه: میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرآیندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرآیند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است

روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرآیندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می باشد.

 

روغن زیتون خالص : مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می باشد.

آثار روغن زیتون بر تندرستی: تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.

روغن آفتاب‌گردان:

 روغنی است که از دانه‌های روغنی گل آفتابگردان استخراج می‌کنند.

روغن آفتاب‌گردان حاوی اسیدهای چرب اشباع شده (۵ تا ۱۶ درصد) بوده و باقی اشباع نشده می‌باشد.

این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در كنار روغن زیتون، از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامینE را بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد.

روغن پنبه دانه:

 نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه پنبه استخراج می‌شود. روغن پنبه دانه اصلاً نداشته وکلسترول میزان اسید چرب ترانس آن هم بسیار پایین می‌باشد. معمولاً در تهیه ی چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک از این روغن استفاده می‌کنند.

روغن ذرت :

روغن ذرت به‌عنوان ماده‌اي كاهش‌دهنده كلسترول شناخته ‌شده است ولي نكته در اينجاست كه روغن ذرت، هر 2 جزء بد و خوب كلسترول (يعني HDL و LDL) را كاهش مي‌دهد؛ در حالي كه HDL يا کلسترول خوب جزء مفيد كلسترول است و بهتر است پايين نيايد. روغن ذرت بسيار مقاوم است و در سرخ‌كردن‌هاي طولاني کاربرد دارد.

 روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است یادتان نرود كه این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اكسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ كردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است .

سویا :

این روغن حاوی اسید لینولییک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمی‌توان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد.

گلرنگ یا کاجیره :

این روغن دارای چربی های اشباع شده  فراوان است. کسانی که چربی خون  بالایی دارند در آشپزی از این روغن استفاده می‌کنند.

روغن بزرک و یا روغن کتان :

 یک روغن گیاهی است که از دانه‌های بزرک، دانه‌های رسیده گیاه بزرک و یا کتان کسب می‌شود. روغن بزرک که به آن روغن و یا مواد دیگری اضافه نشده باشد، روغن خام بزرک نامیده می‌شود.

روغن بزرک مصرف دارویی و غذایی دارد .

این روغن در قدیم محبوب‌ترین داروی ضد سرماخوردگی، سوختگی و درد معده بوده‌است. این روغن یک روغن سالم است و ۹۰درصد و یا بیشتر اسیدهای چرب سیر نشده دارد که حدود ۵۰درصد از آن از اسید چرب سیر نشده آلفا اسید لینولنیک است که تأثیر مثبت بر روی خون و عروق و شریان‌ها دارد. این اسید چرب از دسته اسیدهای چرب امگا۳ می‌باشد .

روغن کرچک : نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه کرچک به دست می‌آید. این روغن موارد استفاده ی زیادی داشته و دارای ترکیب بی‌نظیری است. ۹۰ درصد روغن کرچک، از اسیدهای چرب ریسیلونیک که اشباع‌نشده هستند تشکیل یافته‌است.

روغن بادام :

این روغن را را از انواع دانه ی بادام تهیه می‌کنند. این روغن  همان اولئات گلیسریل است که بوی ملایمی داشته و مزه آجیل می‌دهد. این روغن در الکل  نامحلول است، اما در کلروفرم یا اتر کاملاً حل می‌شود. این روغن، جانشین خوبی برای روغن زیتون  می‌باشد. بادام، ۳۵ درصد ویتامین E دارد و میزان چربی‌های اشباع نشده ی آن بسیار بالاست. این نوع چربی قادر است که میزان کلسترول LDL را کاهش دهد.

روغن نارگیل :

نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می‌آید. از این روغن در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده می‌شود. این روغن سرشار از لوریک اسید  (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) می‌باشد. روغن نارگیل‌های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای ۲۲ تا ۲۴ درجه سانتی گراد ذوب می‌شوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدارتر است و بین روغن‌های مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغن‌ها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی‌سوزد و دود از آن بلند نمی‌شود.

آثار روغن نارگیل بر سلامتی

برخی متخصصین تغذیه  عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می‌برد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده می‌کنند کاسته می‌گردد. برخی پژوهش‌ها هم نشان داده‌اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه  را در خانم‌ها کاهش می‌دهد. با وجود این، برخی از پژوهشگران باور دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش ها انجام شده، مشخص شده است که آسیب‌های جدی به پوست وارد می‌آورد .

توجه:

بنابراین برای سلامتی از مصرف روغن هاي نباتي جامد جداً پرهيز نموده، در عوض نصف روغن مصرفي خود را از روغن زيتون انتخاب كنند، 30 درصد از روغن مصرفي خود را از روغنهاي مايع ديگري مثل روغن آفتابگردان- سويا- ذرت ، ... 20درصد باقيمانده نيز مي تواند از روغن حيواني استفاده كنند.( هر چند توصيه اكيد به مصرف كم روغن بوده و لازم است به سالم بودن روغن هاي مايع نيز توجه شود.)

کاربرد آنزيمها در صنايع روغن نباتي

کاربرد آنزيمها در صنايع روغن نباتي

چکيده:  در سالهاي اخير، کاربرد آنزيم ها در صنايع روغن به دليل مزايايي که اين کاتاليزورهاي بيولوژيکي دارند، بيشتر مورد توجه قرار گرفته است. اين آنزيمها اختصاصي بوده، در درجه حرارتهاي نسبتاً پايين واکنش هاي مربوطه را کاتاليز مي کنند. اين فاکتورها موجب سمت گيري تحقيقات و کاربردهاي صنعتي آنزيم ها

 در فرآيندهاي مختلف روغن ها و چربي ها و عمليات واحد نظير استخراج، صمغ گيري، سنتز چربي ها و... گشته است. تحقيق حاضر مروري است بر مطالعات اخير در زمينه روش هاي استخراج و بهبود کيفيت روغن هاي به دست آمده .

روش هاي متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فيزيکي، شيميايي و ترکيبي از اين دو. از آنزيم ها نيز مي توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها مي تواند در سه گروه طبقه بندي گردد:

1- آنزيم هايي که به عمليات پرس کردن کمک مي کنند.

2- آنزيم هايي که استخراج توسط حلال را افزايش مي دهند.

3-  آنزيم هايي که استخراج آبکي را سهولت مي بخشند.

در تمامي اين روش ها، آنزيم هاي مورد استفاده، ديواره سلولي مواد حاوي روغن را مي شکنند و روغن را آزاد مي کنند. ساختمان ديواره سلولي پيچيده بوده، با توجه به اين پيچيدگي ساختماني، حد و اندازه تجزيه آنزيمي ديواره سلولي با توجه به فاکتورهايي نظير اجزاء متشکله شيميايي، نوع و منبع آنزيمي ديکته مي گردد.

در بين آنزيم هاي مورد استفاده، کربوهيدرازها و پروتئازها داراي کاربرد وسيع تري مي باشند. در عمل از سيستم هاي آنزيمي چند منظوره استفاده مي گردد.

استخراج توسط حلال هگزان رايج ترين فرآيند استخراج در صنايع روغن است. در حاليکه اين روش در بازيابي روغن بسيار کارا مي باشد اما داراي عيوبي نيز هست. از جمله: فرآيندي است پرهزينه و گران، به دليل بالا بودن احتمال وقوع حريق و انفجار، بسيار خطرناک است، وجود باقيمانده حلال در روغن و تفاله، سلامتي را به مخاطره مي اندازد و...

بنابراين استفاده از آنزيم ها به عنوان ترکيبات جانشين که داراي خطرات کمتري هستند مورد توجه قرار مي گيرد. فرآيند استخراج به کمک آنزيم زماني که روغن بيشتر و يا مساوي ميزان پروتئين باشد، خوب عمل مي نمايد. در دانه هايي که ميزان پروتئين بيشتر از مقدار روغن باشد، نتايج موفقيت آميزي به دست نخواهد آمد.

1- به کارگيري فرآيند استخراج آنزيمي آبکي جهت توليد فرآورده هايي با کيفيت بالا از کلزا:

فرآيندهاي متداول کلزا(استخراج توسط پرس و حلال هگزان) اغلب منتج به توليد مقادير قابل ملاحظه اي از محصولات تجزيه اي گلوکز اينولات مي گردد. مقادير گزارش شده در مورد گلوکز اينولات هاي آليفاتيک 60-40 درصد و حتي بيشتر در مورد ايندول گلوکز اينولات مي باشد. هدف از اين مطالع يافتن يک دستورالعمل مناسب در فرآيند کلزا، براساس استخراج آبکي بدون استفاده از حلال هاي آلي بوده است که به توليد محصولاتي با کيفيت بالا منتهي مي گردد.

اين فرآيند شامل غيرفعال کردن آنزيم مايروز نياز، استفاده از آنزيم هاي تجزيه کننده ديواره سلولي در سوسپانسيون آرد کلزا در آب و نهايتاً سانتريفوژ کردن مي باشد که منجر به توليد چهار بخش مي شود: روغن، آرد غني از پروتئين، شربت و پوسته دانه.

مزيت عمده اين روش، شرايط بسيار ملايم آن مي باشد که ريسک وجود ترکيبات مضر نظير محصولات تجزيه اي گلوکز اينولات را در روغن و آرد پر پروتئين، کاهش مي دهد. آنزيم هاي تجزيه کننده ديواره سلولي موجب ايجاد نفوذپذيري در ديواره سلولي مي شوند و اين امر اجازه مي دهد تا ترکيبات با وزن مولکولي پايين شامل روغن شسته شده، از آرد پر پروتئين جداسازي شوند. ديگر مزيت چشمگير اين روش، اجتناب کامل از حلال هاي آلي مي باشد. 2-  تعيين خصوصيات ويژه روغن زيتون توليد شده به کمک روش فرآيند آنزيمي جديد:

در اين آزمايشات، استخراج روغن بر روي سه واريته Dritta، Coratina و Leccino انجام شد که در آن از کمک آنزيم هاي سيتولاز استفاده گرديد. خصوصيات روغن هايي که درعمليات استخراج آنها از يک کمک آنزيم بهره گيري شده است به صورت زير مي باشند:

(a  وجود مقادير نسبتاً بالاي  آنتي اکسيدان هاي طبيعي ترانس هگزنال، ترکيبات آروماتيک، رنگدانه کلروفيل و هيدروکربن هاي استروئيدي.

(b  مقادير تقريباً پايين الکل هاي آليفاتيک، الکل هاي ترپني، دي الکل هاي تري ترپني، بتاسيتوسترول و کل استرول ها.

c) مقادير تقريباً بالاي شاخص رنگ، مقاومت به اتواکسيداسيون و شاخص هاي کلي و کيفي.

  (dمقادير پايين شاخص رنگ کاروتنوئيدي، شاخص الکلي و بعضي نسبت هاي کمي نظير نسبت ترانس  هگزنال به کل مواد عطري، نسبت کامپسترول به استيگماسترول.

 (eامتياز حتي بالاتر نسبت به روغن هاي مرجع.

کاربرد آنزيم همچنين موجب ايجاد تاثير مثبت روي خصوصيات رئولوژيکي خمير زيتون مي گردد، چنانکه بعد از اين تيمار بيوشيميايي، روغن آمادگي بيشتري براي خارج شدن از داخل خمير خواهد داشت.

2- هيدروليز آنزيمي در تلفيق با پيش تيمارهاي متداول سويا جهت افزايش قابليت دسترسي به روغن و بازيابي آن:

آزمايشات در سه فاز به انجام رسيده است

: فاز اول شامل بهينه سازي کاربرد ترکيبي از پيش تيمارهاي متداول )عمليات واحد(نظير پوست گيري، کاهش اندازه و تيمار حرارتي در تلفيق با هيدروليز آنزيمي جهت دستيابي به حداکثر روغن آزاد شده قابل استخراج بود

. فاز دوم شامل بهينه سازي پارامترهاي هيدروليز آنزيمي )مقدار رطوبت هيدروليز، غلظت آنزيمي و شرايط اينکوباسيون( جهت تعيين بهترين ترکيب تيمارها و براي دسترسي به حداکثر استخراج روغن آزاد شده، بود.

در فاز سوم، قابليت استخراج مکانيکي و با استفاده از حلال روغن سويا در شرايط پيش تيمارهاي بهينه مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور از پرس آزمايشگاهي Carvet و دستگاه سوکسله استفاده گرديد. پارامترهاي استخراج و پرس در تمامي سطوح آزمايش ثابت نگه داشته شدند.

به طريق آماري نشان داده شد که در سطح 5 درصد، تلفيق هيدروليز آنزيمي با فليک کردن و تعديل رطوبت با بخار، بهترين ترکيب پيش تيمارها در مورد سويا مي باشد که قابليت استخراج روغن را در حدود 8/4 درصد در نمونه بودن رطوبت، افزايش مي دهد.

مقادير بهينه پارامترهاي هيدروليز براساس آناليز عکس العمل سطح عبارت بودند از:

مقدار رطوبت هيدرولز 22/32 درصد براساس وزن تر، غلظت آنزيم W/VO1 99/11 و مدت اينکوباسيون 79/13 ساعت. به اين ترتيب 99 درصد از کل روغن قابل استخراج آزاد شده، پس از هيدروليز توسط روش سوکسله به مدت 16 ساعت، قابل استخراج مي باشد.

3- کيفيت روغن جوانه ذرت تهيه شده به روش استخراج آنزيمي- آبکي:

روغن جوانه ذرت به واسطه وجود مقادير بالاي اسيدهاي چرب ضروري و توکوفرول، مورد توجه مي باشد. يک روش جايگزين در توليد روغن جوانه ذرت که اخيراً مورد استفاده قرار مي گيرد، شامل استخراج آنزيمي آبکي براساس تجزيه مکانيکي و آنزيمي ديواره سلولي مي باشد که موجب استخراج روغن تحت شرايط ملايم تري در مقايسه با ساير روش هاي متداول (پرس و حلال) مي گردد. لذا در مقايسه با روغن هاي توليد شده به روش فرآيندهاي تجاري و صنعتي، داراي کيفيت عالي است. به دليل اينکه فرآيند استخراج آنزيمي در محيط آبکي انجام مي گيرد، فسفوليپيدها از روغن جدا مي شوند و نيازي به عمليات صمغ گيري وجود ندارد.

کيفيت روغن به دست آمده توسط استخراج آنزيمي (اولترا پکتيکس 1-sp در 37 درجه سانتي گراد و pH معادل 2/5 به مدت 4 ساعت) خوب بود. روغن حاصله داراي 5/1 درصد اسيدهاي چرب آزاد، مقدار کل عدد اکسيداسيون محصول 1/8، رنگ زرد روشن، فسفاتيد 22 درصد، توکوفرول kg/mg 1350، مقدار کل عدد اکسيداتيو  100) 6/14درجه سانتي گراد، (Rancimat test بود.

4- استخراج آنزيمي آبکي روغن دانه هاي

درخت shea : در اين آزمايشات اثرات تعدادي از آنزيم هاي تجزيه کننده سلولي از جمله آميلازها، پروتئازها، همي سلولازها و پکتيازها در کمک به استخراج روغن shea توسط تيمار کردن آرد نرم حاصل از دانه هاي shea با يک يا بيشتر از اين آنزيم ها قبل از استخراج مورد آزمايش قرار گرفت و با ميزان راندمان استخراج نمونه کنترل، مقايسه گرديد.

با توجه به خواص مربوط به هر آنزيم و شرايط استخراج، آزمايشات نشان دادند که ترکيب آنزيمي بهينه براي استخراج روغن دانه shea عبارت بودند از: پروتئاز، سلولاز و همي سلولاز.

با استفاده از تکنيک هاي استخراج آبکي مواد محلول در آب، اسيدهاي چرب با وزن مولکولي پايين، الکل هاي چرب، فسفاتيدها و بسياري از ترکيبات معطر غير تري گليسريدي غير مطلوب از چربي شسته، جدا مي شوند که در نتيجه روغن خام shea با کيفيت بهتر حاصل مي گردد.

نتيجه گيري:

در تمامي آزمايشات انجام گرفته، استخراج روغن با استفاده از روش هاي آنزيمي و يا تلفيقي از روش آنزيمي و روش هاي مرسوم، منجر به استخراج بهتر روغن از ديواره سلولي گشته، علاوه بر اينکه راندمان افزايش مي يابد کيفيت روغن هاي به دست آمده نيز در مقايسه با روش هاي متداول قبلي بهتر مي باشد.

محدوديت هاي عمده فرآيند استخراج آبکي با آنزيم، مسائل مربوط به دفع مقادير زياد آبي مي باشد که در اين فرآيند مورد استفاده قرار مي گيرد. فاضلاب، حاوي مواد نامحلول نظير پروتئين ها بوده که عمليات تصفيه آن را پر هزينه مي سازد. اما به طور کلي استفاده از آنزيم ها در صنعت روغن موجب کاهش هزينه ها و اقتصادي تر شدن فرآيندهاي توليد مي گردد.

تحقيقات آينده مي توانند شامل استفاده از ميکروارگانيسم هاي توليد کننده آنزيم هاي موردنظر به جهت مسائل هزينه اي و استفاده از اين آنزيم هاي ميکروبي باشد. 

شماری از روغن های سرخ کردن

روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردن
از چند سال پيش كه بحث جايگزيني روغن‌هاي جامد با انواع مايع در جامعه مطرح شد بعضي از خانم‌ها بدون توجه به موارد مجاز مصرف، دقيقا همان رفتاري را با روغن‌هاي مايع پيش گرفتند كه پيش از آن با روغن‌هاي جامد داشتند يعني از اين روغن‌هاي جديد در پخت انواع غذا و حتي براي سرخ كردن غذاهايشان استفاده مي‌كردند (برخي هنوز هم اين كار را انجام مي‌دهند) ،بدون توجه به اين نكته كه اگر از روغن مايع معمولي براي سرخ كردن غذا استفاده شود چه بسا ضرري بيش از مصرف روغن جامد داشته باشد. نكته اينجاست كه روغن‌هاي مخصوص سرخ كردن بايد خصوصيات ويژه‌اي داشته باشند. اين روغن‌ها بايد داراي چنان مقاومتي در برابر حرارت باشند كه در هنگام سرخ كردن غذا دچار افزايش سريع موادي چون پراكسيد، رنگ و اسيديته نشوند. همچنين علاوه بر حفظ طعم و بوي مورد انتظار مواد غذايي، طعم مطبوع‌تري به غذا دهند و از نظر وجود يا عدم وجود بعضي از اسيدهاي چرب از ارزش تغذيه‌اي بالايي برخوردار باشند. به علاوه از آنجايي كه در هنگام سرخ كردن غذا، روغن در تماس مستمر با اكسيژن هوا قرار دارد همه عوامل موثر در اكسيداسيون يا فساد اكسيدايتو روغن فراهم است و روغن مخصوص سرخ كردن بايد در اين زمينه هم مقاومت خوبي داشته باشد. همچنين روغن سرخ كردني بايد در شرايط دماي محيط حالت مايع و سيال داشته باشد تا در سطح فرآورده‌هاي غذايي حالت ماسيدگي پيدا نشود. براي دستيابي به روغني با مجموع اين ويژگي‌ها قبل از هر چيز ساختار شيميايي روغن به خصوص تركيب اسيدهاي چرب تشكيل دهنده مورد توجه است زيرا، واكنش اكسيداسيون با ميزان غيراشباع بودن روغن و به عبارت ديگر تعدادپيوندهاي دوگانه در ساختار اسيدهاي چرب تشكيل دهنده آن ارتباط مستقيم دارد. هر چه مقدار اسيدهاي چرب غير اشباع در ساختار روغن بيشتر باشد، آن روغن نسبت به اكسيداسيون حساس‌تر و براي مقاصد سرخ كردن نامناسب‌تر خواهد بود. ضمن آنكه همه اسيدهاي چرب غير اشباع از نظر شركت در واكنش‌هاي فساد اكسيداتيو يكسان نيستند و هر چه ساختار شيميايي از اسيدهاي چرب غيراشباع( با تعداد زيادي پيوند دوگانه) به سوي اسيدهاي چرب با تعداد كمتر پيوند دوگانه تغيير كند، پايداري اكسيداتيو افزايش مي‌يابد. و البته مقدار اسيدهاي چرب اشباع از حد معيني نيز نبايد تجاوز كند چون در غير اين صورت علاوه بر مشكل افزايش كلسترول، روغن در دماي محيط جامد مي‌شود. بنابراين روغن سرخ كردني مطلوب روغني است كه حاوي مقادير بسيار كم (ترجيحا صفر) اسيدهاي چرب با بيش از دو پيوند دو گانه (نظير اسيد لينولنيك)، مقادير كم از اسيدهاي چرب با پيوند دوگانه (اسيد لينولئيك)، مقادير خيلي زياد از اسيدهاي چرب تك غيراشباع (داراي يك پيوند دوگانه مثل اسيداولئيك) و مقادير كنترل شده اسيدهاي چرب اشباع (مثل اسيد پالميتيك و استئاريك) باشد. امروزه با تكنيك‌هاي گوناگون تقريبا از همه انواع روغن‌هاي گياهي نظير سويا، پالم، آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ، كلزا، زيتون و ذرت و تركيب آنها مي‌توان روغن مناسب براي سرخ كردن تهيه كرد اما از نظر صرفه اقتصادي و سهولت اجراي فرآيند، تلاش مي‌شود روغن‌هايي به عنوان روغن پيه روغن سرخ كردني انتخاب شوند كه به لحاظ الگوي اسيدهاي چرب تشكيل دهنده شباهت بيشتري به الگوي مناسب ومطلوب سرخ كردني داشته باشند. به عنوان مثال روغن‌هاي زيتون، كلزا و آفتابگردان به دليل داشتن مقادير زياد اسيدلينولئيك و مقادير كم اسيدهاي چرب غيراشباع و همچنين اسيدهاي چرب اشباع بر روغني مثل سويا ارجحيت دارند.
اكسيري به نام امگا 3
واژه امگا 3 را اين روزها بيشتر مي‌شنويم. اين اسيد چرب از نوع چربي‌هايي با چند پيوند دوگانه (چند غيراشباع) و يكي از انواع اصلي چربي‌هايي است كه بدن انسان آن را از غذا به دست مي‌آورد. امگا 3 از انواع اسيدهاي چرب ضروري به شمار مي‌رود چون براي سلامت انسان ضروري است،اما بدن قادر به ساخت آن نيست. دانشمندان اولين بار ارتباط بين امگا3 و سلامت انسان‌ها را در سال 1970 و در هنگام مطالعه روي اسكيمو‌ها دريافتند. در اين مطالعه مشاهده شد كه اسكيموها كمتر از اروپايي‌ها به بيماري‌هاي قلبي عروقي، رماتيسم مفصلي و همچنين ديابت دچار مي‌شوند. با توجه به رژيم غذايي اسكيموها كه بيشتر از نهنگ، خوك دريائي و ماهي سالمون استفاده مي‌كنند،در نهايت محققان دريافتند كه همه اين غذاها غني از اسيدهاي چرب امگا 3 هستند و در جلوگيري از بروز اين بيماري‌ها موثرند. روغن ماهيان سردآبي مانند ماهي‌تون، ماهي سالمون وماهي كريل سرشار از امگا 3 هستند.
از ديگر مزاياي اسيدهاي چرب امگا 3 اين است كه سطح كلسترول خون را پائين نگه مي‌دارند. ضربان قلب را تنظيم مي‌كنند و فشارخون را پائين مي‌آورند. محققان عقيده دارند به ويژه آلفا لينولنيك اسيد كه يكي از اشكال امگا 3 است براي جلوگيري از بيماري‌هاي قلبي عروقي وكاهش سطح كلسترول و تري‌گليسريد خون مفيد است. روغن كلزا، روغن دانه بزرك و كتان، روغن مايع و مارگارين نيمه جامد همچنين گردو و برگ سبز سبزيجات نظير خرفه منابع سرشار آلفا لينولنيك‌اسيد هستند.
كاهش رشد غدد سرطاني و بهبود افسردگي از ديگر مزاياي مصرف امگا 3 است.
محققان توصيه مي‌كنند كه در يك رژيم سالم غذايي بهتر است نسبت مصرف امگا 3 به امگا 6، يك‌به‌دو و يا در شرايط بهينه يك به يك باشد. امگا 6 هم از ديگر اسيدهاي چرب ضروري است كه بيشتر در حبوبات، گياهان روغني، ماكيان و تخم‌مرغ يافت مي‌شود و معمولا بيشتر از امگا 3 مورد مصرف قرار مي‌گيرد.

منابع گياهي
روغن نباتي واژه‌اي آشنا براي همه مصرف كنندگان است اما شايد كمتر به منبع تهيه اين روغن‌ها توجه مي‌كنيم. امروزه حدود 22 نوع روغن گياهي به صورت تجاري و در مقياس وسيع توليد مي‌شوند كه از آن ميان 12 نوع، بيش از 95 درصد توليد جهاني روغن را به خود اختصاص مي‌دهند. منابع گياهي توليد روغن شامل گروه منابع دانه‌اي نظير پنبه‌دانه، كلزا، گلرنگ، سويا، آفتابگردان، بادام زميني و كنجد و همچنين گروه منابع بوته‌اي (درختي) مانند نارگيل و پالم هستند. روغن موجود در دانه‌هاي روغني را به وسيله فشار فيزيكي با استفاده از يك پرس هيدروليك، يك پرس مارپيچي و يا تركيبي از اين دو و يا به كمك يك حلال شيميايي از درون بافت دانه خارج مي‌كنند. اما مهم‌ترين منابع توليد روغن نباتي در جهان عبارتند از:
بابا سو )Babassu(: درخت اين ميوه نخل باباسو نام دارد و در نواحي آمازون در كشور برزيل مي‌رويد. نخل باباسو بعد از 10 سالگي ميوه مي‌دهد و ممكن است بيش از 200 سال عمر كند هر خوشه اين درخت به طور متوسط داراي 200 عدد ميوه است. ميوه‌ها پوسته ضخيم و سفتي دارند و درون هر ميوه 3 تا 7 دانه وجود دارد. اين دانه‌ها داراي مقدار زيادي روغن هستند.
نارگيل: بيشترين درختان را مي‌توان در نواحي آسيايي و جزاير پاسيفيك (اقيانوس آرام) يافت. درخت نارگيل پس از 5 تا 6 سالگي ميوه مي‌دهد. در سال‌هاي نخست اين درخت حدود 10 ميوه مي‌دهد اما در حدود 30 سالگي ميوه‌هايش به 80 عدد هم مي‌رسد. براي استخراج روغن نارگيل، رشته‌هاي فيبري روي پوست ميوه رسيده را جدا كرده، پوسته را شكافته، گوشت درون آن را خشك مي‌كنند و در نهايت از مغز نارگيل روغن استخراج مي‌كنند.
پنبه دانه: اين گياه از زمان‌هاي خيلي قديم كشت مي شده است و يك محصول جانبي در فرآيند توليد الياف پنبه‌اي به شمار مي‌رود. امروزه از گونه‌هاي وحشي اين گياه كه در مناطق گرمسير و نيمكره مي‌رويند، ارقام بسياري حاصل شده ،كشت مي‌شود. مهم‌ترين مناطق كشت پنبه ‌دانه ايالات متحده آمريكا، هندوستان، پاكستان، چين، تركيه، مصرو سودان هستند. براي استخراج روغن از اين گياه پس از جداسازي الياف و رشته‌هاي پنبه، دانه‌هاي باقيمانده خرد مي‌شوند و طي فرآيندي از آنها روغن استحصال مي‌شود.
بادام زميني: گفته مي‌شود كه منشاء بادام‌زميني در آمريكاي جنوبي بوده اما اين گياه در قرن 16 توسط پرتغالي‌ها به غرب آفريقا برده شده است. هندوستان، چين، آفريقاي غربي و آمريكا از مهم‌ترين نواحي كشت بادام زميني هستند. گل اين گياه قبل از ميوه دادن به سمت زمين خم مي‌شود و دانه‌هاي جوان را در زمين دفن مي‌كند به همين دليل به اين گياه بادام‌زميني مي‌گويند. اين دانه‌ها در زمين رشد مي‌كنند و مي‌رسند. هر غلاف بادام زميني بيش از 4 دانه دارد و يك بوته كاملا رشد كرده و حدود 40 غلاف يا بيشتر توليد مي‌كند.
گلرنگ: از جمله گياهان مناطق خشك است كه در شرايط آب و هوايي آن مناطق ودر زمين‌هايي كه داراي سفره‌هاي غني آب زيرزميني باشند به خوبي رشد مي‌كند. منشاء اوليه اين گياه در خاور نزديك است اما امروزه در هندوستان، آفريقا و اروپا نيز كشت مي‌شود. يكي از ويژگي‌هاي اصلي اين گياه داشتن يك ريشه قوي است كه تا عمق2 تا3/5متر در خاك نفوذ مي‌كند. بخش فوقاني گلرنگ حدود يك متر ارتفاع دارد و كاملا متراكم و انبوه است. هر غلاف گلرنگ‌ حاوي 20 تا 100 دانه است. اين دانه‌ها تقريبا به اندازه جو هستند و پوسته‌اي فيبري دارند كه گوشت و هسته آنها را احاطه مي‌كند. ميان روغن‌هاي استخراج شده از گونه‌هاي مختلف گلرنگ تنوع بسيار زيادي وجود دارد. به طوري كه بعضي گونه‌ها حاوي مقادير زيادي از اسيدهاي چرب ضروري و برخي ديگر داراي مقدار قابل ملاحظه‌اي اسيداولئيك هستند.
آفتابگردان: تخمه آفتابگردان كه حتما خورده‌ايد. دانه‌هاي اين گياه منبع خوبي براي تهيه روغن نباتي هستند. برخي معتقدند گونه‌هاي وحشي آفتابگردان ابتدا در مناطق جنوبي آمريكا و مكزيك مي‌روييدند. گفته مي‌‌شود در سال 1569 اين گياه توسط اسپانيا به اين كشور وارد شد و از آنجا در سرتاسر اروپا گسترش يافت پس از آن كشت آفتابگردان به عنوان يك دانه روغني در روسيه و سپس در برخي كشورهاي اروپاي شرقي آغاز شد و پس از آن در آرژانتين متداول شد. اين گياه نسبت به شرايط آب‌وهوايي مختلف سازگاري زيادي دارد به طوري كه در كشورهاي گرمسير، نيمه گرمسير و معتدل به خوبي پرورش مي‌يابد.
سويا: اين گياه در نواحي گرم و معتدل كه در تابستان‌ها آب‌وهواي گرم حاره‌اي دارند،نظير منطقه مرسوم به كمربند پنبه و ذرت در آمريكا و همچنين در چين و برزيل به خوبي رشد مي‌كند. منشا پيدايش اين گياه در ايالات منجوري واقع در شمال شرق چين كنوني بوده است. در قرن 19 سويا به آمريكا برده شده و با وجود مقدار كم روغن موجود در دانه آن هم اكنون مهم‌ترين دانه روغني كشت شده در جهان به شمار مي‌رود. يكي از دلايل اين امر به كيفيت كنجاله سويا مربوط مي‌شود كه سرشار از پروتئين است. روغن سويا علاوه بر اسيدهاي چرب اشباع مانند اسيد پالمتيك 12(درصد) و اسيداستئاريك 4(درصد) داراي اسيدهاي چرب غيراشباع از جمله اسيد اولئيك 49( درصد) و اسيد لينولنيك 10( درصد) است.
كلزا: كلزا قديمي‌ترين دانه روغني در اروپاي غربي به شمار مي‌رود. فرانسه، آلمان و سوئد توليد كنندگان اصلي اين گياه در اروپا هستند. البته هندوستان، چين و كانادا هم از مهم‌ترين كشورهاي توليد كلزا هستند. طبق اسناد تاريخي اين گياه 2 هزار سال قبل از ميلاد در هند كشت مي‌‌شده و از روغن آن به عنوان روغن چراغ و همچنين روغن خوراكي استفاده شده است. در حال حاضر كلزا يكي از مهم‌ترين دانه‌هاي روغني توليد شده در جهان است و پس از سويا بيشترين ميزان توليد جهاني را به خود اختصاص داده است. در ابتدا روغن و كنجاله كلزا مشكلات فيزيولوژيكي و سمي خاصي داشتند كه به وجود مقادير زيادي اسيد اروسيك در روغن و گلوكوزينوليت‌ها در كنجاله‌ مربوط مي‌شد اما در ارقام جديد و اصلاح شده كلزا اين ويژگي‌هاي نامطلوب برطرف شده است. كاشت كلزا در ايران نيز به طرزمحدود از اواخر دهه 40 شمسي آغاز شده كه در چند سال گذشته رشد چشمگيري داشته است. در حال حاضر كلزاي ايران با نام اختصاصي كلزا يا كانولا كيفيت بسيار خوبي دارد به گونه‌اي كه ميزان اسيداروسيك در روغن كلزاي ايراني به حدود 0/4درصد و ميانگين ميزان گلوكلركوزينوليت در اين دانه به حدود 10 ميكرومول برگرم رسيده است.
پالم: روغن پالم از ميوه درختي به نام الا‌يس‌گوويننسيس به دست مي‌آيد. منشاء اين درخت احتمالا نواحي نيجريه در آفريقاست. اما اكنون نواحي كشت اين گياه در حاشيه 900 كيلومتر شمال و جنوب خط استوا گسترش يافته است. تاريخچه روغن پالم به حدود 5 هزار سال پيش برمي‌گردد. اما امروزه توليد اين روغن به دليل گسترش كشت اين گياه دركشورهاي آسيايي جنوب شرقي به ويژه مالزي و اندونزي افزايش يافته است و روغن پالم از پر مصرف‌ترين روغن‌هاي خوراكي جهان است. درخت پالم پس از 4 يا 5 سال به بار مي‌نشيند و پس از 15 سال به حداكثر باردهي و توليد محصول مي‌رسد هر خوشه‌ ميوه پالم حاوي هزار تا 3 هزارميوه كوچك است و وزني معادل 20 تا 30 كيلوگرم دارد. روغن پالم از جوشاندن قسمت بدون پوست و گوشت ميوه استخراج مي‌شود. اما هر ميوه پالم 2 تا3 هسته دارد كه از اين هسته‌ها هم روغن جداگانه‌اي به نام روغن پالم كرنل استخراج مي‌شود. روغن پالم در مقايسه با روغن هسته آن از اسيدهاي چرب اشباع كمتري برخوردار است. مقاومت در برابر سرخ شدن، نداشتن كلسترول، هضم بالاو جذب خوب از جمله خواص قابل توجه روغن پالم است. همچنين روغن پالم استحكام خوبي دارد به آساني فاسد نمي‌شود و از اين رو براي تهيه مارگارين بسيار مناسب است.
زيتون: گفته مي‌شود كه زيتون قديمي‌ترين درختي است كه در جهان كاشته شده است. اين درخت در مناطق نيمه گرمسيري خيلي خوب رشد مي‌كند. اصلي‌ترين منطقه رشد زيتون كرانه‌هاي درياي مديترانه است. درخت زيتون به طور متوسط حدود 10 تا 20 كيلوگرم ميوه مي‌دهد. تركيب اسيدهاي چرب روغن زيتون برحسب ناحيه توليد متغير است و تحت تاثير عواملي چون آب‌وهوا، نوع و درجه رسيدن زيتون‌ها هنگام برداشت تغيير مي‌كند. اسيد چرب اصلي روغن زيتون اسيد اولئيك است كه حدود 55 تا 83 درصد اسيدهاي چرب اين روغن را تشكيل مي‌دهد. وجود اين مقدار زياد اسيداولئيك كه در مقابل اكسيداسيون به مراتب مقاوم‌تر از اسيدهاي چرب داراي چند پيوند غيراشباع (مانند لينولئيك و لينولنيك) است سبب پايداري خوب روغن زيتون در برابر حرارت مي‌‌شود. به علاوه اسيداولئيك از طريق كاهش كلسترول بد (ال‌دي‌ال) خون و حفظ يا افزايش كلسترول خوب (اچ‌دي‌ال) در جلوگيري از گرفتگي عروق كرونر و جلوگيري از بيماري‌هاي قلبي و عروقي موثر است. وجود مواد آنتي‌‌اكسيدان در روغن زيتون از ديگر محاسن اين روغن است.
كنجد: برخي از محققان خاستگاه اصلي كنجد را ايران مي‌دانند و برخي معتقدند كشت كنجد در كشور ما از 4 هزار سال پيش متداول بوده است. هر چند ما ايراني‌ها امروزه از كنجد بيشتر در نان و شيريني‌پزي استفاده مي‌كنيم اما در ادبيات داستاني‌ ما مثل هزار و يك شب به روغن كنجد اشاره شده است. در حال حاضر كنجد در بسياري از كشورها كشت مي‌شود. دانه‌هاي كنجد به رنگ سفيد و سياه هستند و از انواع كنجد سفيد در مقايسه با كنجد سياه روغن بهتري توليد مي‌‌شود. مقدار اسيدهاي چرب اشباع شده روغن كنجد حداكثر 15 درصد است و مابقي اسيدهاي چرب اشباع نشده مانند اسيداولئيك و اسيد لينولئيك است. به دليل وجود ماده آنتي‌اكسيداني به نام سيزامال كه منحصرا در روغن كنجد وجود دارد اين روغن ديراكسيد مي‌شود و به همين دليل از روغن كنجد براي جلوگيري از فساد ساير روغن‌ها استفاده مي‌شود. روغن كنجد را مي‌توان براي مصارف سرخ كردني به كار برد. قابليت هضم اين روغن بسيار بالاست و به علت بالا‌ بودن درصد اسيدهاي چرب غيراشباع مصرف آن سطح كلسترول بدخون را پائين مي‌آورد. در آمريكايي شمالي روغن كنجد بسيار مورد توجه است و به خاطر مشخصات ويژه‌اي كه دارد به آن ملكه روغن‌ها مي‌گويند. دانه كنجد سرشار از ويتامينE ، پروتئين و ويتامين‌هاي Aو B است و ميزان كلسيم آن از شير بيشتر است.

 حسین را منتظرانش کشتند...

محرم شد نمی خواهی بیایی؟